Was bis­her geschah: Vor einem Jahr buk ich erst­mals ein ech­tes Brot. Ganz ohne die von mir so geschätz­ten Back­hilfs­mit­tel, dafür aber sorg­fäl­tig geplant: Mit Vor­teig am Vor­tag,  Alt­brot-Brüh­stück um 11:00 Uhr, Auto­ly­se­teig um 11.30 Uhr und mit Fach­be­grif­fen, die mäch­tig Respekt ein­flö­ßen (trotz Plötz­blog). Aus­ge­nom­men war damals wie heu­te der selbst gemach­te Sauer­teig. Einen sol­chen gilt es näm­lich ordent­lich zu füh­ren, was mir noch nicht mal bei unse­rem Fox­ter­ri­er Luke gelingt. Bei mir brö­selt er pul­ver­tro­cken aus der Tüte (der Sauer­teig, nicht der Hund). Jetzt, ein Jahr spä­ter, lest ihr vom Rück­fall des Koch­zi­vi­lis­ten in die guten bösen Zeiten …

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Zei­ten also, als ich noch mun­ter Back­re­zep­te publi­zier­te und pro­pa­gier­te, die mei­nem ver­kom­me­nen Hang zum Spon­tan-Backen ent­spran­gen und dank diver­ser Back­hilfs­mit­tel ganz unge­niert die immense Arbeits­vor­be­rei­tung rich­ti­gen Backens scheu­ten, wie Super­man das Licht, der Dieb das Weih­was­ser, der Teu­fel das Kryp­to­nit. Mit ande­ren Wor­ten: ein aus­schließ­lich von der Gier nach fri­schen Back­wa­ren getrie­be­nes Unterfangen.

Wer die­se Wand­lung von böse zu gut und wie­der hin zu ein biss­chen böse nach­voll­zie­hen möch­te, soll­te vor­ab noch ein­mal die fol­gen­den Bei­trä­ge lesen.

Die zwei alten aber immer noch präch­tig funk­tio­nie­ren­den Rezep­te brin­gen bemer­kens­wer­te Ergeb­nis­se. Ad hoc, ohne die bei mir oft­mals hin­fäl­li­ge Back­tag-Pla­nung und den­noch weit über das hin­aus, was vor­ge­fer­tig­te Back­mi­schung in der Regel zu leis­ten ver­mö­gen. 

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Im Gegen­satz dazu zeigt das 2019er Rezept die kom­plet­te Abkehr vom hilfs­mit­tel­be­schleu­nig­ten Backen und bescher­te mir ein Mords-Erfolgs­er­leb­nis. Das dafür ver­ant­wort­li­che Engel­chen des rei­nen Backens (es heisst übri­gens Caha­ma), das sich da auf mei­ner Schul­ter nie­der­ge­las­sen hat­te, obsieg­te über das böse Backen. Und es wür­de wohl auch heu­te noch mit einem mil­den Lächeln um des Koch­zi­vi­lis­ten Bir­ne flat­tern, wenn sich nicht, nach etli­chen, stets erfolg­rei­chen Wie­der­ho­lun­gen, ein gewis­ser Über- und Wan­kel­mut ein­stell­te. 

Ein Hadern und Hin­ter­fra­gen infol­ge­des­sen das Caha­ma-Engel­chen des wah­ren Backens vom Hob­by­bä­cker-Teu­fel­chen der schlau­en Abkür­zung und des fin­di­gen Gebrauchs von Hilfs­mit­teln von der Schul­ter des Koch­zi­vi­lis­ten geschubst wur­de. Vol­ley! Gemein? Ja viel­leicht. Aber sein Bru­der ist noch fie­ser und schubst klei­ne Enten­kü­ken in den Teich.


Mit der Hand am Arm nach Backmeister Roman

Wer bis hier­hin gekom­men ist ohne mich zu ent­freun­den, dem sei ver­si­chert: Es man­gelt mir trotz des Hangs zu kur­zen Wegen kei­nes­wegs an Respekt vor dem Hand­werk, denn das Brot wur­de ganz doll rich­tig selbst von Hand gekne­tet. Ohne Küchen­ma­schi­ne. Jawoll! Zuge­ge­ben, noch nicht so fix wie der Herr Roman es kann und zeigt. Aber mit gutem Ergeb­nis: Der Teig hat eine tol­le Span­nung, lässt sich nach ein wenig Ruhe per­fekt lang­wir­ken, ist gleich­mä­ßig gegan­gen und bekommt mit dem modi­fi­zier­ten Rezept auch eine  kra­chend knusp­ri­ge Krus­te. Spon­tan an einem ein­zi­gen Nach­mit­tag. 

Beim ers­ten Ver­such habe ich mich artig ans Grund­re­zept gehal­ten (Zuta­ten sie­he Video) und zudem das neue Gär­körb­chen aus­pro­biert. Immer noch mit zu viel Mehl aber immer­hin ohne zu kle­ben. Das Ergeb­nis war okay, mir aber etwas zu fest und nach einem Tag mit einer eher labb­ri­gen Krus­te. Des­halb fol­gen­de Mischung – ohne Gär­korb aber mit Hilfsmitteln:

Zubehör:

Kei­nes. Ihr soll­tet aber Hän­de haben. Und Arme.

Zutaten für Altbrot-Brühstück mit Körnermix:

  • 100 g Was­ser mit 11 g Salz (1,5 – 2 % vom Mehl­ge­wicht) oder 15 g Toma­ten­salz aufkochen …
  • 25Alt­brot, fein gemah­len, ein­rüh­ren und
  • 80 g Kör­ner­mix, vor­her gerös­tet, eben­falls dazu geben.

Min­des­tens 1 Stun­de quel­len lassen.

Zutaten für den Rest:

[Anmer­kung: Nein, ich bekom­me nichts dafür. Die Links sind Emp­feh­lun­gen und kei­ne Wer­bung. Wenn sie den­noch ver­kaufs­för­dernd wir­ken: prima.]

  • Nach dem ers­ten Kne­ten und Fal­ten und Fal­ten und Fal­ten und Fal­ten und … 15 Min. ruhen las­sen. Das Video zeigt end­lich mal, wie man rich­tig kne­tet. Ist ernst gemeint. Ich wuss­te das vor­her nicht.  Tei­ge ohne Maschi­ne herstellen
  • Dann noch ein paar­mal fal­ten, schluss­end­lich lang­wir­ken (sie­he Video) und behut­sam auf’s Back­pa­pier betten.  Lan­ge Teig­form (Lang­wir­ken)
  • 1 Stun­den gehen las­sen (Back­ofen mit ein­ge­schal­te­tem Licht ist warm genug)
  • 10 Min. bei 230 °C, nach 2 Min. mit 90 g Was­ser schwa­den
  • 45 Min. bei 200 °C  (vor­her Dampf ablassen)
  • 5 Min. im Ofen bei leicht auf­ge­stell­ter Ofen­tür (Löf­fel­stiel) ruhen lassen.

Kra­chen­de Krus­te, elas­ti­sche Kru­me, schmeckt auch nach drei Tagen noch sau­gut und lässt sich gewiss auch mit der Küchen­ma­schi­ne kneten.

Wenn ihr mit kon­ven­tio­nel­len, nicht so dunk­len Mehl­sor­ten arbei­tet, soll­tet ihr die Was­ser­men­ge redu­zie­ren. Statt 310 g wür­de ich auf 280 g run­ter gehen. Beim Alt­brot-Brüh­stück (Link ankli­cken und lesen, war­um) könnt ihr irgend­ein hart gewor­de­nes Brot­stück neh­men und fein mahlen.

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Nach­wort: Wem hier nun Süßes zu kurz gekom­men ist und wer zudem noch Gefal­len am Schei­tern sei­ner Mit­men­schen fin­det, der mag hier noch ein wenig stöbern.

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