Was bisher geschah: Vor einem Jahr buk ich erstmals ein echtes Brot. Ganz ohne die von mir so geschätzten Backhilfsmittel, dafür aber sorgfältig geplant: Mit Vorteig am Vortag,  Altbrot-Brühstück um 11:00 Uhr, Autolyseteig um 11.30 Uhr und mit Fachbegriffen, die mächtig Respekt einflößen (trotz Plötzblog). Ausgenommen war damals wie heute der selbst gemachte Sauerteig. Einen solchen gilt es nämlich ordentlich zu führen, was mir noch nicht mal bei unserem Foxterrier Luke gelingt. Bei mir bröselt er pulvertrocken aus der Tüte (der Sauerteig, nicht der Hund). Jetzt, ein Jahr später, lest ihr vom Rückfall des Kochzivilisten in die guten bösen Zeiten …

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Zeiten also, als ich noch munter Backrezepte publizierte und propagierte, die meinem verkommenen Hang zum Spontan-Backen entsprangen und dank diverser Backhilfsmittel ganz ungeniert die immense Arbeitsvorbereitung richtigen Backens scheuten, wie Superman das Licht, der Dieb das Weihwasser, der Teufel das Kryptonit. Mit anderen Worten: ein ausschließlich von der Gier nach frischen Backwaren getriebenes Unterfangen.

Wer diese Wandlung von böse zu gut und wieder hin zu ein bisschen böse nachvollziehen möchte, sollte vorab noch einmal die folgenden Beiträge lesen.

Die zwei alten aber immer noch prächtig funktionierenden Rezepte bringen bemerkenswerte Ergebnisse. Ad hoc, ohne die bei mir oftmals hinfällige Backtag-Planung und dennoch weit über das hinaus, was vorgefertigte Backmischung in der Regel zu leisten vermögen. 

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Im Gegensatz dazu zeigt das 2019er Rezept die komplette Abkehr vom hilfsmittelbeschleunigten Backen und bescherte mir ein Mords-Erfolgserlebnis. Das dafür verantwortliche Engelchen des reinen Backens (es heisst übrigens Cahama), das sich da auf meiner Schulter niedergelassen hatte, obsiegte über das böse Backen. Und es würde wohl auch heute noch mit einem milden Lächeln um des Kochzivilisten Birne flattern, wenn sich nicht, nach etlichen, stets erfolgreichen Wiederholungen, ein gewisser Über- und Wankelmut einstellte. 

Ein Hadern und Hinterfragen infolgedessen das Cahama-Engelchen des wahren Backens vom Hobbybäcker-Teufelchen der schlauen Abkürzung und des findigen Gebrauchs von Hilfsmitteln von der Schulter des Kochzivilisten geschubst wurde. Volley! Gemein? Ja vielleicht. Aber sein Bruder ist noch fieser und schubst kleine Entenküken in den Teich.


Mit der Hand am Arm nach Backmeister Roman

Wer bis hierhin gekommen ist ohne mich zu entfreunden, dem sei versichert: Es mangelt mir trotz des Hangs zu kurzen Wegen keineswegs an Respekt vor dem Handwerk, denn das Brot wurde ganz doll richtig selbst von Hand geknetet. Ohne Küchenmaschine. Jawoll! Zugegeben, noch nicht so fix wie der Herr Roman es kann und zeigt. Aber mit gutem Ergebnis: Der Teig hat eine tolle Spannung, lässt sich nach ein wenig Ruhe perfekt langwirken, ist gleichmäßig gegangen und bekommt mit dem modifizierten Rezept auch eine  krachend knusprige Kruste. Spontan an einem einzigen Nachmittag. 

Beim ersten Versuch habe ich mich artig ans Grundrezept gehalten (Zutaten siehe Video) und zudem das neue Gärkörbchen ausprobiert. Immer noch mit zu viel Mehl aber immerhin ohne zu kleben. Das Ergebnis war okay, mir aber etwas zu fest und nach einem Tag mit einer eher labbrigen Kruste. Deshalb folgende Mischung – ohne Gärkorb aber mit Hilfsmitteln:

Zubehör:

Keines. Ihr solltet aber Hände haben. Und Arme.

Zutaten für Altbrot-Brühstück mit Körnermix:

  • 100 g Wasser mit 11 g Salz (1,5 – 2 % vom Mehlgewicht) oder 15 g Tomatensalz aufkochen …
  • 25 g Altbrot, fein gemahlen, einrühren und
  • 80 g Körnermix, vorher geröstet, ebenfalls dazu geben.

Mindestens 1 Stunde quellen lassen.

Zutaten für den Rest:

[Anmerkung: Nein, ich bekomme nichts dafür. Die Links sind Empfehlungen und keine Werbung. Wenn sie dennoch verkaufsfördernd wirken: prima.]

  • Nach dem ersten Kneten und Falten und Falten und Falten und Falten und … 15 Min. ruhen lassen. Das Video zeigt endlich mal, wie man richtig knetet. Ist ernst gemeint. Ich wusste das vorher nicht.  Teige ohne Maschine herstellen
  • Dann noch ein paarmal falten, schlussendlich langwirken (siehe Video) und behutsam auf’s Backpapier betten. Lange Teigform (Langwirken)
  • 1 Stunden gehen lassen (Backofen mit eingeschaltetem Licht ist warm genug)
  • 10 Min. bei 230 °C, nach 2 Min. mit 90 g Wasser schwaden
  • 45 Min. bei 200 °C  (vorher Dampf ablassen)
  • 5 Min. im Ofen bei leicht aufgestellter Ofentür (Löffelstiel) ruhen lassen.

Krachende Kruste, elastische Krume, schmeckt auch nach drei Tagen noch saugut und lässt sich gewiss auch mit der Küchenmaschine kneten.

Wenn ihr mit konventionellen, nicht so dunklen Mehlsorten arbeitet, solltet ihr die Wassermenge reduzieren. Statt 310 g würde ich auf 280 g runter gehen. Beim Altbrot-Brühstück (Link anklicken und lesen, warum) könnt ihr irgendein hart gewordenes Brotstück nehmen und fein mahlen.

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Nachwort: Wem hier nun Süßes zu kurz gekommen ist und wer zudem noch Gefallen am Scheitern seiner Mitmenschen findet, der mag hier noch ein wenig stöbern.

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