Westfälische Pumpernickel-Torte und das gepflegte Scheitern.

Man liest ja in schö­ner Regel­mä­ßig­keit von der „Kul­tur des Schei­terns”. Zumeist unmit­tel­bar gefolgt vom Appell, man sol­le mehr Feh­ler machen, weil man dar­aus ja ganz viel ler­nen kön­ne. Möch­te oder kann man das nicht, man­gels Feh­ler oder Man­gels Ein­sicht, trifft man sich kur­zer­hand mit Gleich­ge­sinn­ten bei einer Fuck­Up­Night, und lernt nach einer ange­mes­se­nen Men­ge des dort übli­chen Frei­biers aus den Fails ande­rer. Ver­sucht man sich jedoch dau­er­haft der Kul­tur des Schei­terns zu ent­zie­hen, dro­hen nach neu­es­ten Erkennt­nis­sen Depres­sio­nen, Darm­ver­schluss oder sogar Pickel.

Es sei denn, man ist Koch­blog­ger. Dann befin­det man sich näm­lich in der unge­mein kom­for­ta­blen Posi­ti­on, dass es einem nie an Feh­lern man­gelt und man zudem bereits vor Ein­set­zen oben genann­ter Sym­pto­me the­ra­peu­tisch wirk­sam dar­über schrei­ben kann. Aber der Rei­he nach:

Ange­fan­gen hat­te eigent­lich alles mit einem beherz­ten, des­halb aber nicht min­der däm­li­chen Fehl­klick auf die Febru­ar-Ein­la­dung zu Calen­der of Cakes, der monat­li­chen Blog-Akti­on von Yush­ka Brand, Ihres Zei­chens und aus gutem Grund die Sugarprincess.

Zwar pfiff ich erst zur Janu­ar-Ein­la­dung recht laut im Wal­de: „Es muss ja mög­lich sein, eine wie auch immer gear­te­te Fül­lung zusam­men mit etwas Teig und hüb­scher Deko in eine an eine Tor­te gemah­nen­de Form zu brin­gen. Im Zwei­fels­fall wird eben aus´m Vol­len gefräst – Keks­teig kann ich näm­lich.” Im Hin­ter­kopf hat­te ich dabei aber nicht Febru­ar, son­dern eher so was Rich­tung Jah­res­en­de 2016/17.

Schnup­pe: Ein Mann, ein Klick! dach­te ich mir, um dann urplötz­lich und reich­lich frech von der Rea­li­tät ein­ge­holt zu wer­den. Ers­tens, weil mir immer bewuss­ter wur­de, dass ich ja gar nicht backen kann – erst recht kei­ne Tor­ten, die per Defi­ni­ti­on wohl immer mit irgend­was super Lecke­rem gefüllt sein müssen.

Und zwei­tens, weil es eben Men­schen gibt, die die Fabri­ka­ti­on von Back­werk in zutiefst Respekt ein­flö­ßen­der Kunst­fer­tig­keit beherr­schen. Nicht bloß in rund, son­dern bei Bedarf sogar inklu­si­ve einer aus­ge­klü­gel­ten Unter­kon­struk­ti­on aus deko­ra­ti­ver Grund- sowie unsicht­ba­rer Boden­plat­te nebst zwei­er hygie­nisch ein­wand­frei Trink­halm-umman­tel­ter Gewin­de­stan­gen in rost­frei­er V2A-Ausführung.

_
UN-GLAUB-LICH ! ! !

_
Und wie gesagt: Respekt ein­flö­ßend. Womit wir nach dem Fehl-Klick auch schon bei einem wei­te­ren Lap­sus, posi­tiv for­mu­liert Ansatz für Läu­te­rung wären.

Ange­ben, ein biss­chen auf­schnei­den, klug­schei­ßern und ganz sel­ten auch mal ein klit­ze­klei­nes biss­chen zu viel Text abson­dern: Ja gut, das unter­schrei­be ich. Aber ande­ren Respekt ein­flö­ßen, wie es erst kürz­lich ein sehr guter Kum­pel unter einen mei­ner Bei­trä­ge schrieb?! IM LEBEN NICHT!

Blöd nur, wenn des Koch­zi­vi­lis­ten Ergüs­se genau so rüber kommen.

Respekt einflößend?!

Respekt ein­flö­ßen­de Per­fek­ti­on, so mein sub­jek­ti­ver Ein­druck, ist gera­de der ganz gro­ße Trend unter Genuss­blog­gern. Da wer­den Foto­kur­se belegt, um Beef!, G|U, essen&trinken und Kon­sor­ten das Fürch­ten zu leh­ren. Längst gibt es für ’n Appel und ’n Ei Blog-Vor­la­gen für Word­Press- und sogar Goo­gles Blog­ger, wie man sie selbst für rich­tig viel Penun­ze kaum lecke­rer hät­te desi­gnen können.

Und bei Face­book fin­den sich mitt­ler­wei­le Koch­grup­pen-Ver­we­ser, die ganz kon­se­quent alle Bei­trä­ge eli­mi­nie­ren, die ihnen per­sön­lich nicht genug Respekt ein­ge­flößt haben, weil sie nicht schick genug foto­gra­fiert wur­den. Nicht von Krea­tiv­pro­fis, die Kri­tik gewohnt sind, son­dern Bei­trä­ge von Lai­en, die mit ganz viel Herz­blut gekocht und geknipst haben. Kom­men­tar­los, ver­steht sich, denn den Dumm­chen auch noch Tipps zu geben, wie´s bes­ser geht, gehört jetzt echt nicht zu deren Auf­ga­be. (Mei­ne iPho­ne-4-Bild­chen sind übri­gens mehr­fach durch die Stilpa­t­rouil­le gerutscht. Ätsch!)

Die Fol­ge von so viel Pro­fes­sio­na­li­sie­rung und Respekt­ein­flö­ßung? Immer mehr Blogs wol­len so lecker aus­schau­en wie Zii­kocht und Lamia­cuc­ci­na schon seit Jah­ren aus­se­hen. Es scheint laut Hören­sa­gen immer mehr Stu­ten­bei­ße­rei unter Bloggern/​innen im Kampf um Wer­be-Spon­so­ren und Affi­lia­te-Pen­nies zu geben. Und es wer­den ver­mut­lich auch noch ein paar neue Pseu­do-Blog-Awards von fin­di­gen PR-Agen­tu­ren aus dem Boden gestampft, bei denen erneut hun­der­te von Food-Blog­gern kol­lek­tiv ihr Hirn nebst Nut­zungs­rech­ten an Allem an die im Hin­ter­grund war­ten­den Con­tent-Schnor­rer – Par­don Mar­ken­part­ner – abtre­ten, um im Fal­le eines Gewinns im bes­ten Fal­le in der deut­schen Zweit­ver­wer­tung der bri­ti­schen „Cup­ca­ke Hea­ven” Erwäh­nung zu fin­den. (Hüb­sche Anre­gun­gen für gepfef­fer­te Repli­ken lie­fert wie immer der wun­der­ba­re Lar­sia­tor.)

Zu was Respekt ein­flö­ßen­de Per­fek­ti­on aller­dings mit gro­ßer Wahr­schein­lich­keit nicht führt, ist mehr zu kochen bzw. mehr Men­schen zum Kochen oder backen zu moti­vie­ren. Ob der fol­gen­de Tor­ten­ver­such unter die­ser Prä­mis­se mehr Erfolg haben wird, bleibt hier mal offen.

Westfälische Pumpernickel-Torte und das gepflegte Scheitern

Theo­re­tisch hat­te ich mir so ein schi­ckes, etwas höhe­res Tört­chen mit einem Durch­mes­ser von 18 cm vor­ge­stellt. Auf kei­nen Fall grö­ßer, weil Kuchen bei uns durch­aus ste­hen kann bis er flau­schig wird (sogar der gute von Heinemann).

Geplant war zwei­er­lei Bis­kuit: Unten mit Kakao, dar­auf eine beträcht­li­che Schicht Pum­per­ni­ckel-Mas­car­po­ne-Sah­ne-Creme und oben zwei Lagen der kakao­lo­sen, hel­len Bis­kuit-Vari­an­te, von der die ers­te Lage mit Kirsch­saft getränkt wer­den und die zwei­te nur als Rand zum Ein­satz kom­men soll­te, um das Schat­ten­mo­rel­len-Kom­pott am Weg­lau­fen zu hindern.

Da ich mich wie immer ganz und gar auf die inne­ren Wer­te kon­zen­triert habe, blie­ben Peti­tes­sen wie das äuße­re Erschei­nungs­bild zunächst kom­plett unbe­dacht. Muss­te des­halb nach­träg­lich noch eine „fei­ne Mar­zi­pan­de­cke“ in der Metro kau­fen. Gro­be hat­ten sie wohl kei­ne mehr. In Anbe­tracht der Ener­gie- und Kos­ten­bi­lanz mei­nes bis­he­ri­gen Schaf­fens kau­fe ich viel­leicht auch noch Heinemann.

Nach dem Grad des Gelin­gens in abstei­gen­der Rei­hen­fol­ge sor­tiert fol­gen jetzt die Rezep­te für Bis­kuit­teig a la Her­vé This-Benck­hard, Pum­per­ni­ckel-Creme und Schat­ten­mo­rel­len-Kom­pott a la chef​koch​.de sowie, qua­si als krö­nen­der Tief­punkt, das Fias­ko mit die­ser ach so fei­nen Marzipandecke.

Biskuit a la This-Benckhard (mit Gelinggarantie)

• 2 Schüs­seln, 1 Hand­mi­xer und 1 Rühr­ma­schin­chen wie etwa Kit­chenA­id oder Ther­mo­mix sowie 2 Spring­for­men mit 18 cm Ø
• 8 Eigelb
• 250 g Zucker
• 1 Brief­chen Dr. Oet­ker Fines­se Vanil­le + 1 Tüt­chen DrOeFin. Oran­gen­scha­len-Aro­ma + 1 Röhr­chen Rum-Aroma
• 125 g Mehl
• 25 g Kakao falls man nur eine Teig­hälf­te scho­ko­la­di­sie­ren möch­te, ansons­ten 50 g
• 8 Eiweiß

Eier tren­nen – zum Bei­spiel so. Die 8 Eigelb in der Kit­chenA­id mit 250 g Zucker schau­mig schla­gen – und zwar SOFORT sonst klappt´s nicht. War­um liest man im immer noch genia­len „Kuli­na­ri­sche Geheim­nis­se” auf Sei­te 302. Nach ein bis zwe Minu­ten Vanille‑, Oran­gen- und Rum-Aro­ma dazu­ge­ben und so lan­ge wei­ter schla­gen, bis das Zeugs weiß ist und die Kon­sis­tenz einer dick­flüs­si­gen Creme hat.

Behut­sam 125 g Mehl unter die Eigelb-Zucker-Mischung rühren.

8 Eiweiß mit 1 Pri­se Salz („Salz begüns­tigt die Schaum­bil­dung” sagt der Mon­sieur This) zu einem sehr, sehr stei­fen Eischnee schla­gen und eben­falls behut­sam und dies­mal auch noch por­ti­ons­wei­se unter die Eigelb-Zucker-Mehl-Mischung heben. Her­nach die ers­te Hälf­te ohne Kakao in Spring­form Num­mer 1 fül­len und die zwei­te Hälf­te – nach­dem man die 25 g Kakao unter­ge­rührt hat – in Form Num­mer 2. Man kann auch Teig 1 in Form 2 kip­pen und umge­kehrt, so man die Rei­hen­fol­ge bei der Kakao­zu­ga­be beibehält.

Bei 180 °C für 35 Minu­ten auf der mitt­le­ren Schie­ne Ober+Unterhitze backen. Nach 25 Minu­ten Stäb­chen­pro­be machen (bei grö­ße­ren Durch­mes­sern Zeit verkürzen).

Nach dem Aus­küh­len mit dem nigel­na­gel­neu­en „Tor­ten­bo­den-Blitz” (spricht sich mit deut­lich rol­len­dem Rrrr) in 1,5 cm dicke Schei­ben schnei­den und ganz nach Lust und Lau­ne zwi­schen Pum­per­ni­ckel-Creme und Schat­ten­mo­rel­len-Schlon­ze manipulieren.

_
Noch ein Wort zu Herrn This-Benck­hard: Der Mann hat in den Neu­zi­gern zwei noch heu­te unwi­der­spro­chen genia­le Bücher geschrie­ben, die unter ande­rem die wis­sen­schaft­li­che Basis für die Koch­ex­pe­ri­men­te des Herrn Fer­ran Adrià lie­fer­ten. Der Bis­kuit­teig wird in Band 1 (S. 300 ff) erklärt, in dem es anhand von  54 wei­te­ren Rezep­ten um höchst inspi­rie­ren­de, che­misch-phy­si­ka­li­sche Phä­no­me­ne in der Küche geht. Des­halb so inspi­rie­rend (ich hab Phy­sik und Che­mie so früh wie mög­lich abge­wählt), weil der Herr This (das ‑Benck­hard hängt er wohl nur in der deut­schen Über­set­zung an ;-) stets das Prin­zip erklärt. Mit dem Effekt, dass man so nicht nur weiss, warum/​wie ein Mayon­nai­se geht, son­dern auch, wie eine Vin­ai­gret­te oder eine Oli­ven-Tapen­a­de funk­tio­niert. Kurz­um: Ein Buch, das läs­sig 100 Regal­zen­ti­me­ter an kon­ven­tio­nel­ler Küchen­li­te­ra­tur ersetzt.

Pumpernickel-Mascarpone-Sahne-Creme

Die Basis die­ses fei­nen aber sel­ten simp­len Rezepts braucht man noch nicht mal zu lesen, man kann es hier gucken. Aber ACH­TUNG: Da ein fluf­fig-locke­res Des­sert nicht zu einer schnitt­fes­ten Tor­te führt, muss­te ich das ein oder ande­re ändern.

• 100 g Pum­per­ni­ckel
• 50 g Scho­ko­la­de, min. 70%ig
• 90 g Zucker + 1 Tüt­chen Dr. Oet­ker Fines­se Vanille
• 40 g Kirsch­was­ser, 40%ig
• 250 g Mas­car­po­ne
• 200 ml Sah­ne + 2 ½ Tee­löf­fel Sah­ne-Steif

Pum­per­ni­ckel plus 70%-Schoki mit­tels Küchen­ma­schi­ne oder Ther­mo­mix klein häck­seln und mit 40 g Kirsch­was­ser (Pri­se Salz nicht ver­ges­sen) über Nacht im Kühl­schrank vor sich hin zie­hen lassen.

Am nächs­ten Tag Sah­ne schla­gen und nach 30 Sekun­den mit 2 ½ Tee­löf­feln Sah­ne-Via­gra zur dau­er­haf­ten Stand­fes­tig­keit ver­hel­fen. (Kei­ne Angst, macht nicht blau.)

Mas­car­po­ne mit 90 g Zucker, dem Oet­ker­schen Vanil­le-Gedöns und der gut durch­ge­zo­ge­nen Pum­per­ni­ckel-Scho­ko-Schnaps-Mas­se ver­rüh­ren. Die gepimp­te Sah­ne unter­he­ben und bis zur spä­te­ren Mon­ta­ge kalt stellen.

Schattenmorellen-Kompott

• 1 fei­nes Sieb, um die Kir­schen vom Saft und spä­ter den Saft von den Gewür­zen zu befreien.
• 700 g Schat­ten­mo­rel­len mit einem „Abtropf­ge­wicht” von 350 g Kir­schen (Eigent­lich viel zu viel, ein 400g-Glas reicht völ­lig, gab´s aber nicht mehr.)
• 160 g Zucker (90 g für ein 400g-Glas)
• 1 Stan­ge Zimt, 4 Nel­ken, 1 Vanilleschote
• Der Scha­len-Abrieb von 1 Zitro­ne und der Saft einer ½ Zitrone
• ½ Tee­löf­fel Mys­te­ri­um Liba­ri­us von Ingo Holland
• 20 g Kirschwasser
• 5 Blät­ter Gela­ti­ne (Da ich nicht glau­ben woll­te, dass das Kirsch­kom­pott fest wird, habe ich in drei Anläu­fen ins­ge­samt 7 ½ Blät­ter Gela­ti­ne ver­bal­lert. Jetzt hat´s annä­hernd Gummibärchen-Konsistenz.)

5 Blatt Gela­ti­ne in kal­tem Was­ser einweichen.

160 g Zucker bei maxi­ma­ler Herd­tem­pe­ra­tur in einem Topf kara­mel­li­sie­ren (kein Was­ser, kein Öl, Topf nur sanft schwen­ken, nicht rüh­ren) und mit dem Saft der Schat­ten­mo­rel­len ablö­schen. Ach­tung: spritzt!

Mit 1 zer­brö­sel­ten Stan­ge Zimt, 4 Nel­ken und 1 Vanil­le­scho­te so lan­ge köcheln bis sich das Kara­mell am Topf­bo­den auf­ge­löst hat. Vom Herd neh­men und durch ein Sieb gie­ßen, um die gro­ben Gewür­ze her­aus­zu­fil­tern. Dann mit ½ Tee­löf­fel Mys­te­ri­um Liba­ri­us, dem Scha­len-Abrieb von 1 Zitro­ne und der Saft einer ½ Zitro­ne ver­fei­nern. 5 Blatt auf­ge­weich­te Gela­ti­ne in der war­men Flüs­sig­keit auf­lö­sen. Alles fast auf Raum­tem­pe­ra­tur abküh­len lassen.

Mit dem etwas anti­quier­ten Pum­per­ni­ckel und den Schat­ten­mo­rel­len aus dem Glas wür­de das Des­sert übri­gens pri­ma zu Tina Foo­di­nas aktu­el­ler Serie „alt­deut­sche Küche” pas­sen – jeden­falls nach dem Zitro­nen­saft-Büch­sen­milch-Dres­sing für Kopf­sa­lat zu urtei­len, das ich selbst noch dun­kel aber kei­nes­wegs nega­tiv in Erin­ne­rung habe.

 

Wie mein Erst­lings­werk auf­ge­baut ist und dass es bis hier hin wider erwar­ten leid­lich gut funk­tio­niert hat, sieht man oben. Hilf­reich war auf jeden Fall der Strei­fen Back­pa­pier zwi­schen Tor­te und die­sem prak­ti­schen, stu­fen­los ver­stell­ba­ren Tortenring.

Ein wenig Unmut kam am nächs­ten Tag auf, als ich die gut gekühlt, sta­bi­le aber wenig deko­ra­ti­ve Tor­te mit der zuvor erwähn­ten „fei­nen Mar­zi­pan­de­cke” ein­wi­ckeln woll­te. Posi­tiv betrach­tet war das zwar der Aus­lö­ser für:

Ludwig, der listige Lurch und seine Abenteuer im Klatschmohn-Feld.

Soweit die gren­zen­los euphe­mis­ti­sche Betrachtungsweise.

Tat­säch­lich klebt die­ses gottv…, hin­terf… Dr…szeug von Mar­zi­pan wirk­lich über­all, nur nicht am Kuchen! Außer­dem reißt so eine fei­ne Mar­zi­pan­de­cke äußerst zuver­läs­sig sobald man die Folie abzieht und wirft Fal­ten, als gäbe´s Geld dafür.

Aber immer­hin: Die ers­ten drei auf der Packung gezeig­ten Arbeits­schrit­te haben pri­ma funk­tio­niert, der Fal­ten­wurf wird ggf. ins Cor­po­ra­te Design des Koch­zi­vi­lis­ten inte­griert und der zur Tar­nung der vie­len Mar­zi­pan-Leaks erfor­der­li­che lis­ti­ge Lud­wig, wer kennt ihn nicht, im Klatsch­mohn-Feld waren auch mal ne Erfahrung.

Übri­gens: Die für Klatsch­mohn typi­sche Waf­fel­struk­tur bekommt man ganz vor­züg­lich mit der gerif­fel­ten Sei­te eines schön schwe­ren Fleisch­klop­fers und ange­mes­sen kraft­vol­len Schlä­gen auf blut­ro­te Mar­zi­pan­mas­se hin. Mir war danach. Und hät­te ich vor­her gewusst, dass Mar­zi­pan eigent­lich viel zu schwer und vor allem viel zu süß für mein Tor­te ist, wäre der Ham­mer wohl noch ganz woan­ders gelan­det. Und was ler­nen wir jetzt daraus?

_
—> Wer­de mich gemäß Herrn Freys Rat mehr mit Wurst-Tor­ten auseinandersetzen.

_
—> Pla­ne außer­dem eine Zweit-Kar­rie­re als Key­note-Spea­k­er auf FuckUpNights.

_
—> Wür­de den zwi­schen 16,5 und 32 cm Ø stu­fen­los ver­stell­ba­ren Tor­ten­ring, Höhe 9 cm, sowie den ordent­lich schar­fen Tor­ten­bo­den-Blitz güns­tigst an Selbst­ab­ho­ler abge­ben. VB 20 €uro­lin­chen in toto. Ernst­haf­te Inter­es­sen­ten mel­den sich bit­te via PN (sie­he Impressum).