Weiß man ja: Mit Nudeln macht man nix falsch, jeder mag sie, in Ita­li­en kom­men sie als Ravio­li magri sogar Weih­nach­ten auf den Tisch und fabri­ziert sind sie ganz ein­fach – im Prin­zip jeden­falls. Oder bes­ser gesagt, so man das Prin­zip kapiert hat und nicht schon auf das Kläg­lichs­te am Nudel­teig schei­tert. Gemeint ist da jetzt nicht mein Stan­dard-Teig (Arti­kel­bild) aus 500 g Semo­la di gra­no duro, 20 g Salz, 62 g Oli­ven­öl und 220 g lau­war­mem Was­ser, son­dern ein Teig für Dim Sum.
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Hübsch durchscheinend ist sie, am Design wird noch gearbeitet.

Hübsch durch­schei­nend ist sie ja, am Design wird noch gearbeitet.

Jene klei­nen, bei­spiels­wei­se mit Shrimps und Bam­bus­spros­sen gefüll­ten und im Dämpf­körb­chen biss­fest gegar­ten Nudel-Pre­zio­sen, die Miss­bou­let­te zu Recht als ster­ne­ver­däch­tig bezeich­net und die sich im Ori­gi­nal durch eine ele­gan­te, leicht durch­schei­nen­de Hül­le aus­zeich­nen. Im Gegen­satz zur Koch­zi­vi­lis­ten-Nudel, die man zwar auf Stu­fe 10 der Pas­ta-Maschi­ne papier­dünn aus­wal­ken kann, die aber trotz­dem sitt­sam blick­dicht bleibt.

Und auch wenn der Dim-Sum-Teig schuss­end­lich höchst sim­pel ist: Bei den ers­ten Ver­su­chen war ich ähn­lich erfolg­reich wie die drei chi­ne­si­schen Kell­ner aus dem Chop Suey Palace bei ihrer Ver­si­on von Jing­le Bells. Gut gemeint aber irgend­wie daneben.


(Mehr über den Chop Suey Palace, das L‑Problem, ein rosarotes Karnickelkostüm und den achtjährigen Ralphie liest man im 2013er XMas-Special der Krawallmaus.)

Aber der Rei­he nach: Natür­lich kann man beim Asia-Super­markt sei­nes Ver­trau­ens auch fer­ti­ge Wan-Tan-Teig­blät­ter aus der TK-The­ke fischen.

mit konventionellem Nudelteig aus Hartweizenmehl gemacht.

Mit kon­ven­tio­nel­lem Nudel­teig aus Hart­wei­zen­mehl gemacht. Rezept sie­he oben oder hier.

Das ist aber im Prin­zip nichts ande­res als gewöhn­li­cher Nudel­teig, den man somit auch pri­ma sel­ber machen kann – sogar mit Gro­KozGeu­Nut­Ga (gro­ßer Koch­zi­vi­lis­ten-Geling- und Nudelmaschinentauglichkeits-Garantie).

Wäre aber scha­de, denn das Reiz­vol­le am vor­weih­nacht­li­chen Gemen­ge war ja die ande­re Tex­tur und natür­lich die­se hüb­sche trans­lu­zen­te Optik von Dim-Sum-Teig, die sich nur mit einer ein­zi­gen Zutat ein­stel­len will: mit Stär­ke. Dum­mer­wei­se nicht mit der in Deutsch­land ver­brei­te­ten Mais­stär­ke und auf gar kei­nen Fall mit Kar­tof­fel­stär­ke (klebt wie Sau!!!), son­dern tat­säch­lich am bes­ten mit Wei­zen­stär­ke (glaubt´s mir, ich habe sie alle durch).

Wei­zen­stär­ke besorgt sich der gewief­te Eid­ge­nos­se ganz ent­spannt im nächst­bes­ten Coop unter dem Mar­ken­na­men Epi­fin von Dr. Oetker (wenn´s geht bit­te nicht mit Ephe­drin verwechseln).

Spezielles Spezial-Tool: Die Erdnussdose.

Beson­de­res Spe­zi­al-Tool: Die Erdnussdose.

Wohin­ge­gen der gemei­ne Deut­sche bei  der Wei­zen­stär­ke des oben genann­ten Bie­le­fel­der Misch­kon­zerns in die Röh­re guckt und statt­des­sen bei hob​by​baecker​.de bestellt. Das Kilo zu 2,90 € + 5,80 € Ver­sand­kos­ten und damit nicht nen­nens­wert teu­rer als die 7,33 EUR (8,80 CHF), die man pro Kilo in der Schweiz berappt. Aber zurück zu den …

Zutaten

Darf ruhig etwas dicker sein.

Darf ruhig etwas dicker sein.

Weizenstärke | Wheat Starch | Fécule de BleDer Teig für ein ordent­li­ches Dut­zend Dim Sum besteht aus 100 g Wei­zen­stär­ke + 113 g kochend hei­ßem Was­ser [PUNKT]. Kein Öl, kein Mehl, und kei­ne wei­te­re Stär­ke­sor­te (über Salz kön­nen wir reden). Braucht´s näm­lich alles nicht, so man das Prin­zip kapiert hat. Und das hängt nach mei­ner Recher­che ganz wesent­lich hier­von ab:

Verkleisterung und Retrogradation 

Klingt jetzt nicht über­mä­ßig lecker, ist aber nach allen Tests, der Tabel­le von e‑baker.net und den Wiki­pe­dia-Absatz über Stär­ke und Hit­ze offen­sicht­lich das A und O beim Dim-Sum-Teig bezie­hungs­wei­se der Grund, war­um ich mich mit zwei so sel­ten simp­len Zuta­ten der­ma­ßen schwer getan habe. (Wer´s bes­ser weiß, sagt bit­te unbe­dingt Bescheid)

Fehler #1: Nicht warm, sondern kochend heiß!  

So schaut Verkleisterung aus.

So schaut Ver­kleis­te­rung aus.

Wenn in fast allen halb­wegs glaub­wür­di­gen Dim-Sum-Vide­os von „kochend hei­ßem Was­ser” die Rede ist, dann hat das sei­nen Grund: Erst wenn wirk­lich hei­ßes Was­ser mit dem Stär­ke­pul­ver ver­rührt wird ent­steht die gewünsch­te Ver­kleis­te­rung (Teig wird gla­sig), die den nöti­gen Zusam­men­halt und die Fle­xi­bi­li­tät gibt, um dar­aus hüb­sche Dim Sum bas­teln zu kön­nen. Etwa sol­che hier: http://​you​tu​.be/​s​2​I​e​g​Q​S​f​e70

Das wird bei mei­nem Test wohl auch der Grund gewe­sen sein, war­um sich Kar­tof­fel­stär­ke schlag­ar­tig in den berüch­tig­ten Spe­zi­al­kle­ber „Lei-Em” ver­wan­del­te.

Lei-Em

Geht gar nicht!

Kar­tof­fel­stär­ke ver­kleis­tert näm­lich bereits ab 58 °C, Wei­zen­stär­ke erst ab 80 °C (guckst du Tabel­le). Mit der glei­chen Men­ge an kochen­dem Was­ser kann man also mehr Kar­tof­fel- als Wei­zen­stär­ke zum Ver­kleis­tern brin­gen, bis die Mischung so weit abge­kühlt ist, dass sich nichts mehr tut.

Fehler #2: Dim-Sum-Teig hasst Kälte.

Denn die löst die Ver­kleis­te­rung wie­der auf, was nach mei­nem Ein­druck schnel­ler geschieht als die drei Chi­ne­sen vom Chop Suey Palace die ers­te Stro­phe von Jing­le Bells schmet­tern kön­nen. Es reicht da schon, den Teig zu lah­mar­schig auf  einer kal­ten (Granit)-Arbeitsplatte auszurollen.

Teig kalt, dann Leck!

Teig kalt, dann Leck!

Mit ande­ren Wor­ten: Dim-Sum-Teig ist ein Ruck­zuck-Teig, den man heiß mischen und nur kurz und so lan­ge er warm ist kne­ten muss, weil da ja gar kein Glu­ten (Kle­ber­ei­weiß) und somit nichts zu Kne­ten drin ist. Ergo ent­fällt auch die Ruhe­pau­se – erst Recht die im Kühl­schrank (sie­he e‑baker-Tabel­le: Retro­gra­dati­on).

Test-Dim-Sum_1Am bes­ten lässt sich der Stär­ke­teig ver­ar­bei­ten, wenn man ihn warm hält. Ich habe ein­fach eine dick­wan­di­ge Por­zel­lan­schüs­sel auf den Pott gestellt, in dem ich vor­her Was­ser für den Teig erhitzt habe, und den Teig in der Schüs­sel mit nas­sem Küchen­pa­pier abge­deckt. So hat­te es die Nudel in spe schön feucht-warm.

Fehler #3: Dünsten bis zum Durchblick,

Test-Dim-Sum_2ist ein pro­ba­ter Weg, um Dim-Sum noch vor dem Ser­vie­ren ins Nir­va­na zu beför­dern. Man kann die klei­nen Schlin­gel näm­lich düns­ten bis der Arzt kommt: Im Dampf­bad machen sie kei­ner­lei Anstal­ten, gla­sig zu wer­den. Erst nach einer Abküh­lung auf dem Tel­ler – ich neh­me mal an, weil die Dim Sum da unter die maxi­ma­le Ver­kleis­te­rungs­tem­pe­ra­tur von 85 °C kom­men – klappt´s auch mit der Trans­pa­renz. Gar sind die Tei­le je nach Inhalt und Grö­ße (sie­he auch spe­zi­el­les Spe­zi­al­werk­zeug) nach cir­ka 6 Minu­ten.

Und die Füllung?

Gyōza-zutaten

Folgt in gewohnt epi­scher Brei­te Anfang 2015 nach der noch bevor­ste­hen­den weih­nacht­li­chen Nudel­Night. Bis dahin emp­feh­le ich den Klas­si­ker: Har Gow Dim Sum mit Shrimps und Bam­bus­spros­sen. Ab Minu­te 0:45 noch eine infor­ma­ti­ve Sequenz zum Teig.
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In die­sem Sin­ne ein besinn­lich genuss­vol­les Weih­nach­ten, einen spek­ta­ku­lä­ren Rutsch ins neue Jahr und ohne Ende neue Ideen in Küche und Job.