Brotbacken – tolle Sache, so man es kann. Ich kann’s nicht, jedenfalls nicht ohne das ein oder andere Hilfsmittel aus dem Hobbybäcker-Versand. Mit dem Zeugs klappt’s prächtig, wie man noch heute in einem sehr frühen Blogbeitrag lesen kann. Ohne dem sind die Ergebnisse stets mittel- bis saumäßig, wofür es einen plausiblen Grund gibt: Planlosigkeit. 

Backlust überfällt den Kochzivilisten nämlich plötzlich, ergo planlos. Beispielsweise Samstag vormittags wenn der Mantrailing-Kurs mit Luke ausfällt. Das Resultat solcher Spontanität ist ein Mangel an Vorbereitung, weil der Freitag ja nun schon rum und der Sonntag längst anderweitig terminiert ist. Is also nix mit Vorteig am Freitagabend. Schon gar nicht, mit selbst fabriziertem Sauerteig. Denn wer so wie ich nur alle paar Monate dem Backwahn verfällt, bringt jeden frischen Sauerteig auf das gründlichste um. Spontanität ist eben keine gute Voraussetzung für eine konsequente, lebensverlängernde Sauerteigsicherung (weiß jetzt auch nicht, warum ich bei dem Begriff an Horst Seehofer denken muss). 

Kurzum: Ein Teufelskreis, dem man, so der hehre Plan, am besten entkommt, indem man fleißig Blogs von Leuten liest, die Ahnung haben. 

Dass sich der gewünschte Effekt, endlich richtig und nicht mehr nur Hilfsmittel-abhängig backen zu können, dennoch nicht einstellen wollte, lässt sich leicht erklären. Schuld daran sind, das muss hier einmal in aller Deutlichkeit gesagt werden, die geschätzten Bloggerkollegen/innen, die nichts Besseres zu tun haben, als einem alle Nase lang prächtige, höchst respekteinflößende Backerzeugnisse um die Ohren zu hauen. Also im übertragenen Sinne, versteht sich. 

Wäre schließlich schade um die famosen Baguettes, die Werner bei Cucinaepiu zelebriert. Oder um die Brote der geschätzten Christine von Anna Antonia, die ihren selbstverständlich selbst gemachten und regelmäßig gepflegten Lievito Madre für alles benutzt, was nicht bei drei die Backofenklappe hinter sich zugezogen hat. Und natürlich Susanna von Mehlstaub und Ofenduft oder Lutz Geißler (bitte mal googlen, lohnt sich), dem Großmeister vom Plötzblog, dessen „Brotbackbuch Nr. 1” auch mein Kochbuch-Regal veredelte, bis ich es mal verliehen habe – an wen auch immer?!

Um es jetzt kurz zu machen: Nach vielen Jahren spontaner Planlosigkeit oder planloser Spontanität obsiegte der Wunsch, es nun mal anständig zu machen. Also backen, is klar, ne!

Als regelmäßiger Leser von Carmen und Harald Mahrs Selbstversorger-Blog CAHAMA stieß ich – welch Glückes Geschick, Parallelität der Ereignisse oder einfach nur Omen – beinahe zeitgleich zum mutigen Projekt auf ein mächtig deftiges Bauernbrot-Rezept aus 70 % Roggen- und 30 % Weizenmehl. Verführerisch. Nicht zuletzt, weil es hübsch einfach erklärt war und zunächst auch recht simpel wirkte, hätte ich denn ASG im Haus gehabt.

* Nein, ich krieg nix von denen, finde aber, dass deren Produkte für Back-Pfeifen wie mich enorm hilfreich sind.

Zur Erklärung: ASG steht nicht für Anlegerschutzgemeinschaft, sondern für Anstellgut, was sich insofern trifft, als dass ich von beidem keine Ahnung habe. Klar war aber, dass es sich wohl mit Anstellgut, alias (Roggen)-Sauerteig, besser backt als ohne, weshalb Roggensauer stark * eingesetzt wurde – getrocknet statt frisch.

Außerdem verlangte das Originalrezept nach frischer Hefe. Also jenen wohlduftenden Würfeln, deren Reste sich in unserem Kühlschrank stets die am wenigsten observierbare Ecke aussuchen, um dann irgendwann hinsichtlich Geruch und Konsistenz völlig die Fassung zu verlieren. Will man nicht, weshalb es nur Trockenhefe gibt, die im Tütchen zu je 7 Gramm einen halben Würfen ersetzen und die ihren Job, sich rege zu vermehren und ordentlich CO2 zu pupsen, auch nach längerer Lagerung noch sehr anständig erledigen.

Und schlussendlich gab es auch kein Mehl Typ 550 mehr, sondern nur noch extra dunkles Weizenmehl Typ 1600 *.

Einige Mengen habe ich angepasst. Der Rest wurde exakt nach CAHAMAs Vorgaben be- und verarbeitet. Also ohne die von mir bislang so geschätzten Farb- und Aromamalze und ohne Brotbackmittel für mehr Volumen und eine knusprige Kruste. War alles nicht nötig, wie im Statement der lieben Nachbarn zu lesen ist. 

Klar, hätte noch etwas mehr aufgehen können. Nichtsdestotrotz ist mir mit Cahamas Hilfe ein herrlich aromatisches Brot gelungen, mit krachender Kruste und fester aber elastischer Krume – und sogar unter Verwendung meines fiesen, signalfarbenen Gärkorbs.

Gerätschaft:

BILD: Gärkorbbiotop, natürliches.
Zumindest in unserer Küche. 
  • KitchenAid o. ä. mit Knethaken. Das Teil sollte schon ein wenig Kraft und Ausdauer haben, denn der Teig ist mächtig.
  • Löffelwaage (kann man auch sonst gut gebrauchen)
  • Gärkorb
    Anmerkung 1: Gibt es auch in hübsch.
    Anmerkung 2: Alternativ geht auch `ne ordinäre Schüssel, wie man am „Ausrufezeichen-Bild“ sehen kann. Der „Punkt” ist die Menge Teig, die für meinen Gärkorb zu viel war und die ich einfach in einer mit Backtrennspray eingesprühte kleine Schüssel gegeben habe.)
Oben Gärkorb, unten Schüssel.

Wie gesagt: Das Rezept ist nahezu 1:1 abgekupfert. Bei Mengenänderungen stehen die Originalwerte in Klammern.

Freitag Abend: Sauerteig-Vorteig


  • 280 g Roggenmehl, Typ 1150
  • 300 g [280 g] Wasser, handwarm 
  • 28 g getrockneter Roggensauer stark, mangels frischem Roggensauerteig – deshalb auch mehr Wasser. [Cahama: 28 g frischer, regelmäßig gehegter und gepflegter Roggensauerteig aus eigener Fabrikation – Neid, seufz!]

Samstag 11:00 Uhr: Altbrot-Brühstück

(1 Stunde vor dem Kneten ansetzen)

  • 32 g altes, trockenes Brot pulverfein gemahlen
  • 18 g Salz
  • 100 g kochend heißes Wasser



Samstag 11:30 Uhr: Autolyse-Teig

(½ Stunde vor dem Kneten ansetzen)

Cahamas Arbeitsanweisung lautete: Weizenmehl mit dem Wasser grob verrühren und 30 Minuten quellen lassen. „Grob verrühren” heisst laut Backpabst Geißler, dass das schon ein glatter Teig sein muss – ohne Klümpchen! 


Und dann kommt die Autolyse! 
Bei Bäckerlatein, ebenfalls von Lutz Geißler, steht dazu: „Methode zur Verbesserung der Verarbeitungs– und Qualitätseigenschaften von Backwaren. … Die Autolyse dient zur Geschmacksverbesserung bei direkt geführten Teigen. Sie soll außerdem das Gebäckvolumen und die Kruste verbessern. …” 

Mein grandioses Aha-Elebnis: 

  • Jau, funktioniert! 
  • Tadellos! 
  • Ohne wenn und aber! 
  • Die Kruste kracht!
  • Der Geschmack war ohne jede Zugabe von Aroma-Malz und sonstigen Gedöns eine absolute Punktlandung und der Teig löst sich nach 8 – 10 Minuten Kneten (KitchenAid) fast vom Schüsselrand, was mir bei so wenig Weizenmehl (bloß 30% der gesamten Mehlmenge) bislang nie gelungen ist.

Samstag 12:00 Uhr: Hauptteig

Sauerteig + Altbrot-Brühstück + Autolyse-Teig + …

  • 252 g [280 g] Roggenmehl (Typ 1150) + 28 g Roggensauer [Bei Cahama nur Roggenmehl]
  • 20 ml Sesamöl, geröstet [10 g Sonnenblumenöl]
  • 10 g Rübenkraut [Honig]
  • 1,5 g Trockenhefe [4 g Frischhefe]
  • 5 g Brotgewürz, bayerische Art 

Die Verarbeitung (mit Fake-Mehl)

lest ihr am besten im Originalbeitrag. Kurz gesagt funktioniert’s aber wie folgt: 

  • Hauptteig, also alles zusammen, langsam ankneten und später etwas aufdrehen. Nach nur 10 Minuten den beeindruckend schweren Teigbatzen aus der Rührschüssel wuchten und für ein Stündchen Siesta in einer eingefetteten Schüssel beiseite stellen. 
  • Danach zu einem Teig-Laib rundwirken (formen) und in den mit Backtrennspray eingesprühten Gärkorb legen. Backtrennspray, weil mein dre*ksverd* Saus*ck von Gärkorb trotz gründlichsten Einmehlens nichts wieder hergibt, was ihm einmal anvertraut wurde.
  • 2 Stunden bei 30 °C gehen lassen.
  • 30 °C kriege ich in meinem Backofen hin, indem ich einfach nur das Halogenlicht anschalte, ohne zu heizen. Wer einen modernen Backofen mit LED-Beleuchtung sein eigen nennt könnte auch die Auftau-Funktion nehmen.
  • Backofen auf 250 °C aufheizen.
  • Gärkorb auf ein langes (!) Handtuch stellen, ein Backblech-breites Blatt Backpapier auflegen und den umgedrehten Backrost vorsichtig und mittig oben darauf packen. Die zwei Enden vom Küchenhandtuch über dem Gitter fest zusammen halten, so dass man das diffizile Arrangement umdrehen kann, ohne dass die ganze Chose je nach Schwungmoment wahlweise an Küchendecke oder -boden landet. Ein wenig Fake-Mehl auf die Backtrennspray-geölte Oberseite streuen, überschüssiges Mehl weg pinseln und ein paar Minuten (bei mir mindestens 10) abwarten, bis sich Risse im Teig bilden, weil das hinterher so hübsch rustikal ausschaut. 
  • 3 Minuten bei 250 °C in den Ofen.
  • Dann beherzt eine halbe Tasse Wasser (90 g) auf das untere Backblech kippen und die Tür sofort wieder schließen, sonst funktioniert das mit dem „schwaden” nicht, was blöd wäre, weil das maßgeblich für die tolle Kruste verantwortlich ist.
  • 20 Min. backen bis das Brot hübsch braun ist.
  • Ofen auf 190 °C herunter drehen und für weitere 25 Minuten backen.
  • Backofenklappe einen Spalt öffnen (Löffelstiel) und dem Brot weitere 3 – 5 Minuten Zeit geben.
  • Herausnehmen und … Ruhe bewahren! Man will sich ja nicht die Schnauze verbrennen.

Fazit 

  • Autolyse ist geil, weil lecker und knusprig!
  • Schwaden ist auch klasse, weil das final für die phänomenale Kruste sorgt.
  • Klingt komplizierter als es ist. Aber wenn man am Freitag Abend sowieso schon dabei ist, den Sauerteig-Vorteig anzusetzen, dann kann man ja auch schon mal alles andere abwiegen und für den nächsten Tag parat stellen.

Ich habe Fragen. 

  1. Im zweiten Versuch gab es kein Altbrot mehr. Stattdessen habe ich 100 g Quinoa-Saat plus 18 g Salz mit 100 g kochend heißem Wasser übergossen und über Nacht quellen lassen. Das Weglassen des Altbrot-Brühstücks hatte keinerlei Auswirkung auf Geschmack, Konsistenz und Verarbeitung. Das spricht nicht unbedingt für die kulinarische Qualität von Quinoa als Brotzusatz und wirft zudem die Frage auf, wozu das Altbrot-Brühstück eigentlich gut ist?
  2. Das „fast” im Titel bezieht sich ja auf meinen Unwillen, selbst Sauerteig zu fabrizieren bzw. selbigen mit der nötigen Beharrlichkeit bis zum nächsten Spontan-Backen am Leben zu erhalten. Deshalb gab’s halt nur Trocken-Sauerteig, wie oben gezeigt. Der daraus mit dem Roggenmehl erstellte Vorteig roch am nächsten Tag kaum säuerlich, eigentlich nach gar nichts. Im Vergleich dazu hatte der Vorteig für Werners großartiges „Focaccia a la Alberto” (100g Weizenmehl 550, 60g Wasser, 5g Hefe) nach 12 Stunden Zimmertemperatur ein sehr würziges, angenehmes, deutlich säuerliches Aroma. Wieso duftet Roggenmehl + Roggensauer nicht (jedenfalls bei mir), obwohl das fertige Brot genau so schmeckt, wie ein deftiges Sauerteigbrot zu schmecken hat?
    Hätte ich vielleicht schon die Hälfte der 1,5 g Hefe dazu geben müssen?
  3. Dunkles Weizenmehl Typ 1600 statt normalem 550: Wäre das Brot bei Typ 550 mehr aufgegangen, ein kleines bisschen fluffiger geworden? 
  4. Wie sind eure Erfahrungen bei GEKAUFTEM Sauerteig: Nass versus trocken? 
  5. An welchen Schrauben kann/soll ich noch drehen?
    (Außer den Sauerteig selbst zu machen!)

Helft mir auf die Sprünge. Bin gerade recht motiviert ;-)


PS: Wer noch mehr über des Kochzivilisten Back-Eskapaden lesen möchte erfährt hier, wie es zu Ludwig, dem listigen Lurch kam.