Darf man sich als seriöser, ernsthafter, introvertierter – nee Quatsch – also in diesem Jahr als eher dauer-prokrastinierender Gelegenheits-Blogger allen Ernstes erlauben, mit Königsberger Klopsen gegen erlesene Weihnachts-Menüs anstinken zu wollen? Mit einem Gericht, das von Generation zu Generation an die/den Erstgeborene/n weitergegeben wird, schon zigfach gepostet wurde und ob der Zutat „Sardellen” in aller Regel bis auf’s Messer diskutiert wird? 

Man darf nicht nur, man muss sogar. Erstens, weil Kochzivilisten. Zweitens, weil es eines der ersten Rezepte war, an dem ich schon Jahre vor diesem Blog ordentlich gefeilt habe, um es gelingsicher und saulecker zu machen, weshalb es endlich hier rein gehört. Und drittens, weil Königsberger Klopse immer gute Erinnerungen wecken – sogar bei Sardellen-Phobikern. Und schöne Erinnerungen passen doch trefflich zum Fest.

Ach ja, und natürlich deshalb, weil dieser Weihnachtsbeitrag ganz ohne Luther-Zitat auskommt (siehe Beitrag „Aus einem verzagten Arsch kommt kein fröhlicher Furz.”), ich also mit der diesjährigen Headline nicht erneut von Facebook abgemahnt werde. (Rechts in diesem Beitrag findet man auch ein Rezeptchen für rote Beete, sous-vide gegart.)

Gerätschaft:

  • KitchenAid o. ä. mit Fleischwolf + feiner Scheibe
  • Alternativ: Ein Metzger, der Kalbfleisch 2 x durch die feine Scheibe dreht.
  • Löffelwaage (kann man auch sonst gut gebrauchen)

Für die Fleischklößchen-Farce (passt für 3 bis 4 Personen)

  • 600 g Kalbsfleisch 
  • 60 g Toastbrot ohne Rinde 
  • 60 g geräucherter Speck
  • 2 Stk. Schalotten
  • 6 Stk. Sardellenfilets (nehmt ruhig große)
  • 45 g Dijonsenf (1 ½  El.) 
  • 2,5 g Zitronenmyrte (1 Tl.)
    Achtung: Nicht original aber gut!
  • 4,4 g Salz (1 ½ Tl.)
  • 3 g Melange Blanc (1 Tl.) von Ingo Holland
  • 1 Prs. Nelke + 1 Prise Zucker

Erst nach dem Durchdrehen:

  • 10 g sehr fein gehackte Petersilie: davon 7 g fürs Brät und 3 g für die Salzkartoffeln 
  • 1 Ei 

Für den Sud:

  • 3 Stk. Gemüsefond (Glas á 400 ml) 
  • 6 Stk. Lorbeerblatt
  • 8 Stk. Pimentkörner
  • 12 Stk. Pfefferkörner, schwarz

Für Mehlschwitze und Sauce:

  • 90 g Mehl + 90 g Butter
  • 80 g Kapern (am besten die hübsch kleinen) 
  • 170 ml Sahne 
  • 1 Tl. Dijon-Senf 
  • ¾  Saft einer großen Zitrone (Saft einer ganzen, wenn es eine dieser mickrigen Bio-Zitronen ist)
  • 1,5 g Melange Blanc (½ Teelöffel) 

Zubereitung:

1. Sud: 3 Gläschen Gemüsefond mit 6 Lorbeerblättern, 8 Piment- und 12 Pfefferkörnern zum Simmern bringen (simmern = knapp unter dem Siedepunkt). 

2. Kalbsbrät: Speck, Schalotten und Sardellenfiles klitzeklein hacken oder zusammen mit einem Teil der Toastbrotwürfel in einem leistungsfähigen Mixer zu einer dicken Paste pürieren. Nur durch den Fleischwolf drehen reicht nicht. Mit 600 g Kalbfleisch, den restlichen Toastwürfeln, 60 g geräuchertem Speck, 45 g Dijonsenf, 2,5 g Zitronenmyrte (klasse Zeug, weil intensiver und kochbeständiger als Zitronenschale), 4,4 g Salz, 3 g von Ingo Hollands famoser Melange Blanc sowie 1 Prs. Nelke + 1 Prise Zucker mischen und zweimal durch die kleine Fleischwolfscheibe drehen. (Ja, direkt zusammen mit dem Gewürzgedöns.)


Das Brät mit einem Ei und 7 g Petersilie ausgiebig durchkneten. Erst so entsteht die richtige Bindung, damit die Klößchen schön fest werden. 


3. Klößchen formen: Ø 4,5 cm, was in etwa so dick ist wie eine kleine Mandarine und sanft in den Sud legen. Sud mit den Klößchen kurz aufkochen lassen und danach auf niedriger Stufe (E-Herd 3) 20 Minuten ziehen lassen. 

Klopse herausnehmen und abgedeckt beiseite stellen. Sud durch ein feines Sieb zurück in den Topf gießen und zum Kochen bringen. 

4. Mehlschwitze: Derweil sich die Klopse im Sud suhlen 90 g Butter plus 90 g Mehl zum schwitzen bringen (Mehlschwitze = Einbrenne oder französisch „Roux“). Erst die Butter und dann das Mehl bei E-Herd-Stufe 7 in einen kleinen Topf geben und die dabei entstehende Pampe unter regelmäßigem Rühren einen Hauch Farbe annehmen lassen. Vom Herd nehmen und noch etwas weiter rühren, damit aus blond nicht brünett wird.


5. Sauce: Den Sud + 170 ml. Sahne mit einem Teelöffel Dijonsenf, ½ TL. Melange Blanc, etwas Zitronensaft und einer Prise Zucker abschmecken. 

Zum Binden der Sauce jetzt die Mehlschwitze löffelweise in den Sud geben und mit dem Schneebesen verrühren. WICHTIG: Vor jedem weiteren Löffel Mehlschwitze erst einen Moment aufkochen lassen. Sonst besteht die Gefahr, dass man schlagartig ungenießbaren Kleister fabriziert. 

80 g Kapern abgießen und in die Sauce geben. Nach Gusto noch mit einem Spritzer Zitronensaft und einer Prise Zitronenmyrte verfeinern. Alternativ geht natürlich auch der Abrieb einer dieser mickrigen Bio-Zitronen – möglichst bevor die pelzig werden, was in meiner luftigen Gemüseschale regelmäßig nach wenigen Tagen der Fall ist.

Dazu: Petersilienkartoffeln, rote oder bunte Beete und einen trockenen Gewürztraminer (ja, gibt es. Mir ist nur gerade entfallen, wie der heißt).

Dat schwatte aufe Klopse is Kochzivilistenpfeffer.
 

Sardellen und Fischsauce geben großartige Würze!

Trotz der Sardellenfilets schmecken Königsberger Klopse nicht nach Fisch. Vielmehr sorgen die Sardellen für eine wunderbar runde Würze und für den typischen Geschmack – im Unterschied zu gewöhnlichen Fleischbällchen.

Wer sich mal getraut hat, Tomatensugo auch mit heller Fischsauce statt nur mit Salz zu würzen, wird mir Recht geben. Und obwohl pure Fischsauce zunächst recht fischig riecht, sorgt sie für ein feines, harmonisches Aroma, das eine Tomatensoße perfekt macht. Übrigens am liebsten mit San-Marzano Dosen-Tomaten der Marke „Mutti”, was jetzt nichts mit Angela Merkel zu tun hat. Die teuersten, die besten und – warum auch immer – aromatischer als frische, wie TheMaskedChef schon bei seinem ultimativen Ragù alla Bolognese-Rezept schreibt.

Der Stern verfasste übrigens schon anno 2002 ein tolles Plä­do­yer pro Sardelle mit sehr, sehr netten Rezepten.

Und wo bleibt jetzt das Weihnachtsfeeling?

Gute Frage. Aber guckt doch mal hier…

In diesem Sinne ein genussreiches, besinnliches und friedliches Fest. Is nicht überall so.