Heu­te geht es um das Kochen ohne Luft und um das Den­ken – eben­falls ohne Luft. Und es geht um die Kon­se­quen­zen für Genuss und Gesell­schaft, mit­hin um ein per­sön­li­ches State­ment zum Weih­nachts­fest und zum kom­men­den Wahl­jahr.

Kochen ohne Luft.

Heißt seit den 70ern des letz­ten Jahr­hun­derts Sous-vide und bezeich­net eine Koch­tech­nik, bei der Fisch, Fleisch oder Gemü­se in einem luft­lee­ren Plas­tik­beu­tel für eine ganz bestimm­te Dau­er bei einer kon­stan­ten Was­ser­bad-Tem­pe­ra­tur meist deut­lich unter 90 °C gegart wird.

Im Unter­schied zum kon­ven­tio­nel­len Bra­ten oder Gril­len ist ein so zube­rei­te­tes Stück Fleisch nicht nur im Kern, son­dern kom­plett eng­lisch / medi­um rare, rosa / à point oder auch halb rosa / demi-anglais.

Aller­dings waren pro­fes­sio­nel­le Sous-vide-Ther­ma­li­sie­rer vor fünf oder zehn Jah­ren noch einer über­schau­ba­ren Ziel­grup­pe von Ster­ne-Köchen und Samm­lern von Gour­met-Hard­ware vor­be­hal­ten, weil so ein Teil locker 800 bis 1.200 Euro­nen kos­te­te. Heu­te ist rich­tig gute, smar­te und auch in einer kon­ven­tio­nel­len Küche noch ver­staub­a­re Tech­nik bereits für 120 bis 150 Euro­lin­chen zu bekommen.

Sous-vide-Garen ist also längst im Main­stream ange­kom­men, weil´s klas­se und bezahl­bar ist.

Denken ohne Luft.

Heisst seit etwa zwei Jah­ren wahl­wei­se Frau­ke, Bernd oder Bea­trix und inter­na­tio­nal auch ger­ne mal Vic­tor, Mari­ne oder Geert. Trotz die­ser vie­len unter­schied­li­chen Namen han­delt es sich stets um ein und die­sel­be an­ae­robe Denk­tech­nik aus den letz­ten Drei­ßi­ger­jah­ren des ver­gan­ge­nen Jahr­tau­sends, die Dank einer spe­zi­el­len Grund­zu­tat – Angst vor dem Unbe­kann­ten – zur Zeit für aller­hand üblen Dunst sorgt.

Im Unter­schied zum kon­ven­tio­nel­len Den­ken ent­ste­hen beim Gar- bzw. Gär­pro­zess des Sous-vide-Den­kens jede Men­ge Instant-Ant­wor­ten, aus denen sich der gut geführ­te Fan bequem ein ihm bekömm­li­ches Welt­bild auf­gie­ßen kann. Grö­ße und Bedeu­tung des Welt­bil­des wird dabei nur von der per­sön­li­chen Ver­zagt­heit limi­tiert, was, unter opti­ma­len Bedin­gun­gen, Dimen­sio­nen von sehr mick­rig bis hin zu äußerst beschränkt erlaubt.

Das eigene Süppchen.

Beschrän­kun­gen sind dem Sous-vide-Den­ker sehr, sehr wich­tig, schüt­zen sie doch wirk­sam vor dem Unbe­kann­ten. Etwa vor Men­schen mit besorg­nis­er­re­gend anders­ar­ti­ger Haut­far­be und Reli­gi­on und natür­lich vor die­ser fies viel­fäl­ti­gen Lügen­pres­se. Letz­te­re zu mei­den ist purer Selbst­schutz, lei­det der Sous-vide-Den­ker doch all zu oft unter Mei­nungs­bil­dungs­in­to­le­ranz mit hef­ti­gen Ver­bal-Fla­tu­len­zen bei allem, was Spu­ren von Libe­ra­li­tät, Plu­ra­lis­mus und dif­fe­ren­zier­ten Fak­ten ent­hal­ten könnte.

Des­halb kocht man sei­ne Sup­pe lie­ber mit Ein‑, statt mit Viel­falt und zwar in sau­ber sepa­rier­ten Inter­net-Grüpp­chen, weil es aus der selbst gemach­ten Fil­ter­bla­se doch immer noch am bes­ten schmeckt. Jeden­falls solan­ge wie man nicht irgend­wel­che links­ver­si­ff­ten Gut­men­schen-Kom­men­ta­re löschen muss. Funk­tio­niert Löschen oder Sper­ren nicht, weil es manch­mal ja auch noch ein Leben außer­halb der Welt­an­schau­ungs-Bub­bles gibt, rekla­miert man ein­fach den Anspruch auf Alleinstellung.

Alle ALLE !!!1!

Um den Glau­ben an die eige­nen Rezep­tu­ren mög­lichst fun­diert zu unter­mau­ern, spricht der Sous-vide-Den­ker ger­ne von „alle Poli­ti­ker” lügen, „alle Asy­lan­ten” schma­rot­zern, „alle Musel­ma­nen” tra­gen wahl­wei­se Bur­ka oder TNT-Gür­tel (tra­gen sie gra­de kei­nes davon, begrap­schen sie deut­sche Frau­en) sowie vom gesam­ten Estab­lish­ment, wel­ches aus­nahms­los Dreck am Ste­cken hat.

Mit ande­ren Wor­ten: Jeweils 100 %, was ein geschick­ter Schach­zug ist. Zum einen macht es rein mathe­ma­tisch betrach­tet kom­plett alter­na­tiv­los – es bleibt ja nix mehr übrig. Zum ande­ren ent­bin­det es einen von jed­we­der Mit­ge­stal­tung, weil „die alle” einen ja nicht lassen.

Das ist prak­tisch und macht das Leben schön, befreit es einen doch von der demo­kra­ti­schen Pflicht, sich mit poli­ti­schen Inhal­ten aus­ein­an­der­set­zen zu müs­sen. Pro­test-wäh­len reicht völ­lig aus. Ech­te Wir­kung oder gar posi­ti­ver Wan­del ist nicht gefragt.

Verflixter Mainstream.

Nun wäre all das nicht eine ein­zi­ge Zei­le wert, wäre die­se Geis­tes­hal­tung da geblie­ben, wo sie her­kommt: Bei den Pegi­da-Mar­schie­rern im Tal der Ahnungs­lo­sen. Tut sie aber nicht. Viel­mehr nässt die­ses Gedan­ken­gut suk­zes­si­ve durch und tropft zuneh­mend in die Köp­fe des wohl situ­ier­ten Mittelstandes.

Anstatt näm­lich offen­siv Stolz auf ein libe­ra­les, neu­gie­ri­ges, welt­of­fe­nes und hilfs­be­rei­tes Deutsch­land zu sein, hört man in aller Öffent­lich­keit zuneh­mend ver­zagt-klein­geis­ti­gen, frem­den­feind­li­chen Stuss. Wie gesagt: Nicht bei Men­schen, die sich benach­tei­ligt füh­len oder benach­tei­ligt sind, son­dern bei Zeit­ge­nos­sen, denen prin­zi­pi­ell die Son­ne aus dem Arsch scheint.

Dar­un­ter Leis­tungs­trä­ger (Duden: jemand, der durch die eige­ne Leis­tung ent­schei­dend zu einem Gesamt­erfolg bei­trägt), die jede Men­ge in der Bir­ne haben, in ihrem Umfeld ein hohes Anse­hen genie­ßen und die den­noch beim Anblick einer Bur­ka Mimi­mi win­seln und xeno­phope Sprü­che raus­hau­en. Nicht, weil sie tat­säch­lich Ras­sis­ten wären, son­dern – hof­fe ich mal stark – aus purer Gedan­ken­lo­sig­keit dar­über, was die eige­ne Wort­wahl anrich­ten kann. Näm­lich eine immer wei­ter sin­ken­de Scham­gren­ze und ein immer locke­re­re Umgang mit den Ergüs­sen von Frau­ke, Bernd oder Beatrix.

Wer den­noch meint, wei­ter­hin mit popu­lis­ti­schen Sprü­chen unter­hal­ten zu kön­nen, kriegt im kom­men­den Wahl­jahr ordent­lich Kon­tra (gilt auch für jene Frak­ti­on, die vom Klas­sen­kampf schwa­felt). Ver­spro­chen. Doch viel lie­ber als Kon­tra ist mir ein beherz­tes Pro.

#MiesepeterNeinDanke

Dass bei der Auf­nah­me von Flücht­lin­gen jede Men­ge schief gehen kann und dass die zukünf­ti­ge Inte­gra­ti­on von Erwach­se­nen, Jugend­li­chen und Kin­dern aus deut­lich ande­ren Kul­tur­krei­sen eine mäch­ti­ge Auf­ga­be ist, hat nie­mand bestrit­ten. Ein „Wir schaf­fen das!” heisst ja nach all­ge­mei­nem Sprach­ver­ständ­nis auch nicht: Haben wir schon im Sack.

Ein „Wir schaf­fen das!” zeugt aber von dem berech­tig­ten Opti­mis­mus, dass ein Land, das im inter­na­tio­na­len Ver­gleich ver­dammt gut dasteht, das nach dem zwei­ten Welt­krieg 11 Mil­lio­nen Hei­mat­ver­trie­be­ne (allei­ne Bay­ern 1,8 Mio.) ver­kraf­tet, ein rie­si­ges Wirt­schafts­wun­der bewirkt, 16,4 Mil­lio­nen ehe­ma­li­gen DDR-Bür­gern ein Leben in Frei­heit ermög­licht und vier­mal den Fuß­ball-WM-Titel geholt hat, zwei bis drei Mil­lio­nen zusätz­li­che Flücht­lin­ge (442.000 Asy­l­erst­an­trä­ge 2015) eine neue Hei­mat geben kann. Und zwar ohne dass man sich bei zwei bis drei neu­en Nach­barn auf hun­dert Ein­woh­ner kol­lek­tiv ins christ­lich-abend­län­di­sche Bein­kleid pie­seln müss­te. Nicht zuletzt, weil ja sowie­so schon 21 % unse­rer Gesamt­be­völ­ke­rung einen Migra­ti­ons­hin­ter­grund hat – was auch mal gut so ist.

Denn ohne die­se Viel­falt wäre unser Bild von der ita­lie­ni­schen Küche wohl immer noch eher Mira­co­li-geprägt. Lie­vi­to Madre hiel­ten wir für den Post­stem­pel auf einer sizi­lia­ni­schen Ansichts­kar­te. Wir hät­ten  kei­nen Schim­mer wie Aus­tern-Kim­chi geht, dass indi­sche Küche tat­säch­lich ganz ohne Cur­ry-Mischung von Fuch­sUb­ena­Wag­ner aus­kommt und wie man ein famo­ses Tep­si Böreği zaubert.

Kurz­um: Mit etwas mehr Stolz auf das, was wir schaf­fen kön­nen und was zig­tau­sen­de Hel­fer schon alles geschafft haben (ich fau­ler Strick war nicht dabei) und mit etwas weni­ger Ver­zagt­heit schlem­men wir in eini­gen Jah­ren ganz selbst­ver­ständ­lich (sie­he PDF Sei­te 8) beim Syrer, Af­gha­nen, Ira­ker, Ira­ner oder beim Soma­li mit sei­nem wun­der­ba­ren Xawaash, unter­hal­ten uns präch­tig mit Wirts­leu­ten, deren Gören die glei­chen Leis­tungs­kur­se wie unse­re besu­chen, und kön­nen uns beim bes­ten Wil­len nicht mehr vor­stel­len, mal mit so net­ten Leu­ten gefrem­delt zu haben.

In diesem Sinne: Frohe Weihnachten!

Die wesent­li­chen Links:

PS: Noch ’n Weihnachts-Tipp gefällig?

Wie Sous-vide-Garen ganz gut auch ohne kos­ten­pflich­ti­ges High­tech-Equip­ment funk­tio­niert, schrieb ich unlängst beim Sauer­bra­ten vom Hirsch und beim Ragout vom Rind oder Lamm. Mitt­ler­wei­le hat Spe­zi­al-Hard­ware Ein­zug gehal­ten, wes­halb es auch Neu­es zu berich­ten gibt.

lammkarree_1Seit Anfang Sep­tem­ber (Hen­ning sei Dank) ziert des Koch­zi­vi­lis­ten Küche näm­lich der sty­li­sche Sous-vide-Eumel von Ano­va (damals in der WiFi-Ver­si­on für 143,99 € brut­to inkl. Ver­sand, z. Z. 149 €, nur Blue­tooth 119 €). Seit dem wird alles in Plas­tik­tü­ten gegart, was sich nicht schnell genug hin­ter der Back­ofen­klap­pe ver­schan­zen konn­te. Nicht bis dahin geschafft haben es: Onsen-Ei, Lamm­kar­ree, Schwei­ne-Medail­lon, rote Bee­te, Flank­steak, Lamm­keu­le und Gän­se­bust (sor­tiert nach der Qua­li­tät der Ergebnisse).

Neben der neu­en Hard­ware benut­ze ich nach wie vor fol­gen­de Soft­ware: Die kos­ten­lo­se und eher etwas spär­li­che Ano­va-WiFi-App und die erheb­lich umfang­rei­che­re Sous Vide °Cel­si­us von Jonas Frei. Letz­te­re koope­riert seri­en­mä­ßig mit dem Ano­va-Eumel und über­trägt artig alle Infor­ma­tio­nen per Blue­tooth vom der Soft­ware in der Hand auf die Hard­ware im Topf. Hat man sich dann noch die Vari­an­te gegönnt, die man mit dem hei­mi­schen WLan ver­bin­den kann, dann star­tet, stoppt und kon­trol­liert man sei­nen „Pre­cisi­on Coo­ker” sogar von unter­wegs aus. Und ähm ja, völ­lig rich­tig: Das braucht man nicht ist aber trotz­dem saucool.

Onsen-Ei

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Das Eigelb vom Onsen-Ei war nach 1 Stun­de bei 64,5 °C von unver­gleich­lich wachs­wei­cher Cre­mig­keit. Ganz sim­pel auf Toast mit Salz und Koch­zi­vi­lis­ten­pfef­fer oder mit ein wenig Sesam-Mix ein Träumchen.

Schweinefilet und Lammkarree

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Lamm­kar­ree (4 Stun­den, 58 °C) und Schwei­ne­fi­let (1:40 Std., 57 °C) waren rosa, zart und saf­tig. Und zwar durch und durch, also außen genau­so wie innen. lammkarree_3Danach kurz für die noch feh­len­de Röst­aro­men sor­gen (2 x 45 Sekun­den auf E‑Herd-Stu­fe 8 von 9 rei­chen tat­säch­lich aus) und schwups ergeht man sich in purer Fleischeslust.

Rote Beete

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Rote Bee­te (120 + 30 Minu­ten Ver­län­ge­rung bei 85 °C) waren ganz gene­rell mei­ne ers­ten rote Bee­te. Klein geschnip­pelt und schön pikant mit Salz, Ing­wer, Chi­li-SOUR und etwas Limet­ten­saft gewürzt waren die für einen ers­ten Ver­such recht anstän­dig. Nicht zuletzt des­halb, weil die Tei­le in der Vaku­um-Tüte durch und durch die-Wür­za­ro­men ange­nom­men hat­ten. Was übri­gens auch bei Fleisch ein sehr posi­ti­ver Effekt ist.

Flanksteak

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2 x 45 bis 60 Sekünd­chen rei­chen, um dem sous-vide-gegar­ten Flank­steak eine phä­no­me­na­le Far­be zu verpassen.

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Flank #1 sous-vide

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Flank #2 konventionell

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Die Black-Angus-Flank­steaks von Don Car­ne braucht mei­nes Erach­tens kein sous vide. Zwar war Flank #1 nach 20 Stun­den bei 58 °C ganz wun­der­bar. Flank #2 konn­te aber nach schar­fem Anbra­ten in der Grill­pfan­ne und der anschlie­ßen­dern Chill-Pha­se im Back­ofen pri­ma mithalten.

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Lammkeule

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Tja, und dann war da auch noch die Lamm­keu­le, die ich auf das Pin­ge­ligs­te pariert, sorg­fäll­tig mit mei­ner RUB-Mischung für Lamm ein­ge­rie­ben, zu drei hüb­schen Roll­bra­ten gewi­ckelt und für 22 Stun­den bei 56 °C zum Baden geschickt habe.

Geschmack­lich die Wucht in Tüten und auch irgend­wie zart aber längst nicht so saf­tig wie erhofft.

Nach der Keule ;-)

Nach der Keule ;-)

Die Kon­sis­tenz und das Mund­ge­fühl war ähn­lich wie bei zu lan­ge gegar­tem Hirsch­rü­cken, also eher tro­cken-mür­be. Ich den­ke beim nächs­ten mal pro­bie­re ich´s mal mit 10 Stun­den bei 54 °C. Wenn ich den Bogen raus habe, folgt ein Nachtrag.

Gänsebrust

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Die Gän­se­brust (2 ½ Stun­den bei 57 °C) sah klas­se aus war aber zäh, was ganz gene­rell zu mei­nen Erfah­run­gen mit die­sem Vieh passt.

Abge­se­hen von den Inne­rei­en ein eher lang­wei­li­ger, grob­fa­se­ri­ger Gei­er, der sei­ne kuli­na­ri­sche Daseins­be­rech­ti­gung pri­mär über Sau­ce und Bei­la­gen bekommt (da kann die Pel­le noch so knusp­rig sein). Wem es trotz­dem danach gelüs­tet: Ich den­ke die Tem­pe­ra­tur war kor­rekt aber die Dau­er ver­mut­lich zu kurz. 3 ½ bis 4 Stun­den braucht der Vogel schon.

Was mein ihr?

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