So ein Kör­per, völ­lig egal ob Rind, Lamm, Mann oder Maus, besteht ja bekannt­lich aus ganz, ganz viel Gedöns. Unter ande­rem aus der extra­zel­lu­lä­ren Matrix, vul­go Bin­de­ge­we­be. Das kommt in mehr oder weni­ger ansehn­li­cher Form fast über­all vor und umhüllt als Struk­tur­pro­te­in bzw. Kol­la­gen auch alle Mus­kel­fa­sern. Beim Men­schen ist Kol­la­gen mit über 30 % Anteil an der Gesamt­mas­se aller Pro­te­ine das am häu­figs­ten vor­kom­men­de Eiweiß, sagt Wiki­pe­dia. Und da haben die die Kol­la­gen-hal­ti­gen Anti-Aging-Mit­tel­chen für diver­se Pro­blem­zo­nen noch gar nicht mitgezählt. 

Ohne Kol­la­gen wür­den alle viel­zel­li­gen Tie­re (das umfasst auch die meis­ten Men­schen) reich­lich fle­xi­bel durchs Leben schwab­beln, weil ihren Kör­pern die enor­me Zug­fes­tig­keit der Kol­la­gen­fa­sern abgin­ge. Wachs­wei­cher Oppor­tu­nis­mus hat übri­gens nichts mit Kol­la­gen-Man­gel im Denk­mus­kel zu tun, son­dern resul­tiert stets aus einer hal­tungs­be­ding­ten Rückgrat-Schwäche.

Im Bezug auf Rind, Schwein und Lamm müss­te man sich jeden­falls ohne Kol­la­gen kei­nen Kopf über aus­ge­klü­gel­te Rei­fungs- und Gar-Ver­fah­ren machen, weil Fleisch ohne das Zeugs stets zart und mür­be wäre. Ist es aber nicht, wes­halb der Homo nean­dertha­len­sis schon zu Mam­mut-Zei­ten das Kochen erfun­den hat.

Mammut-Querrippe

Als sein aktu­el­les Nach­fol­ge-Modell, der Homo Sapi­ens, das in den 70ern des letz­ten Jahr­hun­derts so gut konn­te, dass ihm lang­wei­lig wur­de, erfand er noch vor der Mole­ku­lar-Küche das Vaku­um­ga­ren, bes­ser als Sous-vide bekannt.

Toll, zu was Kol­la­gen alles gut ist.

Vom Prinzip her braucht es keine höhere Umlaufbahn.

Lamm_sous-vide_1

Für´s Vaku­um­ga­ren muss man nicht zwin­gend den Außen­bord-Grill der ISS anschmei­ßen. Es reicht völ­lig aus, bei ent­spann­ten 1.013 hPa ein Stück Fleisch in einen Gefrier­beu­tel zu schub­sen und mög­lichst alle Luft aus der Tüte zu drü­cken oder zu sau­gen – je nach per­sön­li­cher Vor­lie­be. Denn in Wirk­lich­keit geht es gar nicht um´s Vaku­um, son­dern um´s Prinzip.

Prä­zi­se gesagt dar­um, bloß kein Fit­zel­chen Aro­ma an die Umwelt zu ver­geu­den, wes­halb es in der Was­ser­bad-Tüte nie so heiß wird, dass Flüs­sig­keit und ergo Aro­ma ver­damp­fen könn­te, weil der Beu­tel­in­halt selbst im kochen­den Bad stets unter hun­dert Grad bleibt. Und weil sowie­so schon viel gerin­ge­re Tem­pe­ra­tu­ren aus­rei­chen, um Eiweiß zu dena­tu­rie­ren und – je nach Fleisch­stück – zähes Kol­la­gen in saf­tig zar­te Gela­ti­ne zu verwandeln.

Kalbsfilet mit Fieber?

Gering heisst aber nicht unter 48 °C bei Fisch und schon gar nicht 42 °C bei einem Kalbs­fi­let, wie man mir mal erzähl­te. War­um nicht, liegt auf der Hand, wenn man bedenkt, dass die Nor­mal­tem­pe­ra­tur eines Men­schen durch­schnitt­lich 37 °C beträgt. Bei 42 °C ver­sagt der mensch­li­che Kreis­lauf, ab 44 °C gerin­nen Pro­te­ine und Enzy­me und man ist mit an Sicher­heit gren­zen­der Wahr­schein­lich­keit mau­se­tot. (Falls nicht, emp­fiehlt sich zur Sicher­heit ein Blick in „Zom­bies in Plain Eng­lish”.)

Ein Kalb fühlt sich sogar noch bei 39 °C pudel­wohl. Schlägt man da nun die glei­che Span­ne von 5 bis 7 Grad bis zur leta­len Kör­per­tem­pe­ra­tur auf, lan­det man bei 44 – 46 °C. Mit 42 °C Kern­tem­pe­ra­tur bekommt man also aller höchs­tens ein Kalbs­fi­let mit Fie­ber aber kein genieß­ba­res Gericht.

Bei einem Fisch­fi­let (3 cm dick) lan­gen übri­gens 35 Minüt­chen in der Spül­ma­schi­ne, um mit 50 °C im Glä­ser-Wasch­gang für ein herr­lich saf­ti­ges, noch leicht gla­si­ges Gar-Ergeb­nis zu sor­gen. Denn Fisch­ei­weiß gerinnt flott und Kol­la­gen gibt´s beim Fisch höchs­tens in der Pel­le. Es sei denn, der Fisch hat acht Arme. Dann hilft nur ein Hal­le­lu­ja!

Tiere, Teile und Temperaturen

Lammkeule_1

Bei 3 cm Rin­der­fi­let oder Roast­beef, also bei fein­fa­se­ri­gen Stü­cken mit sehr gerin­gem Kol­la­gen-Anteil, rei­chen 55 bis 60 °C Kern­tem­pe­ra­tur und schwups hat man nach 1 Stun­de und 10 Minu­ten ein kom­plett gleich­mä­ßig eng­lisch bis medi­um gegar­tes Flei­sch­er­leb­nis auf dem Tel­ler. Bei 6 cm ver­vier­facht sich die Gar­zeit übri­gens auf 4:40 h wie man in Ein prak­ti­sches Hand­buch des Sous-Vide Garens von Dou­glas E. Bald­win auf Sei­te 14 erfährt.

Ergän­zend dazu gibt es bei Kochen mit But­ter von Gui­do Mühl­witz noch eine sehr detail­lier­te Auf­stel­lung der Kern­tem­pe­ra­tu­ren für die unter­schied­lichs­ten Tei­le vom Schwein, Lamm, Geflü­gel, Fisch und Rind/​Kalb (wobei ich die unte­ren 38 °C für ein „rosa, Eng­lisch” gegar­tes Rin­der­fi­let aus oben genann­ten Grün­den für einen Tipp­feh­ler hal­te). Außer­dem beschreibt er die ein­zel­nen Stü­cke so gut, dass man bei der Unter­schei­dung von Schwei­ne-Nacken, ‑Kamm und -Hals zukünf­tig jeder Flei­sche­rei­fach­ver­käu­fe­rin das Was­ser rei­chen kann.

Noch mehr Tie­re, Tei­le und Tem­pe­ra­tu­ren – inklu­si­ve Timer – gibt es für ein Invest­ment von vier Euro­lin­chen in Form der Sous-Vide-App von Jonas Frei.

Aber muss das alles so pingelig?

Lamm-RUB_2

Nö, es sei denn man möch­te täg­lich ein mole­ku­lar­kü­chen­aka­de­misch kor­rekt gegar­tes Onsen-Ei zum Früh­stück. Dann lohnt womög­lich die Anschaf­fung einer zehn­tel-grad-genau arbei­ten­den Sous-Vide-Appa­ra­tur, um das Hüh­ner­ei-Eiweiß gemäß Gour­met-Blog bei exakt 64,5 ºC schlot­zig und das Eigelb extra crea­my zu garen. Nimmt man´s hin­ge­gen etwas locke­rer und ver­zich­tet auf den High­tech-Was­ser­ko­cher, dann ver­kraf­tet so ein Onsen-Ei wohl auch alles von 60 bis 70 Grad, also den Tem­pe­ra­tu­ren in den hei­ßen Quel­len (= Onsen), in denen Japa­ner tra­di­tio­nell ihre Onsen-Eier zum Baden schicken.

Gleichwohl schön wie zweckmäßig: Das kleine SOUS-VIDE-SET FÜR DEN FINDIGEN KOCHZIVILISTEN. Die Temperaturangaben auf dem Braten- und dem rechts daneben stehenden Backofen-Thermometer sind übrigens grotten-falsch, weil das Bild gar nichts mit Ragout zu tun hat.

Gleich­wohl schön wie zweck­mä­ßig: Das klei­ne SOUS-VIDE-SET FÜR DEN FIN­DI­GEN KOCH­ZI­VI­LIS­TEN. Die Tem­pe­ra­tur­an­ga­ben auf dem Bra­ten- und dem rechts dane­ben ste­hen­den Back­ofen-Ther­mo­me­ter sind übri­gens grot­ten-falsch, weil das Bild gar nichts mit Ragout zu tun hat.

Mit ande­ren Wor­ten: Man kann sich hin­sicht­lich Grad-Genau­ig­keit und Tem­pe­ra­tur-Kon­stanz herr­lich bekloppt machen. Oder man stellt sich ein­fach mal die Fra­ge: Was kann denn schlimms­ten­falls schief gehen, wenn man bei­spiels­wei­se ein Stück Rin­der­fi­let ein paar Grad über der aka­de­misch opti­ma­len Kern­tem­pe­ra­tur von 54,5 °C für eng­lisch bzw. medi­um rare gart, weil die prag­ma­ti­sche aber tadel­los funk­tio­nie­ren­de Sous-Vide-Behelfs­lö­sung aus Was­ser­bad und Back­ofen nicht ganz so prä­zi­se zu jus­tie­ren ist? Die Ant­wort ist ver­blüf­fend einfach:

Nix, was Kochzivilisten stören könnte.

So ein Rin­der­fi­let ist näm­lich mit einer Kern­tem­pe­ra­tur von 60 statt 54,5 °C immer noch zart­ro­sa und saf­tig, weil sich das Myo­glo­bin (macht Fleisch und Fleisch­saft rot) erst ober­halb von 60 °C zer­setzt und das Fleisch lang­sam grau wird. „Bei 70 Grad” liest man des Wei­te­ren in der gran­dio­sen Abhand­lung von Tho­mas Netschhaben sich die Fibril­len unter der Kon­trak­ti­on des Kol­la­gens noch wei­ter ver­dich­tet und Fleisch­saft tritt aus dem Fleisch. Bei 80 Grad beträgt der Was­ser­ver­lust schon fast 30% und das Fleisch ist tro­cken und fest gewor­den.

(Sie­he Expe­ri­ment „Rin­der­fi­let bei 200 Grad im Ofen”)

Wenn man also mal von gut merk­ba­ren 60 °C Kern­tem­pe­ra­tur für ein saf­ti­ges, durch und durch rosa­far­be­nes Filet aus­geht, dann ver­der­ben ein paar Grad mehr oder weni­ger garan­tiert nichts, versprochen!

Zu lange macht nichts, zu kurz ist blöd – wie fast immer im Leben.

Viel wich­ti­ger als die stän­di­ge, hyper­pe­ni­ble Tem­pe­ra­tur­kon­trol­le sind da schon die Gar­zei­ten. Aber auch das ist kei­ne Hexe­rei: Zu kurz ist doof, weil dann die ange­streb­te Kern­tem­pe­ra­tur noch nicht erreicht ist. Zu lang ist kein Pro­blem, selbst wenn sich Gäs­te um eini­ge Stun­den ver­spä­ten, weil eine Kern­tem­pe­ra­tur von bei­spiels­wei­se 60 °C ja nicht ein­fach so aus purem Über­mut steigt, medi­um also auch nach der emp­foh­le­nen Gar­zeit medi­um bleibt.

Kurz­um: Man muss bloß die Sei­te 14 von Herrn Bald­wins PDF aus­dru­cken und gut is – mit einer klei­nen Ausnahme.

Dicke slooooowww food Dinger.

Querrippe_2

Bei der von mir ver­wen­de­ten, eher rus­ti­ka­len Quer­rip­pe vom Jung­bul­len mit jeder Men­ge Aro­ma und Kraft pur sowie, eine Woche spä­ter, einer ordent­li­chen Lamm­keu­le vom neu­see­län­di­schen Jung­ham­mel rei­chen 60 °C Kern­tem­pe­ra­tur nicht aus. Tho­mas Netsch von aurant​.de emp­fiehlt aus guten Grund: „Fleisch aus Schul­ter und Keu­le ist sehr reich an Kol­la­gen. Es wird über einen län­ge­ren Zeit­raum bei einer Tem­pe­ra­tur von etwa 70 Grad gehal­ten, bis das Kol­la­gen zu Gela­ti­ne auf­ge­schmol­zen ist.

Die Wucht in Tüten.

Wasserbad_2

Was nun die Dau­er des „Auf­schmel­zens” angeht: Die in der Sous-Vide-App bei Rin­der­schul­ter emp­foh­le­ne 24 Stun­den (55 °C eng­lisch, à Point) oder die von Herrn Bald­win bei Rin­der­brust emp­foh­le­ne 24 bis 36 Stun­den bei 80 °C (durch) waren mir zu eng­lisch, zu lang­wie­rig oder zu heiß.

12 Stun­den bei 75 °C Was­ser- bzw. 85 °C Back­ofen-Tem­pe­ra­tur für 1,24 kg Mus­kel­fleisch von der Quer­rip­pe erwies sich hin­ge­gen als Punkt­lan­dung oder etwas anti­quiert for­mu­liert als Wucht in Tüten. Die Ragout-Stü­cke (Ø 4 cm) waren gabelz­art und durch und durch von mei­ner neu­en Gewürz­mi­schung aro­ma­ti­siert. So gut, wie das selbst bei aller sanf­tes­tem Schmo­ren im guss­ei­serns­ten aller Töp­fe nicht gelun­gen wäre. Und das, obwohl das Fleisch weder vor­her noch nach­her ange­bra­ten wur­de, also zu kei­nem Zeit­punkt eine Mail­lard-Reak­ti­on statt­fin­den konn­te. Vor­her nicht, weil die klei­nen Ragout-Wür­fel dann tro­cken gewor­den wären und nach­her nicht, weil sie durch­ge­gart zer­fal­len würden.
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R3 – Rosted-Ragout-Rub

So ein rich­tig kraft­vol­les Ragout von der Rin­der­rip­pe braucht natür­lich Röst­aro­men. Die müs­sen aber nicht zwin­gend vom Fleisch stam­men. Es funk­tio­niert auch ganz treff­lich mit mei­nen ers­ten selbst fabri­zier­ten Rubs, also mit Gewürz­mi­schun­gen, die man tro­cken ins Fleisch rubbelt.

Rinder-Rub_kompolett.jpg

Das R3 funk­tio­niert auch beim Bar­be­cue bzw. beim INDI­REK­TEN Gril­len. Also immer dann, wenn Fleisch Zeit hat, lang­sam und nicht direkt über der Glut zu garen. Direkt ver­brennt die RUB-Mischung logi­scher­wei­se auf dem Grill, woge­gen zwei­er­lei hilft: Ein gro­ßer, run­der Kugel-Deckel, der aus dem Grill eine Art Umluft-Ofen macht und Koh­le, die nur auf einer Hälf­te des Koh­le-Rosts liegt.

Bei­de Mischun­gen haben eine gemein­sa­me Basis – das neue Sesam-Chin­kiang-Salz – sowie zwei tro­cke­ne Kom­po­nen­te jeweils für Rind und für Lamm. Beim Fül­len der Sous-Vide-Beu­tel habe ich die mit den Rubs ein­ge­rie­be­nen Fleisch­stü­cke noch um ein paar fri­sche Kräu­ter ergänzt, die man ein­fach in klei­ne Tee­beu­tel packen kann, um sie nach dem Garen mit einem Griff ent­sor­gen zu kön­nen. (Sous-vide-gegar­te Kräu­ter sind aus­ge­laugt und wenig dekorativ.)

Teil 1: Sesam-Chinkiang-Salz

Eine Mischung, die solo ein inten­siv wür­zi­ges Uma­mi-Aro­ma hat und so gese­hen viel­leicht sogar was für den spon­ta­nen Fleisch-Jie­per ist, der wohl ab und an auch den ein­ge­fleisch­tes­ten Vege­ta­ri­er überfällt.

SCSalz 1

Zube­hör:

Zuta­ten:

Zube­rei­tung:

SCSalz 4Meer­salz mit Essig mischen und auf einem Stück Back­pa­pier bei ca. 70 °C im Ofen trock­nen. Sesam-Saat behut­sam und tro­cken, also ohne Öl, rös­ten bis sie die Far­be von Kara­mell annimmt (sie­he gro­ßes Bild oben). Zum Aus­küh­len am bes­ten sofort auf einen kal­ten Por­zel­lan­tel­ler kippen.

Alles grob in der Elek­tro­müh­le mah­len und 10 g + 10,5 g für die bei­den Rubs bei­sei­te stel­len. Der Rest passt pri­ma zu allem, was kräf­ti­ge Röst­aro­men mag, also z. B. zu Gemü­se, Tofu, Hühn­chen, Shrimps, spar­sam dosiert auch zu Fisch­fi­let oder als sal­zi­ge Kom­po­nen­te in ande­ren Gewürz­mix­tu­ren, wie den bei­den hier.

R3–Rind

Rinds-RUB

Zuta­ten tro­cken geröstet:

Zuta­ten ungeröstet:

  • 12 g Senf­saat, gelb
  • 0,6 g getrock­ne­te Orangenschale
  • Rinder-Rub_ungeröstete_Teile40,0 g getrock­ne­te Toma­ten [Kei­ne Sor­ge: Kei­nes der Rubs schmeckt nach Toma­te. Die funk­tio­nie­ren getrock­net pri­mär wie ein natür­li­ches, geschmacks­in­ten­si­vie­ren­des Würz­mit­tel und spa­ren lang­wei­li­ges Salz.]
  • 10 g Sesam-Chinkiang-Salz

∑ 77,1 g Rub —> davon 40 g auf 1.240 g Rindfleisch.

Die Gewürz­men­ge bei mehr oder weni­ger Fleisch bit­te unbe­dingt anpas­sen. 40 g auf 1.240 g Fleisch ist näm­lich genau so bemes­sen, dass nach Abschluss des Gar­vor­gangs – außer mit ein wenig Salz – nicht mehr nach­ge­würzt wer­den muss.

RUB+Kraeuter_2

Fri­sche Kräu­ter im Teebeutel:

  • Lor­beer, Thy­mi­an, Ros­ma­rin und Ore­ga­no. So viel, wie im Bild gezeigt.

R3–Lamm

Lamm-RUB_3

Zuta­ten tro­cken geröstet:

  • 3,0 g Koriander-Saat
  • 3,0 g Cumin (Kreuz­küm­mel)
  • 8,0 g Senf­saat, gelb
  • 0,7 g Kardamom
  • 1,6 g Fenchel
  • 0,5 g Wacholderbeere
  • 0,4 g Piment
  • 5,0 g Tel­li­cher­ry-Pfef­fer

Zuta­ten ungeröstet:

  • 3,0 g Knob­lauch, getrocknet
  • 3,0 g Chi­li-SOUR (alter­na­tiv 1 g Chi­li mitt­le­rer Schärfe)
  • 1,5 g getrock­ne­te Orangenschale
  • 40,0 g getrock­ne­te Tomaten
  • 10,5 g Sesam-Chinkiang-Salz

∑ 80,2 g Rub —> davon 45 g auf 1.100 g Lamm­keu­le. (Ande­re Men­gen bit­te umrechnen.)

Fri­sche Kräu­ter in 2 Tee­beu­teln: Lor­beer, Thy­mi­an, Ros­ma­rin und Ore­ga­no sowie 12 – 13 g fri­sche Minze.

Zubereitung von Rind- oder Lamm-Ragout

Querrippe_3So eine Quer­rip­pe vom Rind­vieh hat meis­tens klar defi­nier­te Fett- und Fleisch­schich­ten, die man mit etwas Schnip­pe­lei ein­fach sepa­rie­ren kann. Lammkeule_2Das fina­le Ragout besteht nur aus dem Mus­kel­fleisch, Der Sous-Vide-Tüte lagen aller­dings für´s Aro­ma auch ein paar Fett­stü­cke bei, die man so hin­ter­her ganz ein­fach raus­neh­men kann.

Rinderfond_in-Spe

Aus Fleisch­ab­schnit­ten und Kno­chen nebst ein biss­chen Stau­den­sel­le­rie, einem Lor­beer­blatt, Thy­mi­an, einer Scha­lot­te und 2 getrock­ne­ten Toma­ten wird ein kräf­ti­ger Fond gekocht. Eben­falls für 12 Stun­den und zwar im Dampf­ga­rer. Letz­te­rer aller­dings eher des­halb, weil trotz gut funk­tio­nie­ren­der Duns­te 12 Stun­den Sup­pen-Duft in der Hüt­te ein­fach zu viel sind ;-)
Nach der Reduk­ti­on auf etwa die Hälf­te schaut´s dann ganz von allei­ne so aus:

Rinderfond_kalt_2

Gut gekühlt kann man mei­nen Sim­pel-Fond in Wür­fel schnei­den. Die phä­no­me­na­le Far­be kam übri­gens ganz von allei­ne durch das lan­ge Köcheln.

kaum_Saft300 – 400 ml Fond wan­dern in die Ragout-Sau­ce (Rest Tief­küh­ler), denn die gerin­ge Men­ge an Sud in der Sous-Vide-Tüte reicht für eine ange­mes­se­ne Men­ge an Sau­cen kaum aus.

Lammragout 1

Übri­gens: Dank der peni­bel bemes­se­nen Gewürz­men­gen (40 g auf 1.240 g Rind­fleisch bezie­hungs­wei­se 45 g auf 1.100 g Lamm­keu­le) kann man beden­ken­los den kom­plet­ten Saft aus der Tüte für die Ragout-Sau­ce nut­zen + Fond nach Belie­ben, weil mit die­ser Dosie­rung nichts über­würzt wird (pas­siert schnel­ler als einem lieb ist). Das ein­zi­ge, was zum Schluss noch fehlt, ist ein biss­chen Salz.

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Beim Lamm funk­tio­niert die Cho­se bis auf die Würz­mi­schung natür­lich ganz genau so.


Nachschlag gefällig?