Gera­de erst schrieb ich noch bei den Küchen-Kin­ker­litz­chen 1 von vie­len, dass das Branda­da de baca­lao, das Kar­tof­fel-Stock­fisch-Püree die Tage folgt und schwups sind vier Woche rum. Da merkt man mal, wie effi­zi­ent sich mit Kochen die Zeit ver­trei­ben lässt. Und das, wo das Rezept für Branda­da de Baca­lao (Klipp­fisch) eigent­lich sel­ten sim­pel ist und zur Not sogar mit fri­schem Kabel­jau funk­tio­niert. Wohl­ge­merkt zur Not.

Klipp­fisch bzw. Baca­lao, meis­tens Kabel­jau, wird näm­lich zur dau­er­haf­ten Kon­ser­vie­rung nicht bloß luft­ge­trock­net wie der Stock­fisch, son­dern vor­her auch noch gesal­zen, was den Geschmack inso­fern ändert, als dass „das Salz die Pro­te­ine dena­tu­riert. … Dadurch erfah­ren die Lebens­mit­tel eine geschmack­li­che Ände­rung“ (PDF). Nach­le­sen kann man sol­cher­lei bei Max Bot­ti­ni, Ost­schwei­zer Maler, Akti­ons­künst­ler und Eig­ner einer Samm­lung von sage und schrei­be 61 Stock­fisch-Rezep­ten … —> weiterlesen