Gera­de erst schrieb ich noch bei den Küchen-Kin­ker­litzchen 1 von vie­len, dass das Branda­da de baca­lao, das Kar­tof­fel-Klipp­fisch-Püree, die Tage folgt und schwups sind vier Woche rum. Da merkt man mal, wie effi­zi­ent sich mit Kochen die Zeit ver­trei­ben lässt. Und das, wo das Rezept für Branda­da de Baca­lao eigent­lich sel­ten sim­pel ist und zur Not sogar mit fri­schem Kabel­jau funk­tio­niert. Wohl­ge­merkt zur Not. 

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Klipp­fisch bzw. Baca­lao ist näm­lich Kabel­jau, der zur dau­er­haf­ten Kon­ser­vie­rung nicht bloß wie der Stock­fisch luft­ge­trock­net, son­dern vor­her auch noch gesal­zen wird, was den Geschmack inso­fern ändert, als dass „das Salz die Pro­te­ine dena­tu­riert. … Dadurch erfah­ren die Lebens­mit­tel eine geschmack­li­che Ände­rung“ (PDF).

Nach­le­sen kann man sol­cher­lei bei Max Bot­ti­ni, Ost­schwei­zer Maler, Akti­ons­künst­ler und

Eig­ner einer Samm­lung von sage und schrei­be 61 Stock­fisch-Rezep­ten (in Wor­ten: ein­und­sech­zig). Des­halb weiss der Mann auch, dass „ein guter han­dels­fä­hi­ger Klipp­fisch weiss­flei­schig und von ange­neh­mem Geruch ist, der Salz­ge­halt 18 bis 20 % und der Was­ser­ge­halt um 35 % beträgt.”

Eine kur­ze Beschrei­bung, wie der Pro­zess des wie­der­hol­ten Sal­zens und Trock­nens abläuft, habe ich bei der Euro­pean Salt Com­pa­ny gefun­den. Die erklärt, dass die Fisch­fi­lets nach zwei bis vier Tagen in Salz­la­ke noch mal für vier, fünf Tagen tro­cken im Salz vor sich hin chil­len. Nach die­ser Rei­fung genann­ten Pha­se (sie­he oben: Dena­tu­rie­rung der Pro­te­ine, geschmack­li­che Ände­rung) wird der Klipp­fisch nach Grö­ße sor­tiert, dabei erneut gesal­zen und anschlie­ßend für vier bis fünf Tage im Wind­tun­nel getrock­net. All das wirkt sich posi­tiv auf den Geschmack aus. Sogar dann, wenn man den armen Baca­lao, wie ich das ers­te mal, vol­le 48 Stun­den und damit bis zur völ­li­gen Salz­frei­heit geba­det hat (1 bis max. 1 ½ Tage rei­chen aus). Des­halb  ist fri­scher Kabel­jau eben nur ein Kom­pro­miss – wenn auch kein übler.

Zutaten:

  • 600 g Baca­lao bzw. Klippfisch
  • 600 g meh­lig­ko­chen­de Kar­tof­feln (oder ½ Baca­lao + ½ Kartoffeln ;-)

Für den Kochsud (NICHT wegschütten!)

  • Milch-Was­ser-Gemisch (50:50), so viel, dass der Fisch gera­de bedeckt ist
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 platt gedrück­te Knoblauchzehen
  • Abrieb einer ½ Zitrone
  • Salz (falls man zu gründ­lich gewäs­sert hat)

Für´s Püree

Für´s Topping (optional):

Bacalao_2

Zubereitung:

Baca­lao 24 Stun­den wäs­sern – im Kühl­schrank und bit­te wie­der­holt das Was­ser wech­seln. Den gewäs­ser­ten und ent­salz­ten Fisch von Haut und Grä­ten befreien.

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Kar­tof­feln kochen und pellen.

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Klipp­fisch kurz im Was­ser-Milch-Gemisch (inkl. Knob­lauch und Lor­beer­blät­ter) auf­ko­chen und 15 Minu­ten oder län­ger auf nied­ri­ger Stu­fe sim­mern las­sen, bis der Fisch weich ist. Dann mit Gabel oder Mixer in klei­ne Fit­zel­chen zerteilen.

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Fisch-Stück­chen, Kar­tof­feln und But­ter mit der Gabel zer­drü­cken. Mit einem ordent­li­chen Schuss Oli­ven­öl und eini­gen Löf­feln vom Koch­sud zu einem geschmei­di­gen Püree ver­rüh­ren. Mit Salz, Pfef­fer und ein wenig Zitro­nen­saft abschme­cken. Fertig.

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Wer mag kann das Branda­da de Baca­lao noch mit ein wenig gerie­be­nem Käse über­ba­cken. Schön zart-knusp­rig ist da bei­spiels­wei­se eine Mischung als Käse, Pan­ko-Mehl und ein paar But­ter­flo­cken. Alter­na­tiv kann man das Püree auch auf Bruschet­ta-Schei­ben strei­chen und kurz gra­ti­nie­ren.

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Man­gels eige­ner Bil­der hier abschlie­ßend noch ein Link zu einem inter­es­san­ten Film­chen von Kar­los Argui­ña­no: Rece­ta de Branda­da de baca­lao con toma­tes asa­dos  Wem das jetzt spa­nisch vor­kommt: kei­ne Sor­ge, man kapiert durch­aus, um was es geht und die Vari­an­te, den Baca­lao in Öl und Knob­lauch anzu­bra­ten (ab Min 0:50) hat unbe­dingt was.

Zwei schö­ne Baca­lao-Rezep­te gibt´s außer­dem bei Petra Ham­mer­stein. Tol­le Fotos von der Stock­fisch-Trock­nung nebst einem fei­nen Skrei-Rezept fand ich bei Peter G. Spandl.

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Spa­ghet­ti mit Stock­fisch­so­ße | Der Mut anderer

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Kar­tof­fel­sa­lat mit Stock­fisch | Der Mut anderer

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Skrei – Der Kopf­lo­se von den Lofo­ten – Aus mei­nem Kochtopf

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