Gerade erst schrieb ich noch bei den Küchen-Kinkerlitzchen 1 von vielen, dass das Brandada de bacalao, das Kartoffel-Stockfisch-Püree die Tage folgt und schwups sind vier Woche rum. Da merkt man mal, wie effizient sich mit Kochen die Zeit vertreiben lässt. Und das, wo das Rezept für Brandada de Bacalao (Klippfisch) eigentlich selten simpel ist und zur Not sogar mit frischem Kabeljau funktioniert. Wohlgemerkt zur Not.

Klippfisch bzw. Bacalao, meistens Kabeljau, wird nämlich zur dauerhaften Konservierung nicht bloß luftgetrocknet wie der Stockfisch, sondern vorher auch noch gesalzen, was den Geschmack insofern ändert, als dass „das Salz die Proteine denaturiert. … Dadurch erfahren die Lebensmittel eine geschmackliche Änderung“ (PDF). Nachlesen kann man solcherlei bei Max Bottini, Ostschweizer Maler, Aktionskünstler und Eigner einer Sammlung von sage und schreibe 61 Stockfisch-Rezepten … —> weiterlesen

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