Zwei hüb­sche Wir­sing­blät­ter, eine wenig Sauer­kraut und eine herz­haf­te Fisch­f­ar­ce vom Wels: Mehr braucht es nicht, um selbst pas­sio­nier­ten Fisch­hassern ein ver­blüff­tes „mhmmm“ zu ent­lo­cken (Men­schen, die Fisch mögen übri­gens auch).

Secret of suc­cess ist dabei der Wels. Zum einen, weil es den als Zucht­fisch fast über­all super­frisch, also ohne jenes „Aro­ma“, das nur altem Fisch anhängt,  zu kau­fen gibt. Und zum ande­ren, weil mei­ne Wels­f­ar­ce eine fei­ne, weiß­wurst-ähn­li­che Kon­sis­tenz hat und des­halb wie­der­holt für Kalb­fleisch gehal­ten wurde.

Zum The­ma Weiß­wurst lest ihr zum Schluss mehr. Die Wels-Wir­sing-Ter­ri­ne funk­tio­niert wie folgt.

Wels-Wirsing-Terrine

Zubehör:

  • 6 feu­er­fes­te Souf­fle­förm­chen Ø 10,5 bis 9,5 cm x H 5,5 cm (die gab´s mal für extrem fai­res Geld bei Ikea)
  • 1 Tor­ten­ring Ø 10 cm zum Aus­ste­cken der Wirsingblätter
  • Kuechen-Kutter1 leis­tungs­fä­hi­ger Stand­mi­xer zum Pürie­ren der Fischfarce.
    Ähm, da wird´s jetzt etwas hei­kel: Denn selbst ein ESGE-Stab­mi­xer wird nicht aus­rei­chen, um den Fisch rich­tig fein zu pürie­ren. Aus dem glei­chen Grund schei­det ein Fleisch­wolf aus. Ich neh­me des­halb einen Braun Com­bi­Max 600. Da passt anstän­dig was rein und das Teil hat so viel Power, dass man sich den Fir­le­fanz mit dem Durch-ein-Sieb-Pas­sie­ren spä­ter spa­ren kann. Ob die klas­si­sche Mouli­net­te aus­reicht oder viel­leicht bes­ser ist, weiss ich nicht.
  • 1 gro­ßer Topf zum Kochen der Wir­sing-Blät­ter (nur  blan­chie­ren reicht nicht, jeden­falls nicht bei den wun­der­schö­nen dun­kel­grü­nen Blättern)
  • 1 Nudel­sieb nebst Schaum­löf­fel zum Raus­fi­schen der Wirsing-Blätter
  • 1 Mus­katrei­be

Zutaten:

Zutaten
  • 700 g Wels­fi­let
  • 70 g Toast­brot-Wür­fel ohne Rin­de (immer 10 % Weiß­brot vom net­to Fischgewicht)
  • 400 ml Sah­ne (vor­sich­tig mit 300 ml anfangen)
  • 2 lan­ge oder 3 run­de Scha­lot­ten
  • 25 g But­ter zum Anbra­ten der Schalotten
  • 1 Eiweiss
  • ⅓ frisch gerie­be­ne Muskatnuss
  • 1 Tee­löf­fel Salz sowie fein gemah­le­ner Koch­zi­vi­lis­ten­pfef­fer und wer mag noch ein gestri­che­nes Tee­löf­fel­chen Zitro­nen­myr­te oder gerie­be­ne Zitronenschale
  • 2 Wir­sing­köp­fe von denen wir nach Ent­fer­nen der ers­ten Blät­ter­schicht nur die äuße­ren 2 bis 3 Lagen brau­chen, denn die sehen ob ihrer kräf­ti­gen grü­nen Far­be am schöns­ten aus. Vom hel­len Kern gibt´s dann spä­ter eben Wir­sing­ge­mü­se.)
  • 100 g Schin­ken­wür­fel, mage­re Variante
  • 1 ½ Dosen á 400 g Cham­pa­gner­kraut (Ich weiß: Kann man sel­ber machen. Kann man aber auch lassen.)
  • For­men­spray, alter­na­tiv But­ter + Mehl + Pin­sel um die 6 Förm­chen fein und artig zu Fuß ein­zufet­ten. (Anmer­kung: Wenn man For­men­spray nur drau­ßen benutzt ist es geni­al! Drin­nen versaut´s einem aller­dings gehö­rig die Küche.)
  • 200 g Crè­me fraîche als Topping

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Zubereitung Fischfarce:

Welsfilet

Alles mög­lichst kalt verarbeiten.

2 Scha­lot­ten in fei­ne Wür­fel schnei­den, in der Pfan­ne auf klei­ner Stu­fe in 25 g But­ter sanft anbra­ten bis sie eine leich­ten, gold­gel­ben Ton anneh­men (abküh­len lassen).

70 g Toast ohne Rin­de grob wür­feln und mit 300 ml Sah­ne über­gie­ßen. Alle Gewür­ze dazu, als da wären: ⅓ Mus­kat­nuss + 1 Tee­löf­fel Salz (min­des­tens) + ordent­lich Koch­zi­vi­lis­ten­pfef­fer (Müh­le auf fein stel­len) + ein gestri­che­ner Tee­löf­fel Zitro­nen­myr­te. Der Brei soll über­kräf­tig gewürzt schme­cken, denn das ist bereits die kom­plet­te Würz­mi­schung für 700 g Welsfilet.

700 g Wels­fi­let grob wür­feln und mit den kal­ten Scha­lot­ten (inkl. But­ter) und dem Toast-Sah­ne-Gemisch ver­men­gen. Por­ti­ons­wei­se sehr fein pürie­ren. Bei Bedarf noch Sah­ne dazu gie­ßen damit  eine glat­te Far­ce ent­steht. Zum Schluss 1 Eiweiß mit dem nor­ma­len Hand­mi­xer (Quirl-Auf­satz) in einer Schüs­sel unter­mi­schen und ggf. noch mit Salz / Pfef­fer abschmecken.

Gar- und Geschmacks­pro­be (optio­nal): Ein­fach mit 2 Löf­feln klei­ne Klöß­chen abste­chen und ein, zwei Minüt­chen in spru­deln­dem Was­ser gar zie­hen las­sen. Das funk­tio­niert übri­gens auch mit Lachs oder mit Hecht, was dann aber kei­ne Wels‑, son­dern Lachs- oder Hecht­klöß­chen ergibt._

Wirsing kochen und Förmchen füllen:

Wirsing_1

Etwas Natron ins Koch­was­ser ver­kürzt bei Kohl die Gar­zeit, macht ihn bekömm­li­cher und sorgt für eine super kna­cki­ge Farbe.

Gro­ßen Topf mit Salz­was­ser zum Kochen brin­gen. Salz ist dann genug im Was­ser, wenn man das Salz auch schme­cken kann. Bei einem gro­ßen Pott sind das schon mal 3 bis 4 Ess­löf­fel. Wer jetzt noch 1 – 2 Tee­löf­fel Natron dazu gibt, bekommt spä­ter beson­ders kna­ckig grü­ne Wir­sing-Blät­ter. Das funk­tio­niert übri­gens auch pri­ma bei Grün­kohl, ver­kürzt die Gar­zeit und macht Kohl ins­ge­samt bekömmlicher.

12 extra­schö­ne Wir­sing­blät­ter von der dicken Mit­tel-Rip­pe befrei­en und 4 bis 5 Minu­ten im spru­deln­den Salz­was­ser garen (bloß blan­chie­ren reicht bei Wir­sing nicht). Danach in kal­tem Was­ser abschre­cken und in einem gro­ßen Sieb gut abtrop­fen las­sen. 

Schicht_1

1. Schin­ken­wür­fel und Wirsingblatt

100 g Schin­ken­wür­fel kurz in der Pfan­ne anrös­ten (sie soll­ten nicht zu hart bzw. zu braun werden).

Schicht_2

2. Wels­f­ar­ce

6 feu­er­fes­te Förm­chen dünn aber gleich­mä­ßig mit lau­war­mer But­ter aus­pin­seln. Dann ein paar Minu­ten im Eis­fach kalt stel­len (damit nicht zu viel Mehl kle­ben bleibt) und Mehl von einem Förm­chen zum nächs­ten schüt­ten. Förm­chen dabei dre­hen. Alter­na­tiv: Ihr begebt euch samt der sechs Behält­nis­se auf Ter­ras­se oder Bal­kon, hal­ten den nas­sen Zei­ge­fin­ger in den Wind und sprüht die Förm­chen mit dem Gesicht nach Lee (die war­me Sei­te des Fin­gers) dünn mit For­men­spray ein.

Schicht_3

3. Cham­pa­gner­kraut

Speck­wür­fel gleich­mä­ßig auf die Förm­chen auf­tei­len. (Was übrig bleibt kommt auf die Sauerkraut-Schicht.)

Schicht_4

4. Wir­sing­blatt

Wir­sing-Blät­ter um den Rand eines auf­ge­setz­ten Souf­fle­förm­chens aus­schnei­den oder mit dem 10 cm-Ø-Tor­ten­ring aus­ste­chen und eine Lage locker auf den Speck legen. Das ist nach dem Stür­zen der Form die Ober­sei­te, wes­halb das Wir­sing­blatt auch hübsch sein soll­te. Wels­f­ar­ce ca. 2,5 cm dick und mög­lichst ohne Luft­lö­cher ein­fül­len und mit nas­sem Löf­fel schön glatt strei­chen. Eine dün­ne Schicht Sauer­kraut dar­auf geben. Zum Abschluss noch ein Wir­sing­blatt auf­le­gen und Ter­ri­ne für 35 Min bei 180 º C im Ofen garen. Förm­chen mit Alu­fo­lie oder Unter­tas­sen abde­cken._


Ser­viert wird die Wels-Wir­sing-Ter­ri­ne mit einem Klacks Crè­me fraîche und einem tro­cke­nen Gewürztraminer.
Noch ne Alter­na­ti­ve gefällig?

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Wels-Weißwürste

Wie gesagt, so funk­tio­niert im Prin­zip jede Fisch­f­ar­ce: vom Hecht­klöß­chen über die Lachs­ter­ri­ne mit Krab­ben-Ein­la­ge bis hin zu mei­nen (in aller Beschei­den­heit ;-) saule­cke­ren Wels-Weißwürsten.

Dazu anstatt schwar­zen, wei­ßen Pfef­fer ver­wen­den, fein gehack­te, glat­te Peter­si­lie zur Wels­f­ar­ce geben und beim Fisch­händ­ler sei­nes Ver­trau­ens (z. B. Metro) nach der hel­len Wels-Art fra­gen, deren Name ich gera­de ver­ges­sen habe. Dann hat die Far­ce näm­lich genau die rich­ti­ge Weiß­wurst-Far­be. Abge­füllt wird die Far­ce nicht mit Fleisch­wolf + Wurst­tül­le, son­dern mit Spritz­beu­tel + Wurst­tül­le. Fisch­f­ar­ce ist mei­ner Kit­chen­Aid-Fleisch­wolf-Kom­bi näm­lich zu fein und wird  nicht rich­tig (so wie Wurst­brät) in die Wurst­pel­le trans­por­tiert. Mit Spritz­beu­tel ist das zwar ein wenig anstren­gend. Wenn die Schlin­gel dann aber frisch gebrüht auf den Tisch kom­men, wisst ihr, dass sich der Auf­wand gelohnt hat – versprochen!

Wels-Weisswuerste

Weiß­würs­te vom Wels