Als Bei­la­ge zum vor­he­ri­gen Rezept, dem Roast­beef BBQ-Style, soll­te es unbe­dingt York­shire Pud­ding sein, der laut Wiki­pe­dia „tra­di­tio­nell im sel­ben Ofen wie das Roast­beef geba­cken wird, wobei der Pud­ding unter dem Fleisch­stück gart und so der Bra­ten­saft in den Pud­ding tropft und ihm zusätz­li­ches Aro­ma ver­leiht.” Klingt ziem­lich gut, oder?

Blöd nur, dass das nicht funk­tio­nie­ren wird, wenn man sich ver­nünf­ti­ger­wei­se ent­schie­den hat, das Roast­beef bei sanf­ten 85º Grad zu garen, also über­haupt kein Bra­ten­saft aus­tritt (Erklä­rung sie­he Roast­beef-Rezept, Beweis sie­he Bild). Hin­zu kommt, dass es in des Koch­zi­vi­lis­ten Küche nur einen ein­zi­gen Back­ofen gibt. Näm­lich der, in dem sich das Roast­beef der­ma­ßen wohl fühlt, dass es dort bis zum Anschnei­den gar nicht gestört wer­den mag.

Also muss der Kugel­grill auch für den York­shire Pud­ding her­hal­ten: Geschmack­lich mit tadel­lo­sem Ergeb­nis, optisch mit leich­ten Defi­zi­ten – zumin­dest im Ver­gleich zum Test­ba­cken im kon­ven­tio­nel­len E‑Ofen (sie­he Titel­bild). Aber der Rei­he nach.

Zubehör:

Zutaten für 12er Muffin-Form:

  • 4 Stk. Eier Grö­ße M (≈ 220 g)
  • 140 g Mehl, Typ 405
  • 115 g Milch
  • 1 Tl frisch geras­pel­te Mus­kat­nuss (Tl = Tee­löf­fel gestri­chen, also bis zur Löf­fel-Ober­kan­te. Ansons­ten steht da der Zusatz „gehäuft“.)
  • 1 Tl Pfef­fer oder noch bes­ser die wirk­lich famo­se Mélan­ge Blanc aus Ingo Hol­land altem Gewürzamt)
  • ½ Tl Salz
  • 20 g Kräuterbutter
  • 1 Tl. Rin­der-Pas­te, gehäuft, von Lacroix als Ersatz für den nicht vor­han­de­nen Bra­ten­saft (und das tra­di­tio­nell ver­wen­de­te Rindernieren-Fett ;-))
  • Für die Form: 12 gestri­che­ne Tee­löf­fel But­ter­schmalz (= geklär­te But­ter = Buta­ris) oder noch bes­ser Erd­nuss­öl. Und zwar so viel, dass der Boden gera­de bedeckt ist.

[Anmer­kung: Kalt gepress­tes Oli­ven­öl ist mit einem Rauch­punkt von maxi­mal 180º völ­lig unge­eig­net, denn Muff­in­form nebst Fett wer­den auf ordent­li­che 240º erhitzt. Zum Ver­gleich: Frit­tiert wird bei „küh­len“ 180º Cel­si­us. Die im nicht raf­fi­nier­ten, nati­ven Öli­ven­öl ent­hal­te­nen und für den fei­nen Geschmack ver­ant­wort­li­chen Inhalts­stof­fe ent­wi­ckelt bei die­sen Tem­pe­ra­tu­ren unschö­ne, evtl. sogar gif­ti­ge Ver­bin­dun­gen. Wei­te­re Infos im klei­nen Öl-ABC von Nest­lé.]

Zubereitung:

Um Klümp­chen im Mehl zu ver­mei­den zuerst nur Eier + Mehl (inkl. Pfef­fer, Salz, Kräu­ter­but­ter, Rin­der-Pas­te) mit dem Mixer glatt rüh­ren und erst dann die Milch unter mischen. Pfann­ku­chen- bzw. York­shire-Pud­ding-Teig min­des­tens 1 Stun­de im Kühl­schrank ruhen las­sen und vor dem Ein­fül­len in die Muff­in­form noch ein­mal kurz auf­mi­xen. Dass mein York­shire Pud­ding im Kugel­grill nicht ganz so toll auf­ge­gan­gen ist wie beim Test­ba­cken im kon­ven­tio­nel­len Ofen liegt nach mei­ner Ver­mu­tung dar­an, dass ich den Teig bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur anstatt im Kühl­schrank habe ruhen las­sen. (Weiss da jemand genaueres?)

Im sie­dend hei­ßen Fett beginnt der Teig fast sofort am Rand hoch zu gehen. Des­halb die typi­sche „Sau­cen-Kuh­le” in der Mitte.

Muff­in­form mit dem But­ter­schmalz im Back­ofen (so der nicht vom Roast­beef besetzt ist) oder im Kugel­grill auf 240º auf­hei­zen. Im Kugel­grill lässt sich das lei­der etwas schwer mes­sen. Aber so ein kon­ven­tio­nel­les Kugel­din­gens (Ø 57 cm) erreicht mit der übli­chen hal­ben Befeue­rung (Koh­le nur auf der einer Hälf­te des Koh­le-Rosts) durch­aus 300º oben unterm Deckel gemes­sen. Das gebut­ter­schmalz­te 12er Muff­in­förm­chen steht des­halb unten und zwar auf der koh­le­frei­en Sei­te. Da sind´s dann sicher­lich etli­che Grad weni­ger. Nichts­des­to­trotz beginnt das Fett auch dort bereits nach kur­zer Zeit zu rau­chen, was wir jetzt mal als untrüg­li­ches Indiz dafür neh­men, dass die opti­ma­le YPGT (York­shire-Pudding-Grill-Tempe­ra­tu­re) erreicht ist. Und so lan­ge es noch kei­ne Kugel­grills mit Glas­de­ckel gibt muss man halt ab und an die Hau­be lup­fen, um recht­zei­tig zu sehen, ob das Fett schon raucht. Bit­te vor­sich­tig: Bei der Tem­pe­ra­tur kann sich Fett auch entzünden!

Im Back­ofen maxi­mal 12 Minu­ten bei 240º. Im Kugel­grill ging es ob der höhe­ren Tem­pe­ra­tur etwas schneller.

Den gekühl­ten, noch mal frisch auf­ge­mix­ten Teig cir­ca 1,5 cm hoch ein­fül­len (Teig­men­ge geht bei einer 12er Form kom­plett auf), 12 Minu­ten den Deckel drauf, fer­tig! Wenn alles genau so wie im nor­ma­len Back­ofen funk­tio­niert, dann soll­ten die Mini-York­shire-Pud­dings so aus­se­hen, wie im Titel­bild gezeigt.

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Dass in die Kuh­le der klei­nen York­shire-Pud­dings jetzt noch eine dunk­le, herr­lich wür­zi­ge, kraft­strot­zen­de Bra­ten­sauce gehört, ist sicher­lich klar. Dass ein sol­ches Söß­chen am bes­ten auf Basis eines sepa­rat fabri­zier­ten Fonds ent­steht, weiss aber viel­leicht doch nicht jeder. Kei­nem gekauf­ten, son­dern einem selbst gemach­ten, der 12 bis 14 Stun­den köchelt, um dann in wei­te­ren 3 bis 5 Stun­den von Robert zur per­fek­ten Demi-Glace (extre­me Reduk­ti­on eines Fonds) ver­edelt zu wer­den. Gleich­wohl lecker wie wis­sen­schaft­lich fun­diert geschrie­ben und nach­zu­le­sen bei lamia­cu­ci­naKalbs­fond dun­kel. Neu-alte Erkennt­nis­se. Wer´s ger­ne etwas ita­lie­ni­scher aber nicht min­der beseelt mag, wird fün­dig bei Clau­dio von Anony­me KöcheFond: Der Knochenjob

Aber seid gewarnt: Das Lesen bei­der Anlei­tun­gen führt mit ziem­li­cher Sicher­heit zu erhöh­tem, ggf. unkon­trol­lier­tem Speichelfluss!