Zuge­ge­ben: Für mich besteht ein gelun­ge­nes Früh­stück in ers­ter, zwei­ter und drit­ter Linie aus Kaf­fee. Eine Ver­an­la­gung, von der ich mich höchs­tens im Urlaub und dann auch nur vom Duft frisch gebra­te­nen Specks abbrin­gen las­se. Die Kon­fi­tü­ren-Krea­tio­nen von Freun­den und Ver­wand­ten wer­den zwar ger­ne pro­biert und auch sehr gemocht, bewir­ken aber kei­ne nach­hal­ti­ge Ver­hal­tens­än­de­rung. Und da mei­ne Göt­ter­gat­tin schon im frühs­ten Mor­gen­grau­en am liebs­ten in herz­haft beleg­te Vollst­korn-Stul­len beisst, nut­zen sich unse­re reich­hal­ti­gen Mar­me­la­den-Bestän­de ein­fach nicht ab. Mit ande­ren Wor­ten: Wir essen kei­ne Marmelade.

So, nach die­sem erschüt­tern­den Bekennt­nis wer­den wir zukünf­tig wohl von allen mar­me­lado­phi­len Mit­men­schen geschnit­ten, glei­ten infol­ge des­sen ins sozia­le Kon­fi­tü­ren-Abseits ab und wer­den auf kurz oder lang unbe­schol­te­ne Pas­san­ten in Fuß­gän­ger­zo­nen um senf­ge­füll­te Ber­li­ner Bal­len anschnor­ren. Ein Teu­fels­kreis. Es sei denn …

Nun, es sei denn, es muss nicht immer süß sein. Wür­zig-pikant, mit fein­fruch­ti­ger Schär­fe hat ja beim 2011er Hot ZR Zwetsch­gen Relish-Rezept schon ganz pri­ma funk­tio­niert. Und nach­dem Koch­blog­ger-Kol­le­ge Mar­kus Beeli, ali­as Mar­kus Lukul­lus, das Rezept gera­de erst ganz frisch als Spi­cy Plum Relish neu inter­pre­tiert und mit­tels Sam­bal Oelek, einer ordent­li­chen Por­ti­on fri­schem Ing­wer und der rich­ti­gen Pri­se Lei­den­schaft auf die nächst höhe­re Genuss­stu­fe gelupft hat, gelingt es mir viel­leicht auch mit der 2012er Würz­sauce, der dau­er­haf­ten sozia­len Äch­tung zu ent­ge­hen. Dies­mal aller­dings ohne Zwetsch­gen, denn aus denen ist die­ses Jahr nix geworden.

Statt des­sen konn­te ich allein am letz­ten Sonn­tag gepfleg­te ein­tau­send­fünf­hun­dert Gramm Kirsch­to­ma­ten von unse­ren vier Pflänz­chen pflü­cken. Und das reicht alle mal für die Erst­auf­la­ge des brand­neu­en 2012er A.F.-Ketchup (AF = Anis, Fenchel).

Zubehör:

  • Mör­ser oder bes­ser noch eine elek­tri­sche Kaf­fee­müh­le mit Schlag­werk für die Gewürz­mi­schung und für läp­pi­sche 15 €uro­lin­chen. Anschaf­fung lohnt sich für jede selbst fabri­zier­te, tro­cke­ne Gewürz­mi­schung von Kräu­ter­salz bis Cur­ry. (Bei­trag in Vorbereitung) 

  • Flot­te Lot­te (alter­na­tiv Pas­sier­sieb) für die fei­ne, glat­te Ketch­up-Kon­sis­tenz ohne Toma­ten-Haut und ‑ker­ne.
  • Stab­mi­xer

Zutaten:

  • 280 g süße Zwie­beln
  • 28 g Knoblauch
  • 160 g Weißwein
  • 1 ½ kg Voll­rei­fe Kirsch­to­ma­ten (mit Haut und Kernen)
  • 38 g Salz
  • 110 g brau­ner Rohr­zu­cker
  • [20 g wei­ßer Bal­sa­mi­co <— nur falls es dem kal­ten Ketch­up an Säu­re mangelt.]
  • 35 g Dr. Oetker Gel­fix 3:1
  • 1 Tüt­chen (2,5 g) Dr. Oetker Ein­mach­hil­fe (E200, Sor­bin­säu­re)

Anis-Fen­chel-Piment-Pfef­fer-Mischung

  • 6 g Fen­chel + 4 g Stern­anis in einer tro­cke­nen Pfan­ne OHNE Öl anrös­ten, bis die Fen­chel­sa­men und der grob zer­sto­ße­ne Stern­anis zu duf­ten beginnen
  • 8 g schwar­zer (Tel­li­cher­ry) Pfef­fer + 2 g Pimentunge­rös­tet, ver­steht sich. (Piment heisst übri­gens im Eng­li­schen All­spi­ce – viel­leicht wegen der viel­schich­ti­gen Aro­men von Pfef­fer, Gewürz­nel­ke, Zimt und Muskat)

Zubereitung:

Gewürzmischung: 

Links: Pfef­fer und Piment. Rechts: Stern­anis und Fen­chel (oder umgekehrt).

Den grob zer­sto­ße­nen Stern­anis zusam­men mit den Fen­chel-Samen in einer tro­cke­nen, fett­frei­en Pfan­ne anrös­ten bis der Fen­chel leicht braun wird bzw. bis die Gewür­ze zu duf­ten begin­nen. Zusam­men mit dem ungerös­te­tet Tel­li­cher­ry-Pfef­fer und dem Piment in der elek­tri­schen Kaf­fee­müh­le fein mahlen.

Ketchup:

280 g süße Zwie­beln + 28 g Knob­lauch fein hacken und in einem ordent­li­chen Schuss Oli­ven­öl auf E‑Herd-Stu­fe 4 gla­sig düns­ten (eine leich­te Bräu­ne ist nach 10 bis 15 Minu­te durch­aus erwünscht).

160 g Weiß­wein dazu gie­ßen wenn die Zwie­bel-Knob­lauch-Mischung weich und leicht gebräunt ist. Jetzt 1 ½ kg grob geschnit­te­ne Toma­ten, die Gewürz­mi­schung, 38 g Salz und 110 g Zucker dazu geben, kurz auf­ko­chen und so lan­ge auf E‑Herd-Stu­fe 4 wei­ter köcheln, bis die die Toma­ten zu zer­fal­len begin­nen und sich die Haut ablöst, was nach längs­tens 10 Minu­ten der Fall sein sollte.
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Ein­mal ordent­lich mit dem Stab­mi­xer auf­mi­schen bis die Toma­ten­pel­len püriert sind. Geschmack­lich ist die­ser Arbeits­schritt ver­mut­lich unnö­tig. Schluss­end­lich wird ja sowie­so alles noch mal durch die Flot­te Lot­te pas­siert, um die Toma­ten­ker­ne aus dem Ketch­up zu bekom­men. Das Zer­mi­xen hat aber nach mei­ner Beob­ach­tung eine posi­ti­ve Aus­wir­kung auf die Far­be. Ich neh­me mal an, weil die Toma­ten­scha­le, die ja sonst kom­plett im Sieb hän­gen blei­ben wür­de, nach der Ato­mi­sie­rung durch den Stab­mi­xer kräf­tig rote Far­be abgibt, was einem ordent­li­chen Ketch­up mei­nes Erach­tens grund­sätz­lich gut tut.
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Noch mal 15 Minüt­chen köcheln las­sen und dann durch die Flot­te Lot­te dre­hen, um die Toma­ten­ker­ne zu ent­fer­nen. Jetzt kommt unter Umstän­den der oben in Klam­mern erwähn­te Bal­sa­mi­co-Essig zum Ein­satz: Näm­lich dann, wenn es dem kal­ten Ketch­ups an Säu­re man­gelt (kurz mal einen Löf­fel ins Eis­fach hal­ten), weil gera­de süß und sau­er je nach Tem­pe­ra­tur sehr unter­schied­lich wahr­ge­nom­men werden.
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Jetzt nur noch Zwecks Halt­bar­keit ein Tüt­chen Dr. Oetker Ein­mach­hil­fe (E200, Sor­bin­säu­re) ein­rüh­ren, mit 35 g Dr. Oetker Gel­fix 3:1 auf­ko­chen und in Weck-Gläs­chen o. ä. abfül­len. Fertig.

Die Sor­bin­säu­re braucht es übri­gens nicht zum Ein­ko­chen, son­dern dafür, dass sich der Ketch­up nach dem Öff­nen län­ger hält. Und wer jetzt sagt „Das haben man doch frü­her  nicht gebraucht!” dem sei ent­geg­net: Da war der Zucker­an­teil in der Mar­me­la­de auch viel höher, wes­halb sich Omi´s Brot­auf­stri­che auch län­ger hiel­ten als die heu­ti­gen zucker­be­frei­ten 3:1‑Fruchtmixturen (oder eben ein rela­tiv zucker­ar­mer Ketchup).

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Feed­back, Ver­fei­ne­run­gen und natür­lich das Fort­spin­nen von Rezep­ten, wie der Herr Lukul­lus das gera­de so treff­lich gemacht hat, wird wie immer äußerst ger­ne gesehen ;-))