Moutarde d’égoïste: Geteilt wird nicht!

Von Hand gemach­te Mit­bring­sel sind was Fei­nes. Weiß der ver­sier­te Gour­mand doch sofort, dass hier mit Lie­be und Lei­den­schaft geschnip­pelt, gemixt, gekocht oder geba­cken wur­de, wes­we­gen die Ergeb­nis­se sol­cher Do-it-yours­elf-Akti­vi­tä­ten stets von über­ra­gen­der Güte zu sein haben. Sind sie´s mal nicht, bzw. ist die Lücke zwi­schen den eige­nen Vor­lie­ben und der über­reich­ten Hier-bit­te-Obst-der-Wahl-ein­set­zen-Mar­me­la­de zu groß, hat man ein ernst­haf­tes Pro­blem: Man wird das Zeugs nicht wie­der los.

Ver­put­zen ver­bie­tet sich ob der zuvor erwähn­ten Geschmacksinkompatibilität.

Ver­nich­ten gehört sich nicht: Aus Rück­sicht vor der gut gemein­ten Küchen­übung des Schen­ken­den und aus Respekt vor Harald Schmidts „armen Neger­kin­dern” (erst gucken und dann schimpfen).

Und wei­ter ver­schen­ken ist höchst gefähr­lich. Schließ­lich kennt jeder jeden nach­ge­wie­se­ner­ma­ßen um 6,6 Ecken. Da hat man dann ohne Absicht aber nichts­des­to­trotz irgend­ei­nem Poten­ta­ten mit Omis miss­ra­te­ner Sta­chel­beer­mar­me­la­de das Früh­stück ver­saut und schon befiehlt der hun­der­te von Kilo­me­tern Sta­chel­draht­zaun. Möch­te man jetzt auch nicht.

Die Folge all dessen: 

Die in größ­ter Ein­weck-Per­fek­ti­on abge­füll­te Hier-bit­te-Obst-der-Wahl-ein­set­zen-Kon­fi­tü­re macht von allei­ne kei­ner­lei Anstal­ten, sich vor dem nächs­ten Mill­en­ni­um auf­zu­lö­sen und okku­piert man­gels eines kla­ren Neins auf die Fra­ge nach Nach­schub bereits meh­re­re Meter Kellerregal.

Natür­lich kann man bei der Nach­schub-Fra­ge geis­tes­ge­gen­wär­tig ein „Sonn­tags-” vor´s Kom­pott flan­schen. Nichts erklärt bes­ser die behut­sa­me, ja gera­de­zu exklu­si­ve Ver­wen­dung, ergo dau­er­haf­te Ergie­big­keit. Blöd nur, dass einem sol­che Ant­wor­ten immer erst hin­ter­her ein­fal­len. Und bei Mit­bring­seln aus dem Non-Food-Bereich – Bil­der, Selbst­ge­töp­fer­tes oder auch Haus­tür­schil­der aus Salz­teig – hinkt die Argu­men­ta­ti­on ja auch ein bisschen.

Das eigent­lich Pro­blem an der gan­zen Cho­se ist ohne­hin die per­sön­li­che Bezie­hung zum Krea­teur des Präs­ents. Ins­be­son­de­re, wenn der/​die zu einer gewis­sen Zim­per­lich­kei­ten neigt und ein beherz­tes, ehr­li­ches und authen­ti­sches „BÄHHH-mach-ich-nich!” so gar nicht zu schät­zen weiß.

Hauptsache handgeschrieben!

Und genau da kommt jetzt die moder­ne Lebens­mit­tel­in­dus­trie ins Spiel und hilft uns aus dem Dilem­ma. Mit Mar­ken und Ver­pa­ckun­gen, TV-Spots und Web­sites, die so artig hand­ge­schrie­ben, so echt mit Krei­de gemalt und so natür­lich auf Holz­plan­ken, Schie­fer­ta­feln und vor quietsch­grü­nen Wie­sen foto­gra­fiert wur­den, dass einem vor lau­ter hand­craf­ted-Flair und self-made-Ap­­peal ganz, ganz doll hei­me­lig ums Herz wird. Fast so, wie bei selbst gemach­ten Geschen­ken. Aber eben mit dem fei­nen Vor­teil, dass man bei Nicht­ge­fal­len nie­man­dem per­sön­lich auf den Schlips tritt bzw. tre­ten muss.

Die­ser Man­gel an unmit­tel­ba­rem Feed­back in Kom­bi­na­ti­on mit den stets glei­chen Fra­gen der Markt­for­scher nach dem längst Bekann­ten könn­te aller­dings auch die Ursa­che sol­cher­lei WWWs sein (Wer­be­Wichs­Wel­ten), behaup­ten jeden­falls böse Zun­gen. Wer sich dies­be­züg­lich eine eige­ne Mei­nung bil­den möch­te, dem emp­feh­le ich unbe­dingt Twin­fruit – Die Dose muss mensch­lich wer­den (nur bis 7. Dezem­ber in der ZDF-Media­thek). Hier der Trailer:

Ich sag nur: „Dosen­obst als pro­blem­lö­sen­der Beglei­ter im Alltag“

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Als klei­ner Gegen­ent­wurf zur hand­ge­schüt­tel­ter DIY-Roman­tik jetzt jeden­falls mein Mou­t­ar­de d’égoïste. Wie der Name schon sagt ist der aus­schließ­lich für euch selbst bestimmt, weil er für´s Mit­brin­gen und Ver­schen­ken viel zu scha­de ist (und zu scharf).

Egoisten-Senf

Secret of Suc­cess des extra schar­fen aber den­noch sehr run­den, aus­ge­wo­ge­nen und in der Küche enorm ergie­bi­gen Mostrichs ist der Ver­jus, also der Saft unrei­fer Trau­ben, mit dem der Senf fabri­ziert wurde.

Ganz so, wie frü­her ein­mal der Dijon-Senf oder der Düs­sel­dor­fer ABB-Mos­tert, die heu­te schnö­den Brand­wein­es­sig ver­wen­den. Ver­jus fehlt man­gels Essig­säu­re­bak­te­ri­en der typi­sche, immer etwas ste­chen­de Essig­ge­ruch, wes­we­gen das Stöff­le viel fruch­ti­ger und erheb­lich mil­der als Essig ist. Selbst dann noch, wenn man den Ver­jus extra-sau­er aus Graz bestellt.

Nicht min­der emp­feh­lens­wert ist der herr­lich her­be „Ver­jus du Péri­g­ord”. Der eben­falls beim BOS gekauf­te „Kœg­ler Rhein­gau Ver­jus” schmeckt hin­ge­gen eher wie sau­rer Apfel­saft, was mir als Essig-Alter­na­ti­ve dann doch zu „lieb­lich” ist.

Zubehör:

So wie für all mein Gewürz­ge­döns eine simp­le (Kaffee-)Mühle mit Schlag­werk für schlan­ke 15 Eurolinchen.

Optio­nal: Ein 0,5‑Liter-iSi + 2 Sah­ne­kap­seln für den Fall, dass ihr selbst Zitrus­öl her­stel­len möchtet.

Zutaten für 200 g Egoisten-Senf:

• 35 (31) g Senf­saat, schwarz bzw. braun.
  (12 bis 14 % der Gesamt­men­ge bleibt im Sieb hän­gen. Der Wert in Klam­mern ist also die vor­aus­sicht­li­che Net­to-Aus­beu­te nach dem Sie­ben des Senfmehls).
  Fran­zö­si­scher Dijon- und Düs­sel­dor­fer ABB-Senf wer­den übri­gens aus­schließ­lich aus schwar­zem Senf gemacht.
• 35 (31) g Senf­saat weiß (gelb)
  Im Gegen­satz zum schwar­zen Senf ist die Schär­fe des wei­ßen Sen­fes nicht flüch­tig und mit Säu­re dau­er­haft sta­bil. Dafür hat der schwar­ze bzw. brau­ne mehr Wumms und sorgt für eine schön schlot­zi­ge Cre­a­mi­ness. Schwarz plus weiß fif­ty-fif­ty gemischt bringt einen dau­er­haft sta­bi­len, auch heiß noch hoch aro­ma­ti­schen Senf, der den bis­lang von mir prä­fe­rier­ten Dijon-Senf läs­sig an die Wand spielt und kalt sämt­li­che Neben­höh­len frei bläst.
• 5,7 g Salz
• 8 g Zucker (hol­län­di­scher Bas­terd Sui­ker, Mus­co­va­do- oder Rohrzucker)
• 113 g Ver­jus (z. B. aus Graz oder aus dem Péri­g­ord)
• 11,3 g Zitrus­öl (am bes­ten per Rapid-Infu­si­on selbst gepimpt, sie­he Bei­trag rechts unten)

Zubereitung:

70 g Senf­saat (fif­ty-fif­ty) so fein wie mög­lich mah­len. Wenn die Kaf­fee­müh­le dabei warm wird, macht das nix. Die Senf­kör­ner vor­her zu küh­len, wie gele­gent­lich im Web zu lesen, ist Unfug. Das führt nur dazu, dass Feuch­tig­keit aus der Luft an den kal­ten Senf­kör­nern kon­den­siert (wie an einer kal­ten Fens­ter­schei­be) und alles zusam­men pappt.

Das fri­sche Senf­mehl sie­ben. Bei den 35 g je Sor­te sind bereits 12 bis 14 % Res­te im Sieb berücksichtigt.

5,7 g Salz, 8 g Zucker, 113 g Ver­jus und 11,3 g Zitrus­öl ver­quir­len, bis sich Zucker und Salz auf­ge­löst haben.

Senf­pul­ver und Gewürz-Sud zusam­men kip­pen und ver­rüh­ren. Und jetzt Achtung.

Ein dreifaches ACHTUNG!

Ers­tens: Frisch gemah­le­ne Senf­kör­ner rie­chen nicht nach Senf son­dern irgend­wie muf­fig. Scharf ist das Pul­ver auch nicht. Das kommt erst später.

Zwei­tens: Die Mischung ist im ers­ten Moment viel zu dünn­flüs­sig. Das ändert sich schon nach weni­gen Minu­ten. Über Nacht bekommt der Senf dann die zuvor geprie­se­ne „schlot­zi­ge Cre­a­mi­ness“. Schme­cken tut er aller­dings noch so gar nicht, denn …

Drit­tens: Mischen und anschlie­ßend den Löf­fel able­cken könnt ihr ver­ges­sen! Frisch ver­quirlt ist der Mou­t­ar­de d’é­goïs­te unge­nieß­bar bit­ter. Des­halb min­des­tens 3 Tage abwar­ten bis der Senf sei­ne Bit­ter­aro­men ab- und die gran­dio­se Schär­fe auf­ge­baut hat.

Und wer sich als ech­ter Ego­ist noch zusätz­lich was Gutes tun will, dem sei­ne noch die fol­gen­de pimp my mus­tard add-ons emp­foh­len (Men­gen jeweils für 200 g Senf), die ich zusam­men mit dem Herrn Frey ent­wi­ckelt habe. Der Herr Frey ist übri­gens der, der die­se sen­sa­tio­nel­len Hun­de­bü­cher und Tos­ka­na­män­ner-Roma­ne schreibt und der mich mit sei­ner Honig-Senf-Krea­ti­on über­haupt erst dazu gebracht hat, Senf selbst zu mischen.

Fruchtiger Cranberry-Hibiskus-Senf

• 6 g Hibis­kus, rote Malve
• 19 g getrock­ne­te Cranberrys
• 12 g Wasser

Würziger Xmas Senf

• 7 g Zimtblüte
• 2 Stk. Nelke
• 0,8 g Kar­da­mom-Samen (also nur die klei­nen schwar­zen Kerne)
• 0,7 g Sternanis
• 2,4 g Fenchel
• Das obe­re Zeugs in einer tro­cke­nen Pfan­ne rös­ten, bis es zu duf­ten anfängt.
• 0,6 g Macis (Mus­kat­blü­te)
• 6 g Ingwerpulver
• 2,5 g Orangenschalen
• 20 g Wasser

Arabischer Harissa-Senf

Aber bit­te nur mit selbst gemach­ter Haris­sa-Pas­te! Haris­sa aus der Tube besteht mitt­ler­wei­le fast nur noch aus bil­li­gem Chi­li. Ich bevor­zu­ge da die­se Mischung. Davon 20 – 40 g auf 200 g Ego­is­ten-Senf und schon fliegt die Grillwurst.

Und wie lange hält sich Egoisten-Senf?

Um eine ernst­zu­neh­men­de Emp­feh­lung aus­zu­spre­chen, rei­chen mei­ne Erfah­run­gen noch nicht aus. Res­te der ers­ten Ver­su­che ste­hen seit guten 5 Wochen im Kühl­schrank und machen kei­ner­lei Anstal­ten, schlecht zu wer­den. Ob der anti­bak­te­ri­el­len Wir­kung von Senf soll­te das eigent­lich auch noch etli­che Mona­te so blei­ben. Um auf Num­mer sicher zu gehen, könn­te man das Zeugs natür­lich auch kurz erhit­zen und qua­si behut­sam ein­we­cken. Ob dann aller­dings noch aus­rei­chend Geschmack und Schär­fe übrig bleibt ist frag­lich. Aber zur Not kann man´s ja als mild-süßen „baye­ri­schen Senf” deklarieren.

Wer hin­sicht­lich Halt­bar­keit mehr weiß möge mir bit­te in den Kom­men­ta­ren auf die Sprün­ge helfen.

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Nach­trag 26.07.2016:
Ste­phan Schmitz von frei­hän­dig Kochen hat hier übri­gens noch einen fei­nen  Bei­trag zum The­ma Ver­sus geschrieben.