Die Mini-Serie über Sachen, die man­che nicht mögen, die aber saul­ecker sein kön­nen, bekommt heu­te ihren zwei­ten Teil. Man darf also mit Fug und Recht von einer Serie spre­chen. Und im Gegen­satz zum ers­ten, eher zah­men Fen­chel-Anis-Bei­trag jetzt sogar mit Igittigitt!-Garantie. Schließ­lich geht es im Fol­gen­den um Geflü­gel­mä­gen und ‑her­zen. Letz­te­re, die Her­zen, sind ob ihrer Form für des Koch­zi­vi­lis­ten fami­li­en­in­ter­ne Namens­ge­bung ver­ant­wort­lich: man nennt es bei uns ein wenig spät­pu­ber­tär aber kei­nes­wegs respekt­los Pimmel-Frikassee. 

Aber der Rei­he nach: Als klei­ner Jun­ge, so kurz vor Anfang des drit­ten Drit­tels des letz­ten Jahr­hun­derts, wäre eine Hüh­ner­brü­he ohne Leber, Herz, Magen und Hals undenk­bar gewe­sen. Meis­tens bekam ich die Tei­le (Hals: Igitt­igitt!), weil ich damals eher schmal daher kam. Eine Erschei­nungs­form, die ich spä­ter pri­ma umkeh­ren konn­te. Geblie­ben ist aber bis heu­te die Lust am kräf­ti­gen Geschmack und am Biss von Herz und Magen. Auch wenn ich damit heu­te ver­mut­lich zu einer Min­der­heit gehöre. 

Als ich bei­spiels­wei­se Anfang der 2000er Puten­her­zen an einem Markt­stand in Ratin­gen erblick­te und erwarb (sehr lecker und weni­ger Schnip­pe­lei, weil grö­ßer), wur­de ich von der älte­ren Dame neben mir gefragt, wie denn mei­ne Kat­ze hie­ße. Gut dar­an: Deren Stu­ben­ti­ger leb­te ein­deu­tig in Saus und Braus. Weni­ger gut: Inne­rei­en lau­fen in den Köp­fen vie­ler  unter Tier­fut­ter, was sehr, sehr scha­de ist.
Neben­bei: Wir hat­ten nie eine Kat­ze, aller­dings Jah­re spä­ter regel­mä­ßi­gen Besuch, je nach Wet­ter sogar mit Über­nach­tung, von unse­rer »GP«, unse­re Gast-Pus­sy. Die war mit Fleisch­ab­schnit­ten jeder Art glück­lich, wel­che geleh­ri­ge Gast-Pus­sy-Beher­ber­ger nach kur­zer Anlern­zeit artig bevorrateten.

Ver­sucht mal gute Hüh­ner­fü­ße für die nächs­te Sup­pe zu bekom­men. Fast unmöglich.

Und 2022? Nun, Fer­gus Hen­der­sons Nose to Tail, erst­mals 1999 ver­öf­fent­licht, hat sich bis heu­te nicht wirk­lich durch­ge­setzt. Vom Kamm bis zur Kral­le auch nicht. Das bestä­tig­te auch der Metz­ger mei­nes Ver­trau­ens, bei dem ich kürz­lich ein gleich­wohl hüb­sches wie regio­na­les Frei­land-Huhn erstand und eher rhe­to­risch anmerk­te, dass die Inne­rei­en wohl im Bauch zu fin­den sei­en (in einem klei­nen Plas­tik­beu­tel im Huhn-Inne­ren. Des­halb Inne­rei­en). Vom Metz­ger erhielt ich zwei­er­lei: Einen ver­dutz­ten Blick sowie fol­gen­de Klar­stel­lung: Nein! Das wür­den Kund:innen schon seit Jah­ren nicht mehr wol­len. Hät­te ich vor­be­stellt und zudem laut und ver­nehm­lich »MIT ALLES!!1!« durch sei­ne Metz­ge­rei gebölkt, hät­te er mir den Gockel auch kom­plett bestellt. Geflü­gel­le­ber sei natür­lich da. Die gin­ge gut. Spon­tan kön­ne er aber nicht exakt bezif­fern wie groß der wahl­wei­se abso­lu­te oder pro­zen­tua­le Anteil von Katzenhalter:innen an der Grund­ge­samt­heit der Geflügelleber-Käufer:innen sei – Markt­for­schung, so wich­tig – und wie die Kat­zen hie­ßen. (Was man aus Geflü­gel­le­ber machen kann, lest ihr hier.)

Nun hat unser klei­ner Dreck­sack – ali­as Luke, Glatt­haar-Fox­ter­ri­er, 6 ½ Jah­re, 10,4 Kilo, 41 cm (falls jemand fragt) – schon immer Pro­ble­me mit sei­nem Gekrö­se. Ras­se-typisch binär, also 1 = Aua, dann auch rich­tig. 0 = Der Hund hat ver­dammt hohe Blut­wer­te beim Pan­krea­ti­tis-Mar­ker (Bauch­spei­chel­drü­se), igno­riert aber kon­se­quent die ein­schlä­gi­ge Fach­li­te­ra­tur und befin­det sich selbst für top­fit. Die Tier­ärz­tin schließt sich sei­ner Mei­nung an. Ein Zustand, mit dem Hund und Hal­ter seit zwei Jah­ren präch­tig leben kön­nen. Was ich zur Umstel­lung sei­nes Fut­ters auf bauch­spei­chel­drü­sen­freund­lich getan habe, erahnt ihr hier.

Exklu­siv für den Fox.

Jeden­falls kocht der Chef im Ring – kei­ne Ahnung, war­um der Hund gera­de so mali­zi­ös grinst – alle sechs Wochen einen Zwan­zig-Liter-Pott mit oben genann­ten Zuta­ten: plus Kalbs­herz, Kar­tof­feln, Möh­ren und duf­ten­dem Bas­ma­ti-Reis. Schön lan­ge, schön schlot­zig und so lecker, dass ich dem Hund bis­wei­len das ein oder ande­re Löf­fel­chen weg genascht habe. Ich darf das. Ich hab Dau­men und bin der Chef, glau­be ich. 

War­um ich das hier erzäh­le? Weil Lukes Nass­fut­ter seit einem Jahr nicht mehr müh­se­lig von Hand geschnit­ten, son­dern bin­nen Minu­ten durch den Fleisch­wolf der Kit­chenA­id geschos­sen wird. Kom­plett, wobei ich bei den Mägen natür­lich dar­auf ach­te, dass die raren Res­te vom Inne­ren des Kau­ma­gens (gelb, hart, rub­be­lig) drau­ßen bleiben. 

Sol­cher­art vom Hun­de­fut­ter inspi­riert nun zum Ragout vom inne­ren des Huhns.

Herz-/Magen-Ragout

Grob gewolft wie das Hack einer Bolo­gne­se und damit die fixen Vari­an­te des Fri­ka­ssees ganz ohne Schnip­pe­lei, dafür direkt mit drei Learnings. 

  • Geflü­gel­herz und Geflü­gel­ma­gen, egal ob ganz oder durch den Fleisch­wolf gedreht (gewolft), sind zwar sehr fes­te, aro­ma­ti­sche Mus­keln. Sie spei­chern den­noch viel Was­ser. Die­se so anzu­brut­zeln, dass eine Bräu­nung, eine Mail­lard-Reak­ti­on statt­fin­det, erfor­dert eine gro­ße, blitz­hei­ße Pfan­ne. Und sehr viel Geduld für’s Anbra­ten in ganz, ganz klei­nen Portiönchen. 
  • Der Effekt die­ser wenig küchen­freund­li­chen, weil sau­mä­ßig sprit­zen­den Akti­on ist hin­ter­her kaum bis gar nicht zu schme­cken. Kuli­na­risch bringt das nix. Mer­ke: Ein Huhn ist kein Rind­viech, wie man auch sehen kann. 
  • Nehmt But­ter statt Öl, Wenn doch sowie­so kei­ne Mail­lard-Reak­ti­on statt­fin­det braucht es auch kein hoch erhitz­ba­res Fett aber die fei­nen Aro­men einer gebräun­ten Nussbutter.

Zutaten

  • 800 g Hühnerherzen
  • 800 g Hühnermägen
  • Fisch­sauce, hell. Salz geht auch, Fisch­sauce schmeckt aber bes­ser und riecht auch wirk­lich nur in der Fla­sche nach Fisch. 
  • Pfef­fer, am bes­ten Ingo Hol­lands Mélan­ge Blanc (Koch­zi­vi­lis­ten-Pfef­fer ist hier lei­der nur zwei­te Wahl.)
  • 200 ml tro­cke­ner Weiß­wein + 200 ml Noil­ly Prat-Wer­mut (Alter­na­tiv: Wein plus Kokosmilch)
  • 1 Tl. Mus­kat­nuss, frisch gerieben
  • 7 – 8 Lor­beer­blät­ter, wer fri­sche hat nimmt die. 
  • Zum Fri­ka­ssee: zir­ka 220 – 250 g per­si­scher Sadri-Reis
  • Im Ragout: Bas­ma­ti.
    Alter­na­tiv gehen auch meh­lig kochen­de Kar­tof­fel. (Alles zusam­men, also Kar­tof­feln + Reis + Möh­ren + Kalbs­herz, sind exklu­siv für unse­ren Hund, dass das klar ist.)

Optio­nal: 

  • Zitro­nen­myr­the oder Kaf­fir­li­met­ten­blät­ter. Das eine oder das ande­re extra fein mah­len! Oder fri­sches Zitro­nen­gras, ganz aber ein wenig plattgeklopft. 
  • Zum Schluss: 1 Löf­fel­chen Kapern als Top­ping oder Kori­an­der-Grün, was bei­des nicht immer gemocht wird und inso­fern treff­lich zur Serie passt. 
  • Unnö­tig: Wei­te­re Kräu­ter, Knob­lauch oder sons­ti­ge Gewür­ze. Sowohl Fri­ka­ssee als auch Bolo/​Ragout punk­ten mit inten­si­vem Hühn­chen­aro­ma und mit einem wun­der­ba­ren Biss. Zähmt euren Würzdrang!

Vorbereitung Frikassee:

 

Hier müsst ihr ein wenig Zeit inves­tie­ren. Beim Her­zen wird das Venen-/Ar­te­ri­en-Gedöns abge­schnit­ten. Aber nur aus opti­schen Grün­den, es wäre alles ess­bar. Beson­ders pin­ge­li­ge Zeit­ge­nos­sen hal­bie­ren die Her­zen noch, weil sehr sel­ten noch ein Fit­zel­chen Blut in den Kam­mern steckt. 

Bei den Mägen könnt ihr euch die Mühe machen, nur die zwei klei­nen Mus­kel­päck­chen vom Rest zu parie­ren. Oder ihr schnei­det die kom­plet­ten Tei­le ein­fach in schma­le Strei­fe – mit allem. Nach vier Stun­den sanf­ten Sim­merns ist alles zart.

Zubereitung Ragout (Bolo):

Schwe­res Gerät: das traut sich Scholz noch nicht.

Spart euch den Auf­wand. Alles durch die gro­be Schei­be des Fleisch­wolfs dre­hen und gut is.

Um das Ragout abzu­bin­den emp­fiehlt sich eine klas­si­sche Mehl­schwit­ze (45 g But­ter, 40 g Mehl). 

Eine tol­le Bei­la­ge ist knusp­ri­ger Sadri-Reis. Der ist zwar teu­er und kann gele­gent­lich ob des ame­ri­ka­ni­schen Iran-Embar­gos auch nicht mit allen Zah­lungs-Optio­nen geor­dert wer­den, lohnt sich aber unge­mein (z.Z. scheint wie­der alles zu gehen). Und es braucht auch kein High­tech-Reis­ko­cher-Gedöns, um dem Sadri-Reis sei­ne typisch knusp­ri­ge Krus­te am Boden zu ver­pas­sen (nicht hart wie bei ande­ren Reis­sor­ten, son­dern zart-knusp­rig). Eine beschich­te­te Pfan­ne mit Deckel tut‘s auch.

Zubereitung Frikassee und Bolo:

But­ter erhit­zen bis sie zu bräu­nen beginnt. Alles auf ein­mal in den gro­ßen Pott – por­ti­ons­wei­se bringt sowie­so nix. Euer Topf wird schon wie­der heiß. 

Sobald alles ein­mal durch­ge­gart ist mit Fisch­sauce wür­zen, die Weiß­wein-Wer­mut-Mischung (je 200 ml) angie­ßen sowie Mus­kat­nuss plus Lor­beer­blät­ter dazu­ge­ben. Gepfef­fert wird wie immer zum Schluss. Wie gesagt, am bes­ten mit Ingo Hol­lands Mélan­ge Blanc. 

Lasst bei­dem – Fri­ka­ssee und Ragout/​Bolo – 4 Stun­den Zeit. Kei­ne Sor­ge, sie behal­ten den Biss. 

Gebt beim Ragout (Bolo) den Reis nach 3 Stun­den (aber auch nicht spä­ter) dazu. Der näm­lich soll kei­nen Biss mehr haben. Der zer­koch­te Reis dient dazu, die Bolo abzu­bin­den und hübsch schlot­zig zu machen. Bei einem nicht beschich­te­ten Topf emp­fiehlt es sich, den Reis oben auf­zu­streu­en und NICHT direkt unter­zu­rüh­ren. Dann quillt er oben und mini­miert die Gefahr des Anbrennens.

Wer es etwas zitro­nig mag: Blät­ter der Zitro­nen­myr­the oder Kaf­fir­li­met­ten­blät­ter oder Zitro­nen­gras wür­de ich erst mit dem Reis dazu geben. Zitro­nen­myr­the behält zwar von allen drei­en am längs­ten sein Aro­ma, ver­liert nach vier Stun­den aber den­noch spürbar.

Flux addiert kommt auf gute zwei Kilo Ragout oder Fri­ka­ssee. Das schafft man zu zweit pro­blem­los an zwei Aben­den. Oder an einem, so man die zwei­te Hälf­te ein­friert. Soweit mein Hun­de­fut­ter-Rezept für Zweibeiner ;)