Sesam-Mix, extra umami: Spin-off mit Sammelhamster.

Wer Brea­king Bad gese­hen hat kennt Saul Good­man und weiß mit­hin, was ein Spin-off ist. So gese­hen könn­te man den neu­en SESAM-MIX^©, extra uma­mi, auch getrost als das CSY Wan­ne-Eickel vom Ragout mit ohne Luft bezeich­nen, was die­sen Anle­ser jetzt nicht wirk­lich kla­rer macht. Aber das tut die Head­line ja auch nicht.

Also der Rei­he nach: Im vor­letz­ten Bei­trag gab es zwei RUBs, also Gewürz­mi­schun­gen, die tro­cken ins Fleisch gerub­belt wer­den. Gemein­sam­keit bei­der Mischun­gen war das spe­zi­ell für´s Sous-vide-Garen erdach­te Sesam-Chin­kiang-Salz, das es jetzt als gespin­off­tes Gewürz mit leicht opti­mier­ter Rezep­tur unter dem Namen SESAM-MIX, extra uma­mi gibt. Im Gegen­satz zum eher spe­zi­el­len DIY-Cur­ry ein ech­tes Basis-Gewürz, dass dank der kräf­tig gerös­te­ten Sesam-Saat, dem Chi­li und dem mit schwar­zem Chin­kiang-Reis­essig aro­ma­ti­sier­ten Fleur de Sel tadel­los zu Huhn, Gar­ne­len, Fisch und Gemü­se passt und mit sei­nen famo­sen Röst­aro­men auch noch jede But­ter­stul­le veredelt.

Außer­dem eig­net sich das Stöff­le ganz vor­züg­lich, wenn man sich vege­ta­risch ernährt aber trotz­dem nicht völ­lig davor gefeit ist, hin und wie­der vom klei­nen, hin­ter­fot­zi­gen Fleisch-Jie­per gebis­sen zu wer­den. Bevor man sich da vor lau­ter Ver­zweif­lung eine in Soja­sauce ertränk­te Seit­an-Ente antut, schubst man bes­ser ein paar Tofu-Wür­fel in den Sesam-Mix und die so gewürz­ten Boh­nen­quark-Qua­der in die Pfan­ne. Schwups hat man jede Men­ge herz­haf­tes Uma­mi (jap. 旨味) auf der Zun­ge. Und das auch noch ohne Geschmacks­ver­stär­ker und Glut­amat-Gedöns (sie­he Rezept rechts unten).

Aber Papier ist gedul­dig, Bild­schir­me erst recht, wes­we­gen die Kom­bi­na­ti­on aus Tofu, Grün­zeugs und neu­er Gewürz­mi­schung kri­tisch über­prüft wer­den soll­te. Nicht vom Koch­zi­vi­lis­ten, des­sen Tofu-Affi­ni­tät sehr über­schau­bar ist, son­dern von Noé­mi, Würz­bur­ger Genuss-Blog­ge­rin aller ers­ter Güte, die sich bes­tens auf Grün­zeugs (822 Bei­trä­ge), Vögel und Säu­ger (295), Pas­ta & Piz­za (265), auf Fus­sel­tier (62) und nicht zuletzt auf Tofu versteht.

Der gnadenlose Test des Sammelhamsters:

Welch enor­me Bedeu­tung der Test hat­te, erkennt man zwei­fels­oh­ne an der behut­sa­men und gewis­sen­haf­ten Zustel­lung des Pro­be­päck­chens. Den Kar­ton zur Post zu brin­gen und ganz pro­fan am nächs­ten Tag aus­lie­fern zu las­sen: pfft… das kann jeder.

Die Tüte für Noé­mi und ihren Sam­mel­hams­ter-Blog war sorg­fäl­tigs­te 12 Tage unter­wegs, was dem Begriff „Post­lauf­zeit” eine ganz neue Bedeu­tung gibt. Ob der zustel­len­de Post­bo­te bei der Über­ga­be noch ein wenig jubi­liert, getanzt oder sonst wie per­formt hat, ist nicht bekannt. Auf den zur Zeit ver­wen­de­ten Wir-konn­ten-Sie-lei­der-nicht-Antref­fen-Kärt­chen feh­len die ent­spre­chen­den Mar­kier-Optio­nen noch, was sich gewiss mit der fina­len Ein­füh­rung die­ses inno­va­ti­ven Post-Pre­mi­um-Diens­tes ändern wird. Man darf gespannt sein.

Ich den­ke jeden­falls dar­über nach, die­sen denk­wür­di­gen Trans­port ins Baye­ri­sche Würz­burg (ja is klar, Frän­gisch, aber schon auch Baye­risch, gell?) als­bald mit einer Jubi­lä­ums-Son­der­edi­ti­on zu wür­di­gen. So eine Art Linie Sesam-Mix ana­log zum Linie Aqua­vit, weil das Zeugs ja qua­si ein­mal den Weiß­wurst­äqua­tor pas­siert hat. Schaun mer mal.

Dem Sam­mel­hams­ter hat´s aber wohl trotz die­ser logis­ti­schen Spe­renz­chen gemun­det, wie ich mit gro­ßer Erleich­te­rung und Rüh­rung aus Noé­mis Bei­trag EINS MIT STERN AM GEWÜRZ­HIM­MEL geschluss­fol­gert habe.

Nur drei Tage spä­ter wur­de die­ser spon­ta­ne Ein­druck dann noch ein­mal auf das kri­tischs­te im TEST: SESAM MIX UMA­MI MIT GAR­NE­LEN hin­ter­fragt. Ein Bei­trag, vor dem ich aller­dings war­nen möch­te, denn die dort gezeig­ten Bil­der wir­ken auf hung­ri­ge Gemü­ter bis­wei­len so Spei­chel­fluss-för­dernd, dass bei län­ge­rer Betrach­tung schnell eine neue oder zumin­dest gene­ral­über­hol­te Tas­ta­tur fäl­lig wird.

Zubehör:

• Unbe­schich­te­te Pfanne
• Mör­ser oder Elek­tro-Müh­le mit Schlagwerk
• Löf­fel­waa­ge, weil die auch Zehn­tel-Gramm misst. Alter­na­tiv kann man selbst­ver­ständ­lich auch alle Men­gen auf meh­re­re Kilo hoch­rech­nen. Dann klappt´s auch mit einer nor­ma­len Waage.

Zutaten für ca. 100 g:

• 12,6 g Fleur de Sel
• 8 g Chin­kiang-Essig (wird mit Fleur de Sel getrock­net und ist somit ohne Ein­fluss auf die Gesamtmenge)
• 3,4 g Rauchsalz
• 1,3 g Chi­li mit­tel­scharf (25.000 Scoville)
• 2,9 g Rohrzucker
• 84 g Sesam-Saat, weiß (cir­ka 4 g Gewichts­ver­lust durch das Rösten)

Zubereitung: 

Sesam behut­sam (Gas­herd unte­res Leis­tungs­drit­tel, E‑Herd Stu­fe 4 – 5 von 9) ohne Öl in einer nicht beschich­te­ten Pfan­ne rös­ten bis die Samen nach regel­mä­ßi­gem Wen­den eine schön kräf­ti­ge Kara­mell-Far­be anneh­men. Zum Abküh­len sofort auf eine kal­te Por­zel­lan-Plat­te kippen.

Salz und Essig in einem fla­chen Glas-Schäl­chen mischen und im Back­ofen bei 80 °C Umluft trock­nen (30 Min.). Glas­scha­le, weil die Salz-Essig-Mischung stein­hart wird und sich nach mei­ner Erfah­rung am bes­ten aus Glas­scha­len krat­zen lässt.

Das so gewon­ne­ne Chin­kiang-Salz mit Rauch­salz, Chi­li und Zucker in der E‑Mühle fein mahlen.

Mit dem gerös­te­ten Sesam mischen und bei­des im Mör­ser oder in der E‑Mühle (Schlag­werk) mit­tel­grob mah­len. Ach­tung: Zu fein und/​oder zu heiß gemah­len, macht aus der Mischung eine unschö­ne Pas­te. Also ruhig ein wenig grob lassen.

Apro­pos grob: ganz fein bestel­len kann man hier.