So ein Körper, völlig egal ob Rind, Lamm, Mann oder Maus, besteht ja bekanntlich aus ganz, ganz viel Gedöns. Unter anderem aus der extrazellulären Matrix, vulgo Bindegewebe. Das kommt in mehr oder weniger ansehnlicher Form fast überall vor und umhüllt als Strukturprotein bzw. Kollagen auch alle Muskelfasern. Beim Menschen ist Kollagen mit über 30 % Anteil an der Gesamtmasse aller Proteine das am häufigsten vorkommende Eiweiß, sagt Wikipedia. Und da haben die die Kollagen-haltigen Anti-Aging-Mittelchen für diverse Problemzonen noch gar nicht mitgezählt.
Ohne Kollagen würden alle vielzelligen Tiere (das umfasst auch die meisten Menschen) reichlich flexibel durchs Leben schwabbeln, weil ihren Körpern die enorme Zugfestigkeit der Kollagenfasern abginge. Wachsweicher Opportunismus hat übrigens nichts mit Kollagen-Mangel im Denkmuskel zu tun, sondern resultiert stets aus einer haltungsbedingten Rückgrat-Schwäche.
Im Bezug auf Rind, Schwein und Lamm müsste man sich jedenfalls ohne Kollagen keinen Kopf über ausgeklügelte Reifungs- und Gar-Verfahren machen, weil Fleisch ohne das Zeugs stets zart und mürbe wäre. Ist es aber nicht, weshalb der Homo neanderthalensis schon zu Mammut-Zeiten das Kochen erfunden hat.
Als sein aktuelles Nachfolge-Modell, der Homo Sapiens, das in den 70ern des letzten Jahrhunderts so gut konnte, dass ihm langweilig wurde, erfand er noch vor der Molekular-Küche das Vakuumgaren, besser als Sous-vide bekannt.
Toll, zu was Kollagen alles gut ist.
Vom Prinzip her braucht es keine höhere Umlaufbahn.
Für´s Vakuumgaren muss man nicht zwingend den Außenbord-Grill der ISS anschmeißen. Es reicht völlig aus, bei entspannten 1.013 hPa ein Stück Fleisch in einen Gefrierbeutel zu schubsen und möglichst alle Luft aus der Tüte zu drücken oder zu saugen – je nach persönlicher Vorliebe. Denn in Wirklichkeit geht es gar nicht um´s Vakuum, sondern um´s Prinzip.
Präzise gesagt darum, bloß kein Fitzelchen Aroma an die Umwelt zu vergeuden, weshalb es in der Wasserbad-Tüte nie so heiß wird, dass Flüssigkeit und ergo Aroma verdampfen könnte, weil der Beutelinhalt selbst im kochenden Bad stets unter hundert Grad bleibt. Und weil sowieso schon viel geringere Temperaturen ausreichen, um Eiweiß zu denaturieren und – je nach Fleischstück – zähes Kollagen in saftig zarte Gelatine zu verwandeln.
Kalbsfilet mit Fieber?
Gering heisst aber nicht unter 48 °C bei Fisch und schon gar nicht 42 °C bei einem Kalbsfilet, wie man mir mal erzählte. Warum nicht, liegt auf der Hand, wenn man bedenkt, dass die Normaltemperatur eines Menschen durchschnittlich 37 °C beträgt. Bei 42 °C versagt der menschliche Kreislauf, ab 44 °C gerinnen Proteine und Enzyme und man ist mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit mausetot. (Falls nicht, empfiehlt sich zur Sicherheit ein Blick in „Zombies in Plain English”.)
Ein Kalb fühlt sich sogar noch bei 39 °C pudelwohl. Schlägt man da nun die gleiche Spanne von 5 bis 7 Grad bis zur letalen Körpertemperatur auf, landet man bei 44 – 46 °C. Mit 42 °C Kerntemperatur bekommt man also aller höchstens ein Kalbsfilet mit Fieber aber kein genießbares Gericht.
Bei einem Fischfilet (3 cm dick) langen übrigens 35 Minütchen in der Spülmaschine, um mit 50 °C im Gläser-Waschgang für ein herrlich saftiges, noch leicht glasiges Gar-Ergebnis zu sorgen. Denn Fischeiweiß gerinnt flott und Kollagen gibt´s beim Fisch höchstens in der Pelle. Es sei denn, der Fisch hat acht Arme. Dann hilft nur ein Halleluja!
Tiere, Teile und Temperaturen
Bei 3 cm Rinderfilet oder Roastbeef, also bei feinfaserigen Stücken mit sehr geringem Kollagen-Anteil, reichen 55 bis 60 °C Kerntemperatur und schwups hat man nach 1 Stunde und 10 Minuten ein komplett gleichmäßig englisch bis medium gegartes Fleischerlebnis auf dem Teller. Bei 6 cm vervierfacht sich die Garzeit übrigens auf 4:40 h wie man in Ein praktisches Handbuch des Sous-Vide Garens von Douglas E. Baldwin auf Seite 14 erfährt.
Ergänzend dazu gibt es bei Kochen mit Butter von Guido Mühlwitz noch eine sehr detaillierte Aufstellung der Kerntemperaturen für die unterschiedlichsten Teile vom Schwein, Lamm, Geflügel, Fisch und Rind/Kalb (wobei ich die unteren 38 °C für ein „rosa, Englisch” gegartes Rinderfilet aus oben genannten Gründen für einen Tippfehler halte). Außerdem beschreibt er die einzelnen Stücke so gut, dass man bei der Unterscheidung von Schweine-Nacken, ‑Kamm und -Hals zukünftig jeder Fleischereifachverkäuferin das Wasser reichen kann.
Noch mehr Tiere, Teile und Temperaturen – inklusive Timer – gibt es für ein Investment von vier Eurolinchen in Form der Sous-Vide-App von Jonas Frei.
Aber muss das alles so pingelig?
Nö, es sei denn man möchte täglich ein molekularküchenakademisch korrekt gegartes Onsen-Ei zum Frühstück. Dann lohnt womöglich die Anschaffung einer zehntel-grad-genau arbeitenden Sous-Vide-Apparatur, um das Hühnerei-Eiweiß gemäß Gourmet-Blog bei exakt 64,5 ºC schlotzig und das Eigelb extra creamy zu garen. Nimmt man´s hingegen etwas lockerer und verzichtet auf den Hightech-Wasserkocher, dann verkraftet so ein Onsen-Ei wohl auch alles von 60 bis 70 Grad, also den Temperaturen in den heißen Quellen (= Onsen), in denen Japaner traditionell ihre Onsen-Eier zum Baden schicken.
Gleichwohl schön wie zweckmäßig: Das kleine SOUS-VIDE-SET FÜR DEN FINDIGEN KOCHZIVILISTEN. Die Temperaturangaben auf dem Braten- und dem rechts daneben stehenden Backofen-Thermometer sind übrigens grotten-falsch, weil das Bild gar nichts mit Ragout zu tun hat.
Mit anderen Worten: Man kann sich hinsichtlich Grad-Genauigkeit und Temperatur-Konstanz herrlich bekloppt machen. Oder man stellt sich einfach mal die Frage: Was kann denn schlimmstenfalls schief gehen, wenn man beispielsweise ein Stück Rinderfilet ein paar Grad über der akademisch optimalen Kerntemperatur von 54,5 °C für englisch bzw. medium rare gart, weil die pragmatische aber tadellos funktionierende Sous-Vide-Behelfslösung aus Wasserbad und Backofen nicht ganz so präzise zu justieren ist? Die Antwort ist verblüffend einfach:
Nix, was Kochzivilisten stören könnte.
So ein Rinderfilet ist nämlich mit einer Kerntemperatur von 60 statt 54,5 °C immer noch zartrosa und saftig, weil sich das Myoglobin (macht Fleisch und Fleischsaft rot) erst oberhalb von 60 °C zersetzt und das Fleisch langsam grau wird. „Bei 70 Grad” liest man des Weiteren in der grandiosen Abhandlung von Thomas Netsch „haben sich die Fibrillen unter der Kontraktion des Kollagens noch weiter verdichtet und Fleischsaft tritt aus dem Fleisch. Bei 80 Grad beträgt der Wasserverlust schon fast 30% und das Fleisch ist trocken und fest geworden.”
(Siehe Experiment „Rinderfilet bei 200 Grad im Ofen”)
Wenn man also mal von gut merkbaren 60 °C Kerntemperatur für ein saftiges, durch und durch rosafarbenes Filet ausgeht, dann verderben ein paar Grad mehr oder weniger garantiert nichts, versprochen!
Zu lange macht nichts, zu kurz ist blöd – wie fast immer im Leben.
Viel wichtiger als die ständige, hyperpenible Temperaturkontrolle sind da schon die Garzeiten. Aber auch das ist keine Hexerei: Zu kurz ist doof, weil dann die angestrebte Kerntemperatur noch nicht erreicht ist. Zu lang ist kein Problem, selbst wenn sich Gäste um einige Stunden verspäten, weil eine Kerntemperatur von beispielsweise 60 °C ja nicht einfach so aus purem Übermut steigt, medium also auch nach der empfohlenen Garzeit medium bleibt.
Kurzum: Man muss bloß die Seite 14 von Herrn Baldwins PDF ausdrucken und gut is – mit einer kleinen Ausnahme.
Dicke slooooowww food Dinger.
Bei der von mir verwendeten, eher rustikalen Querrippe vom Jungbullen mit jeder Menge Aroma und Kraft pur sowie, eine Woche später, einer ordentlichen Lammkeule vom neuseeländischen Junghammel reichen 60 °C Kerntemperatur nicht aus. Thomas Netsch von aurant.de empfiehlt aus guten Grund: „Fleisch aus Schulter und Keule ist sehr reich an Kollagen. Es wird über einen längeren Zeitraum bei einer Temperatur von etwa 70 Grad gehalten, bis das Kollagen zu Gelatine aufgeschmolzen ist.”
Die Wucht in Tüten.
Was nun die Dauer des „Aufschmelzens” angeht: Die in der Sous-Vide-App bei Rinderschulter empfohlene 24 Stunden (55 °C englisch, à Point) oder die von Herrn Baldwin bei Rinderbrust empfohlene 24 bis 36 Stunden bei 80 °C (durch) waren mir zu englisch, zu langwierig oder zu heiß.
12 Stunden bei 75 °C Wasser- bzw. 85 °C Backofen-Temperatur für 1,24 kg Muskelfleisch von der Querrippe erwies sich hingegen als Punktlandung oder etwas antiquiert formuliert als Wucht in Tüten. Die Ragout-Stücke (Ø 4 cm) waren gabelzart und durch und durch von meiner neuen Gewürzmischung aromatisiert. So gut, wie das selbst bei aller sanftestem Schmoren im gusseisernsten aller Töpfe nicht gelungen wäre. Und das, obwohl das Fleisch weder vorher noch nachher angebraten wurde, also zu keinem Zeitpunkt eine Maillard-Reaktion stattfinden konnte. Vorher nicht, weil die kleinen Ragout-Würfel dann trocken geworden wären und nachher nicht, weil sie durchgegart zerfallen würden.
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R3 – Rosted-Ragout-Rub
So ein richtig kraftvolles Ragout von der Rinderrippe braucht natürlich Röstaromen. Die müssen aber nicht zwingend vom Fleisch stammen. Es funktioniert auch ganz trefflich mit meinen ersten selbst fabrizierten Rubs, also mit Gewürzmischungen, die man trocken ins Fleisch rubbelt.
Das R3 funktioniert auch beim Barbecue bzw. beim INDIREKTEN Grillen. Also immer dann, wenn Fleisch Zeit hat, langsam und nicht direkt über der Glut zu garen. Direkt verbrennt die RUB-Mischung logischerweise auf dem Grill, wogegen zweierlei hilft: Ein großer, runder Kugel-Deckel, der aus dem Grill eine Art Umluft-Ofen macht und Kohle, die nur auf einer Hälfte des Kohle-Rosts liegt.
Beide Mischungen haben eine gemeinsame Basis – das neue Sesam-Chinkiang-Salz – sowie zwei trockene Komponente jeweils für Rind und für Lamm. Beim Füllen der Sous-Vide-Beutel habe ich die mit den Rubs eingeriebenen Fleischstücke noch um ein paar frische Kräuter ergänzt, die man einfach in kleine Teebeutel packen kann, um sie nach dem Garen mit einem Griff entsorgen zu können. (Sous-vide-gegarte Kräuter sind ausgelaugt und wenig dekorativ.)
Teil 1: Sesam-Chinkiang-Salz
Eine Mischung, die solo ein intensiv würziges Umami-Aroma hat und so gesehen vielleicht sogar was für den spontanen Fleisch-Jieper ist, der wohl ab und an auch den eingefleischtesten Vegetarier überfällt.
Zubehör:
Zutaten:
- 14,0 g Meersalz, etwa Fleur de Sel de Guérande
- 7,0 g Chinkiang-Essig
- 1,2 g Chili mit 25.000 Scoville
- 2,5 g Rohrzucker
- 70 g Sesam-Samen, weiß
Zubereitung:
Meersalz mit Essig mischen und auf einem Stück Backpapier bei ca. 70 °C im Ofen trocknen. Sesam-Saat behutsam und trocken, also ohne Öl, rösten bis sie die Farbe von Karamell annimmt (siehe großes Bild oben). Zum Auskühlen am besten sofort auf einen kalten Porzellanteller kippen.
Alles grob in der Elektromühle mahlen und 10 g + 10,5 g für die beiden Rubs beiseite stellen. Der Rest passt prima zu allem, was kräftige Röstaromen mag, also z. B. zu Gemüse, Tofu, Hühnchen, Shrimps, sparsam dosiert auch zu Fischfilet oder als salzige Komponente in anderen Gewürzmixturen, wie den beiden hier.
R3–Rind
Zutaten trocken geröstet:
- 0,6 g Zimtblüte
- 0,8 g Sternanis
- 1,0 g Wacholderbeere
- 0,7 g Piment
- 7,0 g Tellicherry-Pfeffer
Zutaten ungeröstet:
- 12 g Senfsaat, gelb
- 0,6 g getrocknete Orangenschale
40,0 g getrocknete Tomaten [Keine Sorge: Keines der Rubs schmeckt nach Tomate. Die funktionieren getrocknet primär wie ein natürliches, geschmacksintensivierendes Würzmittel und sparen langweiliges Salz.]- 10 g Sesam-Chinkiang-Salz
∑ 77,1 g Rub —> davon 40 g auf 1.240 g Rindfleisch.
Die Gewürzmenge bei mehr oder weniger Fleisch bitte unbedingt anpassen. 40 g auf 1.240 g Fleisch ist nämlich genau so bemessen, dass nach Abschluss des Garvorgangs – außer mit ein wenig Salz – nicht mehr nachgewürzt werden muss.
Frische Kräuter im Teebeutel:
- Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Oregano. So viel, wie im Bild gezeigt.
R3–Lamm
Zutaten trocken geröstet:
- 3,0 g Koriander-Saat
- 3,0 g Cumin (Kreuzkümmel)
- 8,0 g Senfsaat, gelb
- 0,7 g Kardamom
- 1,6 g Fenchel
- 0,5 g Wacholderbeere
- 0,4 g Piment
- 5,0 g Tellicherry-Pfeffer
Zutaten ungeröstet:
- 3,0 g Knoblauch, getrocknet
- 3,0 g Chili-SOUR (alternativ 1 g Chili mittlerer Schärfe)
- 1,5 g getrocknete Orangenschale
- 40,0 g getrocknete Tomaten
- 10,5 g Sesam-Chinkiang-Salz
∑ 80,2 g Rub —> davon 45 g auf 1.100 g Lammkeule. (Andere Mengen bitte umrechnen.)
Frische Kräuter in 2 Teebeuteln: Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Oregano sowie 12 – 13 g frische Minze.
Zubereitung von Rind- oder Lamm-Ragout
So eine Querrippe vom Rindvieh hat meistens klar definierte Fett- und Fleischschichten, die man mit etwas Schnippelei einfach separieren kann. 
Das finale Ragout besteht nur aus dem Muskelfleisch, Der Sous-Vide-Tüte lagen allerdings für´s Aroma auch ein paar Fettstücke bei, die man so hinterher ganz einfach rausnehmen kann.
Aus Fleischabschnitten und Knochen nebst ein bisschen Staudensellerie, einem Lorbeerblatt, Thymian, einer Schalotte und 2 getrockneten Tomaten wird ein kräftiger Fond gekocht. Ebenfalls für 12 Stunden und zwar im Dampfgarer. Letzterer allerdings eher deshalb, weil trotz gut funktionierender Dunste 12 Stunden Suppen-Duft in der Hütte einfach zu viel sind ;-)
Nach der Reduktion auf etwa die Hälfte schaut´s dann ganz von alleine so aus:
Gut gekühlt kann man meinen Simpel-Fond in Würfel schneiden. Die phänomenale Farbe kam übrigens ganz von alleine durch das lange Köcheln.
300 – 400 ml Fond wandern in die Ragout-Sauce (Rest Tiefkühler), denn die geringe Menge an Sud in der Sous-Vide-Tüte reicht für eine angemessene Menge an Saucen kaum aus.
Übrigens: Dank der penibel bemessenen Gewürzmengen (40 g auf 1.240 g Rindfleisch beziehungsweise 45 g auf 1.100 g Lammkeule) kann man bedenkenlos den kompletten Saft aus der Tüte für die Ragout-Sauce nutzen + Fond nach Belieben, weil mit dieser Dosierung nichts überwürzt wird (passiert schneller als einem lieb ist). Das einzige, was zum Schluss noch fehlt, ist ein bisschen Salz.
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Beim Lamm funktioniert die Chose bis auf die Würzmischung natürlich ganz genau so.
Nachschlag gefällig?
- Hat so was von Ahnung: http://www.AURANT.de/kochanleitung/fleisch
- Würzt gelegentlich später: https://SOUSVIDEBLOG.wordpress.com/
- Kennt sie alle: http://www.KOCHEN-MIT-BUTTER.de/kerntemperaturen
- Probiert einfach aus: http://SCHLARAFFENWELT.de/category/sous-vide/
- Ist herrlich pragmatisch: ESSEN & L(I)EBEN – Schweinefilet
Mit Tag(s) versehen: Chinkiang-Essig, Cumin, Fenchel, Fleur de Sel de Guérande, Garzeiten Fleisch, getrocknete Tomaten, Homo neanderthalensis, Homo Sapiens, Kardamom, Kerntemperaturen, Kollagen, Koriander-Saat, Kreuzkümmel, Lamm-Ragout, Minze, Niedertemperatur, Piment, Rinder-Ragout, Rinderfilet, Roastbeef, Senfsaat, Sesam, Sous-vide, Sternanis, Tellicherry-Pfeffer, Vakuumgaren, Wacholderbeere, Zimtblüte
Wow ich liebe deine Seite! Ich freue mich schon mir da einiges anzulernen ;) – Liebe Grüße, Manuela
Hihi, das freut gleich doppelt: dass es dir gefällt und dass mein Klugscheißern ankommt ;-)))))
Einfach köstlich – in jeder Hinsicht :-)
ein toller Exkurs- auch wenn ich mich mit der Plastiktüte überhaupt nicht anfreunden mag hat mir das Lesen doch Spaß gemacht.
Das ist nachvollziehbar. Ich selbst habe auch nur ganz wenige Plastiktüten in meinem Freundeskreis. Dauert halt, bis man mit denen warm wird ;-)