Westfälische Pumpernickel-Torte und das gepflegte Scheitern.
Andreas Frank
Veröffentlicht in 13. Februar 2015
Man liest ja in schöner Regelmäßigkeit von der „Kultur des Scheiterns”. Zumeist unmittelbar gefolgt vom Appell, man solle mehr Fehler machen, weil man daraus ja ganz viel lernen könne. Möchte oder kann man das nicht, mangels Fehler oder Mangels Einsicht, trifft man sich kurzerhand mit Gleichgesinnten bei einer FuckUpNight, und lernt nach einer angemessenen Menge des dort üblichen Freibiers aus den Fails anderer. Versucht man sich jedoch dauerhaft der Kultur des Scheiterns zu entziehen, drohen nach neuesten Erkenntnissen Depressionen, Darmverschluss oder sogar Pickel.
Es sei denn, man ist Kochblogger. Dann befindet man sich nämlich in der ungemein komfortablen Position, dass es einem nie an Fehlern mangelt und man zudem bereits vor Einsetzen oben genannter Symptome therapeutisch wirksam darüber schreiben kann. Aber der Reihe nach:
Angefangen hatte eigentlich alles mit einem beherzten, deshalb aber nicht minder dämlichen Fehlklick auf die Februar-Einladung zu Calender of Cakes, der monatlichen Blog-Aktion von Yushka Brand, Ihres Zeichens und aus gutem Grund die Sugarprincess.
Hier gibt´s das wirklich gute Zeug!
Zwar pfiff ich erst zur Januar-Einladung recht laut im Walde: „Es muss ja möglich sein, eine wie auch immer geartete Füllung zusammen mit etwas Teig und hübscher Deko in eine an eine Torte gemahnende Form zu bringen. Im Zweifelsfall wird eben aus´m Vollen gefräst – Keksteig kann ich nämlich.” Im Hinterkopf hatte ich dabei aber nicht Februar, sondern eher so was Richtung Jahresende 2016/17.
Schnuppe: Ein Mann, ein Klick! dachte ich mir, um dann urplötzlich und reichlich frech von der Realität eingeholt zu werden. Erstens, weil mir immer bewusster wurde, dass ich ja gar nicht backen kann – erst recht keine Torten, die per Definition wohl immer mit irgendwas super Leckerem gefüllt sein müssen.
Und zweitens, weil es eben Menschen gibt, die die Fabrikation von Backwerk in zutiefst Respekt einflößender Kunstfertigkeit beherrschen. Nicht bloß in rund, sondern bei Bedarf sogar inklusive einer ausgeklügelten Unterkonstruktion aus dekorativer Grund- sowie unsichtbarer Bodenplatte nebst zweier hygienisch einwandfrei Trinkhalm-ummantelter Gewindestangen in rostfreier V2A-Ausführung.
_
UN-GLAUB-LICH ! ! !
_
Und wie gesagt: Respekt einflößend. Womit wir nach dem Fehl-Klick auch schon bei einem weiteren Lapsus, positiv formuliert Ansatz für Läuterung wären.
Angeben, ein bisschen aufschneiden, klugscheißern und ganz selten auch mal ein klitzekleines bisschen zu viel Text absondern: Ja gut, das unterschreibe ich. Aber anderen Respekt einflößen, wie es erst kürzlich ein sehr guter Kumpel unter einen meiner Beiträge schrieb?! IM LEBEN NICHT!
Blöd nur, wenn des Kochzivilisten Ergüsse genau so rüber kommen.
Respekt einflößend?!
Respekt einflößende Perfektion, so mein subjektiver Eindruck, ist gerade der ganz große Trend unter Genussbloggern. Da werden Fotokurse belegt, um Beef!, G|U, essen&trinken und Konsorten das Fürchten zu lehren. Längst gibt es für ’n Appel und ’n Ei Blog-Vorlagen für WordPress- und sogar Googles Blogger, wie man sie selbst für richtig viel Penunze kaum leckerer hätte designen können.
Und bei Facebook finden sich mittlerweile Kochgruppen-Verweser, die ganz konsequent alle Beiträge eliminieren, die ihnen persönlich nicht genug Respekt eingeflößt haben, weil sie nicht schick genug fotografiert wurden. Nicht von Kreativprofis, die Kritik gewohnt sind, sondern Beiträge von Laien, die mit ganz viel Herzblut gekocht und geknipst haben. Kommentarlos, versteht sich, denn den Dummchen auch noch Tipps zu geben, wie´s besser geht, gehört jetzt echt nicht zu deren Aufgabe. (Meine iPhone-4-Bildchen sind übrigens mehrfach durch die Stilpatrouille gerutscht. Ätsch!)
Die Folge von so viel Professionalisierung und Respekteinflößung? Immer mehr Blogs wollen so lecker ausschauen wie Ziikocht und Lamiacuccina schon seit Jahren aussehen. Es scheint laut Hörensagen immer mehr Stutenbeißerei unter Bloggern/innen im Kampf um Werbe-Sponsoren und Affiliate-Pennies zu geben. Und es werden vermutlich auch noch ein paar neue Pseudo-Blog-Awards von findigen PR-Agenturen aus dem Boden gestampft, bei denen erneut hunderte von Food-Bloggern kollektiv ihr Hirn nebst Nutzungsrechten an Allem an die im Hintergrund wartenden Content-Schnorrer – Pardon Markenpartner – abtreten, um im Falle eines Gewinns im besten Falle in der deutschen Zweitverwertung der britischen „Cupcake Heaven” Erwähnung zu finden. (Hübsche Anregungen für gepfefferte Repliken liefert wie immer der wunderbare Larsiator.)
Zu was Respekt einflößende Perfektion allerdings mit großer Wahrscheinlichkeit nicht führt, ist mehr zu kochen bzw. mehr Menschen zum Kochen oder backen zu motivieren. Ob der folgende Tortenversuch unter dieser Prämisse mehr Erfolg haben wird, bleibt hier mal offen.
Westfälische Pumpernickel-Torte und das gepflegte Scheitern
Theoretisch hatte ich mir so ein schickes, etwas höheres Törtchen mit einem Durchmesser von 18 cm vorgestellt. Auf keinen Fall größer, weil Kuchen bei uns durchaus stehen kann bis er flauschig wird (sogar der gute von Heinemann).
Geplant war zweierlei Biskuit: Unten mit Kakao, darauf eine beträchtliche Schicht Pumpernickel-Mascarpone-Sahne-Creme und oben zwei Lagen der kakaolosen, hellen Biskuit-Variante, von der die erste Lage mit Kirschsaft getränkt werden und die zweite nur als Rand zum Einsatz kommen sollte, um das Schattenmorellen-Kompott am Weglaufen zu hindern.
Da ich mich wie immer ganz und gar auf die inneren Werte konzentriert habe, blieben Petitessen wie das äußere Erscheinungsbild zunächst komplett unbedacht. Musste deshalb nachträglich noch eine „feine Marzipandecke“ in der Metro kaufen. Grobe hatten sie wohl keine mehr. In Anbetracht der Energie- und Kostenbilanz meines bisherigen Schaffens kaufe ich vielleicht auch noch Heinemann.
Nach dem Grad des Gelingens in absteigender Reihenfolge sortiert folgen jetzt die Rezepte für Biskuitteig a la Hervé This-Benckhard, Pumpernickel-Creme und Schattenmorellen-Kompott a la chefkoch.de sowie, quasi als krönender Tiefpunkt, das Fiasko mit dieser ach so feinen Marzipandecke.
Biskuit a la This-Benckhard (mit Gelinggarantie)
- 2 Schüsseln, 1 Handmixer und 1 Rührmaschinchen wie etwa KitchenAid oder Thermomix sowie 2 Springformen mit 18 cm Ø
- 8 Eigelb
- 250 g Zucker
- 1 Briefchen Dr. Oetker Finesse Vanille + 1 Tütchen DrOeFin. Orangenschalen-Aroma + 1 Röhrchen Rum-Aroma
- 125 g Mehl
- 25 g Kakao falls man nur eine Teighälfte schokoladisieren möchte, ansonsten 50 g
- 8 Eiweiß
Eier trennen – zum Beispiel so. Die 8 Eigelb in der KitchenAid mit 250 g Zucker schaumig schlagen – und zwar SOFORT sonst klappt´s nicht. Warum liest man im immer noch genialen „Kulinarische Geheimnisse” auf Seite 302. Nach ein bis zwe Minuten Vanille‑, Orangen- und Rum-Aroma dazugeben und so lange weiter schlagen, bis das Zeugs weiß ist und die Konsistenz einer dickflüssigen Creme hat.
Behutsam 125 g Mehl unter die Eigelb-Zucker-Mischung rühren.
8 Eiweiß mit 1 Prise Salz („Salz begünstigt die Schaumbildung” sagt der Monsieur This) zu einem sehr, sehr steifen Eischnee schlagen und ebenfalls behutsam und diesmal auch noch portionsweise unter die Eigelb-Zucker-Mehl-Mischung heben. Hernach die erste Hälfte ohne Kakao in Springform Nummer 1 füllen und die zweite Hälfte – nachdem man die 25 g Kakao untergerührt hat – in Form Nummer 2. Man kann auch Teig 1 in Form 2 kippen und umgekehrt, so man die Reihenfolge bei der Kakaozugabe beibehält.
Bei 180 °C für 35 Minuten auf der mittleren Schiene Ober+Unterhitze backen. Nach 25 Minuten Stäbchenprobe machen (bei größeren Durchmessern Zeit verkürzen).
Günstig abzugeben, siehe unten.
Nach dem Auskühlen mit dem nigelnagelneuen „Tortenboden-Blitz” (spricht sich mit deutlich rollendem Rrrr) in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und ganz nach Lust und Laune zwischen Pumpernickel-Creme und Schattenmorellen-Schlonze manipulieren.
_
Noch ein Wort zu Herrn This-Benckhard: Der Mann hat in den Neuzigern zwei noch heute unwidersprochen geniale Bücher geschrieben, die unter anderem die wissenschaftliche Basis für die Kochexperimente des Herrn Ferran Adrià lieferten. Der Biskuitteig wird in Band 1 (S. 300 ff) erklärt, in dem es anhand von 54 weiteren Rezepten um höchst inspirierende, chemisch-physikalische Phänomene in der Küche geht. Deshalb so inspirierend (ich hab Physik und Chemie so früh wie möglich abgewählt), weil der Herr This (das ‑Benckhard hängt er wohl nur in der deutschen Übersetzung an ;-) stets das Prinzip erklärt. Mit dem Effekt, dass man so nicht nur weiss, warum/wie ein Mayonnaise geht, sondern auch, wie eine Vinaigrette oder eine Oliven-Tapenade funktioniert. Kurzum: Ein Buch, das lässig 100 Regalzentimeter an konventioneller Küchenliteratur ersetzt.
Pumpernickel-Mascarpone-Sahne-Creme
Die Basis dieses feinen aber selten simplen Rezepts braucht man noch nicht mal zu lesen, man kann es hier gucken. Aber ACHTUNG: Da ein fluffig-lockeres Dessert nicht zu einer schnittfesten Torte führt, musste ich das ein oder andere ändern.
- 100 g Pumpernickel
- 50 g Schokolade, min. 70%ig
- 90 g Zucker + 1 Tütchen Dr. Oetker Finesse Vanille
- 40 g Kirschwasser, 40%ig
- 250 g Mascarpone
- 200 ml Sahne + 2 ½ Teelöffel Sahne-Steif
Pumpernickel plus 70%-Schoki mittels Küchenmaschine oder Thermomix klein häckseln und mit 40 g Kirschwasser (Prise Salz nicht vergessen) über Nacht im Kühlschrank vor sich hin ziehen lassen.
Am nächsten Tag Sahne schlagen und nach 30 Sekunden mit 2 ½ Teelöffeln Sahne-Viagra zur dauerhaften Standfestigkeit verhelfen. (Keine Angst, macht nicht blau.)
Mascarpone mit 90 g Zucker, dem Oetkerschen Vanille-Gedöns und der gut durchgezogenen Pumpernickel-Schoko-Schnaps-Masse verrühren. Die gepimpte Sahne unterheben und bis zur späteren Montage kalt stellen.
Schattenmorellen-Kompott
- 1 feines Sieb, um die Kirschen vom Saft und später den Saft von den Gewürzen zu befreien.
- 700 g Schattenmorellen mit einem „Abtropfgewicht” von 350 g Kirschen (Eigentlich viel zu viel, ein 400g-Glas reicht völlig, gab´s aber nicht mehr.)
- 160 g Zucker (90 g für ein 400g-Glas)
- 1 Stange Zimt, 4 Nelken, 1 Vanilleschote
- Der Schalen-Abrieb von 1 Zitrone und der Saft einer ½ Zitrone
- ½ Teelöffel Mysterium Libarius von Ingo Holland
- 20 g Kirschwasser
- 5 Blätter Gelatine (Da ich nicht glauben wollte, dass das Kirschkompott fest wird, habe ich in drei Anläufen insgesamt 7 ½ Blätter Gelatine verballert. Jetzt hat´s annähernd Gummibärchen-Konsistenz.)
5 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
160 g Zucker bei maximaler Herdtemperatur in einem Topf karamellisieren (kein Wasser, kein Öl, Topf nur sanft schwenken, nicht rühren) und mit dem Saft der Schattenmorellen ablöschen. Achtung: spritzt!
Mit 1 zerbröselten Stange Zimt, 4 Nelken und 1 Vanilleschote so lange köcheln bis sich das Karamell am Topfboden aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und durch ein Sieb gießen, um die groben Gewürze herauszufiltern. Dann mit ½ Teelöffel Mysterium Libarius, dem Schalen-Abrieb von 1 Zitrone und der Saft einer ½ Zitrone verfeinern. 5 Blatt aufgeweichte Gelatine in der warmen Flüssigkeit auflösen. Alles fast auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Mit dem etwas antiquierten Pumpernickel und den Schattenmorellen aus dem Glas würde das Dessert übrigens prima zu Tina Foodinas aktueller Serie „altdeutsche Küche” passen – jedenfalls nach dem Zitronensaft-Büchsenmilch-Dressing für Kopfsalat zu urteilen, das ich selbst noch dunkel aber keineswegs negativ in Erinnerung habe.
Statisch tadellos und geschmacklich bis hier hin durchaus prima.
Wie mein Erstlingswerk aufgebaut ist und dass es bis hier hin wider erwarten leidlich gut funktioniert hat, sieht man oben. Hilfreich war auf jeden Fall der Streifen Backpapier zwischen Torte und diesem praktischen, stufenlos verstellbaren Tortenring.
Ein wenig Unmut kam am nächsten Tag auf, als ich die gut gekühlt, stabile aber wenig dekorative Torte mit der zuvor erwähnten „feinen Marzipandecke” einwickeln wollte. Positiv betrachtet war das zwar der Auslöser für:
Ludwig, der listige Lurch und seine Abenteuer im Klatschmohn-Feld.
Soweit die grenzenlos euphemistische Betrachtungsweise.
Tatsächlich klebt dieses gottv…, hinterf… Dr…szeug von Marzipan wirklich überall, nur nicht am Kuchen! Außerdem reißt so eine feine Marzipandecke äußerst zuverlässig sobald man die Folie abzieht und wirft Falten, als gäbe´s Geld dafür.
Ja nee, is klar.
Aber immerhin: Die ersten drei auf der Packung gezeigten Arbeitsschritte haben prima funktioniert, der Faltenwurf wird ggf. ins Corporate Design des Kochzivilisten integriert und der zur Tarnung der vielen Marzipan-Leaks erforderliche listige Ludwig, wer kennt ihn nicht, im Klatschmohn-Feld waren auch mal ne Erfahrung.
Marzi-umpf!
Übrigens: Die für Klatschmohn typische Waffelstruktur bekommt man ganz vorzüglich mit der geriffelten Seite eines schön schweren Fleischklopfers und angemessen kraftvollen Schlägen auf blutrote Marzipanmasse hin. Mir war danach. Und hätte ich vorher gewusst, dass Marzipan eigentlich viel zu schwer und vor allem viel zu süß für mein Torte ist, wäre der Hammer wohl noch ganz woanders gelandet. Und was lernen wir jetzt daraus?
_
—> Werde mich gemäß Herrn Freys Rat mehr mit Wurst-Torten auseinandersetzen.
_
—> Plane außerdem eine Zweit-Karriere als Keynote-Speaker auf FuckUpNights.
_
—> Würde den zwischen 16,5 und 32 cm Ø stufenlos verstellbaren Tortenring, Höhe 9 cm, sowie den ordentlich scharfen Tortenboden-Blitz günstigst an Selbstabholer abgeben. VB 20 €urolinchen in toto. Ernsthafte Interessenten melden sich bitte via PN (siehe Impressum).
Mit Tag(s) versehen: Biskuit, Calender of Cakes, Kirschwasser, Kultur des Scheiterns, Marzipanmasse, Pumpernickel, Pumpernickel-Torte, Schattenmorellen, This-Benckhard, Torte, Tortenversuch
Erinnert mich irgendwie an meine Aprikosenknödel, die ich vor Jahren auf drängendes Bitten meiner jüngeren Tochter anfertigen wollte und die dann, aufgrund der Tatsache, dass der Teig ums Verrecken nicht an den Aprikosenknödeln, sondern nur an meinen Händen päppte, statt auf dem Teller an der Küchenwand landeten.
Auch wenn man Menschen, die vom Pferd gefallen sind, rät, sofort wieder aufzusteigen: ich habe mich nie wieder an diese vermaledeiten Dinger ran gewagt.
Aber schön zu wissen, dass man Leidensgenossen hat.
PiJay
P.S.: Bei meiner Frau gelingen sie immer. Muss wohl doch am Koch liegen ;-)
Nun gilt das menschliche Genom zwar als entschlüsselt. Das Torten- und Apriknosenködel-Gen hat man aber bestimmt übersehen. Oder wir beide haben keines abbekommen. So oder so: Es gibt Sachen, die muss man nur einmal im Leben machen ;-)
Woow! Das hört sich ja echt nach einem aufwändigen „GruselRezept“ an, unkompliziert ist anders. Jetzt verstehe ich auch den Zusammenhang zu den einleitenden Worten hinsichtlich “ Bild-Perfektion, Krampf in der FoodbloggerSzene“, ;-)
Meine Meinung dazu: Wir kommunizieren virtuell leider zunehmend nur in Bildsprache, die unter dem Begriff „FoodPorn“ auch die FoodSzene prägt . Bilder erregen inzwischen in den Foodblogs mehr Aufmerksamkeit als guter Text. :-( also quasi wie im richtigen Po**o.
Insofern liegen die „Foodpornies“ voll richtig im Trend, .…Entspannung wäre trotzdem angenehmer, erst recht im Hobby-Bereich!!
kulinarische Grüße sendet
Der Cookinator
Was deine These angeht, dass Bilder inzwischen in den Foodblogs mehr Aufmerksamkeit als guter Text erregen: Irgendwann fällt mir ein geniale Beitrag ein, in dem ich ”50 shades”, drei XXX, Muschi und Schwanz unterbringe. Ich sag dir: Der geht ab!
Mit entspannten Grüßen vom Kochzivilisten
Andreas ;-)
_________________________
Erster Versuch. „Als die schwere, ledergebundene eBook-Ausgabe von 50 shades of Gray, die die beiden Möpse aus dem Regal geschubst hatte, auf Muschis Schwanz landete, vertippte ich mich vor Schreck bei meinem neuen Gurken-Pflaumen-Pimpernuckel-Rezept und schrieb XXXylopia aethiopica, obwohl doch jeder weiß, dass man den lateinischen Namen für Mohrenpfeffer nicht mit XXX, sondern nur mit einem X schreibt, ich Dummchen, ich.”
„Mohren” ist zusätzlich gut. Das ist politisch inkorrekt und bringt garantiert noch den ein oder anderen Empörungs-Klick extra.
:)
Sehr witzig geschrieben – ich kann den Betrachtungen über den Krampf um grösstmögliche Professionalität unter Food-Bloggern nur zustimmen.
Hallo Karin, freut mich, dass du dass ähnlich siehst. Ist das dann noch bloggen und inwiefern unterscheiden wir Blogger uns dann von konventionellen Verlagsangeboten?
Ja. Hast du fein gemacht.
Und darfst du ganz allein aufessen.
Ich mag nämlich weder Marzipan noch Pumpernickel.
Mach mal eine Torte mit Tofu, dann komm ich vorbei ;)
Nee, hab ich nicht. Is aber auch schnuppe. Kuchen ist ehe nicht so meins. Aber dem Pimpernickel tust du Unrecht.
Alles sehr schön geschrieben- und ich sehe mich in meiner fb-Abstinenz wieder einmal bestätigt. Bißchen viel Dr.Ö. in deiner Torte (g) .… (immerhin war der Apotheker) und ich bleib dann doch lieber bei meinen Kuchen.
Sehr vernünftig!
Und da ich hiermit ja nur der Torten-Fabrikation abgeschworen habe würde ich hinsichtlich deines geheimnisvollen Lievito madre demnächst gerne mal auf dich zukommen. Das Zeug scheint ja Wunder zu bewirken.
Muhahahahahaaaa! Einfach spitzenklasse, mein Lieber! Mit Ludwig und dem Klatschmohnfeld hast du dir einen Ehrenplatz in der Februar-Galerie verdient! Ganz großes Kino! Herzlichen und begeisterten Dank für diesen im mehrfachen Sinne köstlichen Beitrag zum Calendar of Cakes!!!
Süße Grüße,
Yushka
War mir ein Vergnügen 😈