WURST – einfach nur Wurst.

Eine gewis­se Grund-Dis­po­si­ti­on pro Wurst kann man dem Koch­zi­vi­lis­ten wohl unter­stel­len. So fiel bereits in jun­gen Jah­ren die dif­fi­zi­le Ent­schei­dung Wurst ver­sus Scho­ko­la­de fast immer zu Guns­ten der Wurst aus, was mich aber nicht davon abhielt, auch mal Mor­ta­del­la mit Scho­ko­la­den­sauce zu pro­bie­ren und in hohem Bogen ins Spül­be­cken zu ….

Erheb­lich bes­ser tes­te­te da schon die Kom­bi­na­ti­on aus einem Löf­fel­chen Stiel­mus mit einer geschickt am hin­te­ren Löf­fel­en­de plat­zier­ten Beloh­nungs-Sal­mi­ak­pas­til­le. Das näm­lich war die ein­zi­ge Tak­tik, mit der mei­ne gro­ße Schwes­ter in nen­nens­wer­tem Umfang und somit auf­trags­ge­mäß gesun­des Gemü­se in ihren klei­nen Bru­der hin­ein bekam.

Sol­che früh­kind­li­chen Fusi­on-Cross­over-Cui­sine-Erfah­run­gen prä­gen natür­lich und wur­den immer wei­ter ver­fes­tigt. Bei­spiels­wei­se durch die schon in jun­gen Jah­ren in Hol­land erlern­te „Nicht-lang-schnacken-Kopp-in‘n‑Nacken”-Tech­nik (ohne Schnaps, ver­steht sich), bei der man den Mat­jes am Schwanz packt, über den Kopf hebt, von oben in den mög­lichst weit geöff­ne­ten Mund bau­meln lässt und dann abbeißt. Ein ganz famo­ses Ver­fah­ren, das ich fort­an immer dann prak­ti­zier­te, wenn ich auf die Fra­ge „Naahh, mag der der jun­ge Mann denn auch ein Scheib­chen Wurst?” kräf­tig nick­te und infol­ge des­sen eine ent­spre­chen­de Waren­pro­be von der freund­lich-dral­len Metz­gers­gat­tin gereicht bekam. Ein Pro­zess, der von mei­ner Mut­ter grund­sätz­lich mit „Was sagt man da?!” und von mir mit einem zufrie­de­nen „mpf” quit­tiert wurde.

Dass die­se recht laxe Hand­ha­bung der Fisch/F­leisch-Fra­ge logi­scher­wei­se zur Ent­wick­lung von Wels­weiß­würs­ten füh­ren muss­te, liegt so gese­hen auf der Hand, womit ich nun auch wie­der beim The­ma bin.

Also bei W U R S T: Jenen fünf gol­de­nen Groß­buch­sta­ben, die höchst ele­gant in den dun­kel­ro­ten Lei­nen-Ein­band des Dros­te-Hei­del­bach-Klink-Büch­leins aus dem Jah­re 2007 geprägt sind. Ein wirk­lich unter­halt­sa­mes Werk, dass mir ver­mut­lich viel Suche­rei nach einem Sal­sic­cia-Rezept erspart hät­te, hät­te ich das Teil nicht irgend­wann unbe­kannt ver­lie­hen. Hab ich aber, was im Fol­gen­den die „Neu­erfin­dung” der klas­si­schen Fen­chel-Sal­sic­cia not­wen­dig gemacht hat.

Fenchel-Salsiccia: Weniger ist mehr.

Was hab‘ ich nicht alles gele­sen und geguckt,  über­legt, ver­gli­chen, erneut gesucht und letzt­end­lich doch selbst kon­zi­piert – unter nicht unbe­trächt­li­chem Erfolgs­druck, wie ich beto­nen möch­te. Pre­mie­re hat­te mei­ne Fen­chel-Sal­sic­cia näm­lich bei cir­ka 45 Geheim­pro­ban­den auf der Geburts­tags­par­ty mei­ner Göt­ter­gat­tin. Also jetzt nicht Geheim­pro­ban­den wie Geheim­agen­ten, weil es ja sonst auch Geheim­ge­burts­tags­gäs­te gewe­sen wären, was den Abend irgend­wie merk­wür­dig gemacht hät­te. Son­dern geheim im Sin­ne von: Die hat­ten nicht den lei­ses­ten Schim­mer (hier bit­te dia­bo­li­sches Lachen anhö­ren), dass sie die ers­ten waren, an denen ich mei­ne Fen­chel-Würst­chen aus­pro­biert habe. Und zwar im Ver­gleich zur erprob­ten Mer­guez (dies­mal sogar voll kor­rekt in der Lamm­pel­le) und einer grö­ße­ren Stre­cke Flank­steaks. Letz­te­re haben knapp gewon­nen. Ganz dicht gefolgt von den neu­en Sal­sic­ce, die sogar mit den legen­dä­ren Inho­ven-Würst­chen ver­gli­chen und freund­schaft­li­cher­wei­se für leicht über­le­gen befun­den wur­den, was unge­mein schmeichelt.

Bei der Recher­che zur Wurst bin ich übri­gens auf die ein oder ande­re Unge­reimt­heit gesto­ßen. Auf Küchen­my­then a la „ich ver­hau‘ den Okto­pus”, die zwar wie­der­holt in ver­schie­de­nen Rezep­ten auf­tau­chen aber des­halb nicht zwin­gend an Sinn gewin­nen. Mir sind jeden­falls drei Punk­te auf­ge­fal­len, die ich für hin­ter­fra­gens­wert hal­te. (Wer´s bes­ser weiß: Unbe­dingt in die Kom­men­ta­re schreiben.)

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1. Muss Eis ins Brät?
Mit Eis zu küh­len (und damit auch zu ver­län­gern) ist sinn­voll, falls Ihr grö­ße­re Men­gen fahl-wei­ßer Grill-Rie­men pro­du­zie­ren möch­tet, für die der Kut­ter so lan­ge lau­fen muss, bis nichts Iden­ti­fi­zier­ba­res mehr übrig bleibt. Eis in der Fleisch­mas­se sorgt näm­lich dafür, dass die Maschi­ne nicht heiß läuft und die Gefahr besteht, dass das Eiweiß im Fleisch gart bzw. gerinnt.

Aber wer will schon die­se madi­gen Schrum­pel­din­ger auf´m Grill, wenn man doch spä­tes­tens mit die­sem Blog­bei­trag weiss, dass eine Sal­sic­cia eine ganz sim­pel zu fabri­zie­ren­de, herr­lich gro­be Brat­wurst ist, die man sogar ohne Fleisch­wolf pro­du­zie­ren kann, wie man bei „La sal­sic­cia del non­no” ab Minu­te 2:10 sehen kann.

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2. Gehört Fen­chel­knol­le in eine Salsiccia?
In eine Sal­sic­cia gehö­ren Fen­chel­sa­men oder Chi­li oder ande­re Gewür­ze. Aber Men­schen, allen vor­an Ita­lie­ner, bei denen eine Ravio­li magri (Ravio­li mit Kalbs­bries-Fül­lung) als fleisch­lo­ses Gericht gilt, packen wohl kaum frei­wil­lig Gemü­se in ihre Wurst, oder?

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3. Wie viel Fett tut gut?
Ja klar trägt Fett nicht uner­heb­lich zum guten Geschmack bei. Aber wenn man das ein oder ande­re Rezept liest, bei dem bis zu 30 % fet­ter Speck in Rela­ti­on zur gesam­ten Fleisch­men­ge ein­ge­ar­bei­tet wird (bei schon durch­wach­se­nem Schwei­ne­fleisch), dann darf man sich nicht wun­dern, wenn einem mit die­ser Men­ge Brand­be­schleu­ni­ger im Würst­chen der Grill abfackelt.

Ach ja, und eines noch: Edlen Lar­do mit einem Kilo­preis von über 30 Euro­lin­chen in die Wurst zu packen, ist ver­mut­lich nichts ande­res als deut­sche Gründ­lich­keit beim Ver­such, ita­lie­ni­scher als die Ita­lie­ner zu kochen. Kann mir jeden­falls nicht vor­stel­len, dass Non­no (der Groß­va­ter, sie­he You­tube-Video oben) den fei­nen Lar­do ver­wurs­ten wür­de. Und des­sen Rezept allein aus Schwei­ne­fleisch, Salz, Pfef­fer und einem ordent­li­chen Schuss Weiß­wein (ans Fleisch, nicht in den Koch) war die Vor­la­ge für das nach nur noch ganz weni­gen Abschwei­fun­gen fol­gen­de Rezept.
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Zubehör:

• Fleisch­wolf zum Bei­spiel für die KitchenAid
• Wurst­tül­le zum Kit­chenA­id-Fleisch­wolf oder einen Bee­ke­tal-Nim­bus-3000: Mit 3 Litern Hub­raum, 1‑Zylinder, 2‑Gang-Getrie­be, rost­frei­em Stahl, wohin das Auge reicht (gebürs­tet, ver­steht sich), 5 seri­en­mä­ßi­gen Füll­roh­ren plus 2 gekreuz­te Hacke­beil­chen im Logo ein Monu­ment deut­schen Wurst­schaf­fens und Zier­de einer jeden Ein­bau­kü­che. Nichts­des­to­trotz und der Ehr­lich­keit hal­ber: Ohne die Chall­enge, zum Geburts­tag der bes­ten Ehe­frau von allen 7,5 kg Würst­chen zu fabri­zie­ren, ist so ein Trüm­mer kaum zu rechtfertigen ;-)
• Mör­ser, weil die Gewür­ze hier nur grob zer­sto­ßen werden.
• Löf­fel­waa­ge

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Zutaten für 12 + 1 Fenchel-Salsiccia (eine zum Testen)

Län­ge 12 cm, Gewicht 100 g, Ø 3,2 cm = Schwei­ne­darm Kali­ber 30/32

• 1.100 g Schwei­ne­schul­ter
• 80 g fet­ter Speck (knapp 7 % an der gesam­ten Fleischmenge)
• 9,3 g Fen­chel­sa­men
• 0,6 g Kar­da­mom-Saat (nur die Körner)
• 9 g Koch­zi­vi­lis­ten­pfef­fer (alter­na­tiv 7 g Tel­li­cher­ry-Pfef­fer + 2 g Piment)
• 19,1 g Salz
• 17 g Dijon­senf (1 ordent­li­cher Esslöffel)
• 62 g Noil­ly Prat Wermut
• 3 g Abrieb einer Zitronenschale
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  1.300 g Gesamt­men­ge, davon 100 g zum Tes­ten falls noch nach­ge­würzt wer­den muss.
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• 2 m Schwei­ne­darm, Kali­ber 30/32 kann man auch pri­ma beim Metz­ger sei­nes Ver­trau­ens bestel­len. Kali­ber 30/32 (= Durch­mes­ser in Mil­li­me­ter) ent­spricht dem For­mat von dicken Bratwürsten.
  Zu den ver­schie­de­nen Kali­bern schreibt Wurstler1 bei Chef​koch​.de: „Für Brat­wurst gibt es die Grö­ßen Kal. 26/28 , 28/30 , 30/32. Für Nürn­ber­ge­le nimmt man Sait­lin­ge Kal. 18/20, für Mer­guez­le Kal. 20/22 und für Wie­ner­le Kal. 20/22 oder 22/24.”

Wer ande­re Darm­durch­mes­ser, Wurst­ge­wich­te und ‑län­gen berech­nen möch­te, möge jetzt bit­te nicht lachen: Ich hab tat­säch­lich das hier benutzt.
–  Radi­us bei Kali­ber 30/32: 1,6 cm
–  Höhe (bzw. Län­ge) der Würst­chen: 12,4 cm
= Volu­men 99,72 cm³, also cir­ca 100 g

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Vorbereitung:

Fleisch gut küh­len und Darm zwei­mal durch­spü­len. Dazu ein Ende auf­hal­ten und einen sanf­ten Was­ser­strahl durch die Pel­le lau­fen las­sen. Abfluss im Spül­be­cken unbe­dingt schlie­ßen sonst: flutsch, futsch.

Anfang und Ende einer jeden durch­ge­spül­ten Pel­le über ein Holz­stäb­chen (z. B. Schasch­lik-Spieß­chen oder Ess­stäb­chen) hän­gen und den Rest für min­des­tens ein bis zwei Stünd­chen in einem mit kal­tem Was­ser gefüll­ten Liter­maß ver­sen­ken. Das Auf­hän­gen der Enden ver­hin­dert das Ver­hed­dern der Wurst­pel­le – zumin­dest theo­re­tisch. Ich hab trotz­dem immer wie­der Kno­ten im Schlauch :-o

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Zubereitung:

Das gut gekühl­te Fleisch und den Speck grob in Fleisch­wolf-taug­li­che Stü­cke schneiden.

9,3 g Fen­chel- und 0,6 g Kar­da­mom-Samen in einer tro­cke­nen Pfan­ne ohne Öl anrös­ten bis die Gewür­ze zu duf­ten anfan­gen (E‑Herd-Stu­fe 7 von 9).

Fen­chel, Kar­da­mom, 9 g Koch­zi­vi­lis­ten­pfef­fer und 19,1 g Salz im Mör­ser grob mah­len. Würz­mi­schung mit 17 g Dijon­senf, dem Abrieb der Scha­le einer gro­ßen Zitro­ne und den 62 g Wer­mut über die Fleisch­stü­cke geben und gut mischen.

1 x – in Wor­te nur ein­mal – durch die gro­be Schei­be des Fleisch­wol­fes dre­hen. Der net­te You­tube-Non­no dreht gar nicht, son­dern schnip­pelt nur – und das auch noch ganz ohne Extra-Speck.

Das Ergeb­nis des ein­ma­li­gen Wol­fens bit­te aus­gie­big durch­kne­ten. So lan­ge, bis ein kom­pak­tes, fes­tes Brät ent­steht. Ohne die­se Bin­dung brö­selt euch spä­ter die Wurst aus der Pel­le. Das sieht nach dem Gril­len nicht nur doof aus. Es schmeckt auch nur halb so gut.

Wenn die Bin­dung stimmt, sind die zwei, drei Mini-Klop­se, die ihr jetzt zur Geschmacks­pro­be (des­halb die +1Wurst) in die Pfan­ne haut, schön fest. Lasst euch beim Anbra­ten Zeit (Wurst­mas­se der­weil küh­len), denn so eine Sal­sic­cia mag´s in der Pfan­ne und auf dem Grill gern gemächlich.

Aus­rei­chend Würst­chen­darm Kali­ber 30/32 auf­fä­deln (sie­he Non­no-Video ab Minu­te 3:40). Bei den koni­schen Füll­tül­len der Kit­chenA­id passt am bes­ten die dicks­te Tül­le. Bei den gera­den Füll­roh­ren des Bee­ke­tal Wurst­fül­lers habe ich das Rohr genom­men, das eine Num­mer klei­ner ist, als der Darm­durch­mes­ser, also Füll­rohr Ø 22 mm.

Bei der Kit­chenA­id ist eine drit­te Hand hilf­reich. Das erspart einem den Affen­tanz zwi­schen Nach­fül­len, Motor an- und aus­stel­len und Pel­le füh­ren, damit die nicht bei der 30 cm über Grund ange­brach­ten Wurst­tül­le abknickt oder sogar reisst.

Beim Bee­ke­tal-Wurst­fül­ler hängt das Füll­rohr prak­ti­scher­wei­se direkt über der Arbeits­plat­te. Anstatt nach­stop­fen zu müs­sen, kann man hier je nach Modell 3 bis 15 Liter in einem Rutsch ein­fül­len und mit sanf­tem Kur­bel­dre­hen (des­halb das 2‑Gang-Getrie­be) in die Pel­le zwin­gen. Zur Geburts­tags­par­ty waren es ins­ge­samt 7,5 Kilo Sal­sic­cia und Mer­guez. Bei einem 3‑Li­ter-Wurst­fül­ler war also mehr­mals fül­len ange­sagt, was aber ratz fatz erle­digt war. Mehr Hub­raum braucht´s also für den Heim­be­trieb nicht.

Man kann die Sal­sic­cia jetzt ent­we­der wie bei Wiki­pe­dia gezeigt als gro­ßen Ring auf den Grill schmei­ßen, was einem das Abdre­hen ein­zel­ner Würst­chen erspart, aber eine schön gleich­mä­ßi­ge Fül­lung erfor­dert. Oder man füllt etwas weni­ger kom­pakt und lässt somit ein biss­chen Platz zum Abdre­hen der Würst­chen – abschnitt­wei­se vor­wärts und rück­wärts drehen.

Ob im Stück oder ein­zeln: In sämt­li­chen ita­lie­ni­schen Vide­os, die ich mir bar jeder Sprach­kennt­nis­se ange­tan habe, wer­den die Sal­sic­ce zum Schluss gleich­mä­ßig mit einer Nadel gepikst, um alle Luft­bläs­chen zu ent­fer­nen. Das kann ich nur emp­feh­len. Nicht zuletzt, weil des Koch­zi­vi­lis­ten Rezept ja eher fett­arm daher kommt und das bei viel Fett übli­che flam­men­de Grill-Infer­no ver­mie­den wird.

Wer moch­te, konn­te sei­ne Sal­sic­cia übri­gens noch zur Cur­ry­wurst pim­pen: Mit AF-Ket­chup, DIY-Cur­ry und für „schön scharf” mit der ers­ten Pro­be-Pro­duk­ti­on Chi­li-SOUR^©.

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Und sonst noch?

Zwei schi­cke Sal­sic­cia-Alter­na­ti­ven fin­det ihr bei Ylva Arle­na von Der Klang von Zucker­wat­te und bei Clau­dia von Fool for Food.

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Wer gera­de kei­ne Zeit zum Sel­ber­ma­chen hat und aus Düs­sel­dorf kommt, besucht ein­fach mal den Herrn Inho­ven und tes­tet sich durch genia­le Wurst­krea­tio­nen a la die Tran­sil­va­ni­sche (Röst­ap­fel, Röst­zwie­bel, Blut, Creme Fraiche, Ros­ma­rin, Thy­mi­an), die Eichsfel­der (Küm­mel, Sem­mel­brö­sel, Peter­si­lie, Majo­ran, Knob­lauch), der Shang­hai Tiger (Rind­fleisch mit Wasa­bi, The­ri­ya­ki-Sau­ce, Ing­wer) oder auch das Polit­bü­ro (Apfel, Rote Bee­te, Gewürz­gur­ke, Meerrettich).

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Und zu guter Letzt noch ein Hin­weis zum Mer­guez-Rezept: Haris­sa selbst zu machen (Anlei­tung steht im Rezept), ist super ein­fach und lohnt sich unge­mein. Denn das Zeugs, das man zur Zeit kau­fen kann, ver­kommt immer mehr zur aro­ma-befrei­ten Chi­li­pas­te. Und nur scharf ist langweilig.

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So. Ende der Wurst.