Es ist Früh­ling, die Bie­nen sum­men, der hei­mi­sche Spar­gel reckt keck die Köpf­chen gen Him­mel und die Tüten­saucen-Fabri­kan­ten fabu­lie­ren ein­mal mehr das Blau vom Him­mel her­un­ter, um uns ihre papri­ka-kolo­rier­ten, hefe­ex­trakt-gepimp­ten, sah­ne­ver­län­ger­ten und but­ter­kas­trier­ten Hol­lan­dai­se-Sur­ro­ga­te schmack­haft zu machen. Ana­log-Soßen, die je nach Anbie­ter noch nie das aller kleins­te But­ter­flöck­chen gese­hen haben, was komisch anmu­tet, wenn man bedenkt, dass eine Sau­se hol­lan­dai­se doch eigent­lich eine Eigelb-But­ter-Soße ist. 

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Spar­gel, extra dick, vom Gut Kuh­len­dahl gibt´s hier.

Als Wer­ber ärgert mich dabei kei­nes­wegs, dass Pro­duk­te mit Pseu­do-Bene­fits ver­se­hen wer­den, die rotz­frech aber völ­lig legal das Gegen­teil des­sen sug­ge­rie­ren, was drin ist: „ohne geschmacks­ver­stär­ken­de Zusatz­stof­fe” (Nähr­wert­hin­wei­se ankli­cken) dafür aber mit Hefe­ex­trakt und „ohne künst­li­che Farb­stof­fe” dafür aber mit Kur­ku­ma und Papri­ka. Das ist in der Wer­bung ganz nor­ma­les Pfer­de­l­ackie­ren, also dai­ly business.

Was mich deut­lich mehr stört, ist die will­fäh­ri­ge Koope­ra­ti­on der Gas­tro­no­mie, Con­ve­ni­en­ce-Pro­duk­te (woge­gen nichts ein­zu­wen­den ist, wie man rechts bei der Spar­gel-Tüte lesen kann) immer wei­ter in Rich­tung Koch­kunst und Gour­man­di­se zu ent­wi­ckeln und damit einen per­fi­den Geschmacks­wan­del voranzutreiben.

Köche wie Lilia, Tom und Chris­ti­an ( — > You­tube) betrei­ben näm­lich schon seit Jah­ren Geschmacks(um)erziehung. Viel­leicht nicht mit bösem Wil­len aber nichts­des­to­trotz mit gutem Erfolg. Denn Gäs­te attes­tie­ren der prak­ti­schen „Food Solu­ti­on“ offen­sicht­lich einen „aus­ge­wo­ge­nen, belieb­ten Geschmack”, sagt jeden­falls Lilia im Uni­le­ver-Tes­ti­mo­ni­al-Spot und das klingt so, wie frisch aus der Markt­for­schung abgelesen.

Was ein sol­ches Prä­di­kat wert ist, wenn man sowie­so nichts ande­res mehr zum Spar­gel bekommt, las­se ich mal offen. Rich­tig ist nach mei­ner Beob­ach­tung aber, dass sich immer mehr Men­schen mit die­sen Ana­log-Sau­cen arran­gie­ren oder gar anfreun­den und der auf­ge­wärm­te Tetra­Pak-Pampf mitt­ler­wei­le selbst von ambi­tio­niert und ver­siert kochen­den Hob­by­kö­chen für echt und für lecker gehal­ten wird.

 Anders ist jeden­falls kaum zu erklä­ren, war­um man in hie­si­gen Restau­rants (Düs­sel­dorf und Umge­bung, wie schaut´s bei euch aus?) schon ver­dammt lan­ge kei­ne Spar­gel­tel­ler mehr zu sehen bekommt, auf denen die Sau­ce hol­lan­dai­se auch nur halb­wegs echt aus­sieht. Und wenn man mal nach­ge­fragt, was einem häu­fig noch ein ange­nerv­tes Augen­rol­len der Tisch­ge­fähr­ten ein­bringt, lau­te­te die ver­schäm­te Ant­wort aus dem Ser­vice: „Ja selbst­ver­ständ­lich ist die frisch gemacht. Ach so ähm, Sie mein­ten selbst gemacht. … Ich hab´ mal nach­ge­fragt: Jetzt heu­te grad nicht”.

Doch alles nur dem Wirt anzu­hän­gen, ist unfair. Zumal die­sem, so er mit Spit­zen­kräf­ten a la Lilia, Tom oder Chris­ti­an geseg­net ist, sowie­so nichts ande­res übrig bleibt, als Tetra­Paks auf­zu­wär­men und als Aus­druck höchs­ter Krea­ti­vi­tät auch mal ein wenig Peter­si­lie dar­über zu brö­seln. Nein, nein zum Ver­dumm­deu­beln gehö­ren immer zwei, in die­sem Fal­le noch wir, die Gäs­te bzw. Käu­fer, die sol­che kuli­na­ri­schen High­lights offen­sicht­lich aktiv nach­fra­gen. Nicht aus Man­gel an Geschmack, son­dern man­gels Referenz.

Im Klar­text: Es fehlt der Ver­gleich mit dem Ori­gi­nal. Schlicht und ergrei­fend weil das kei­ner mehr kennt, geschwei­ge denn noch selbst macht kann. Und das gilt es zu ändern. Mit der ori­gi­nal Sau­ce-Hol­lan­dai­se a la Frank. Einer ein­fa­chen, kräf­tig-fei­nen Fami­li­en­re­zep­tur, die bin­nen 10 bis 12 Minu­ten frisch zube­rei­tet ist (mit Geling-Garan­tie), die es bei uns zu Hau­se immer zum Spar­gel gab, gibt und geben wird – Cho­le­ste­rin­spie­gel hin oder her. Amen.

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Sauce Hollandaise a la Muttern

Hollandaise-klassisch

Wolfs­barsch mit Sau­ce hollandaise.

Zubehör:

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Stu­den­ten­bu­den­taug­li­ches Was­ser­bad-Mini­mal-Equip­ment: Pfan­ne, Metall­schüs­sel, Gabel.

Für´s Was­ser­bad ein gro­ßer und ein klei­ner Topf. (Im Zwei­fels­fall funk­tio­niert sogar die­ses form­schö­ne Arrangement.)

  • Löf­fel, Gabel oder Schnee­be­sen: Haupt­sa­che man kommt damit beim Rüh­ren auch in die Topfecken.
  • Löf­fel­waa­ge – natür­lich nur für Grob­mo­to­ri­ker, die wie ich zu doof sind, 0,3 g Zucker oder 12 g Senf zwi­schen Dau­men und Zei­ge­fin­ger zufäl­lig genau abmes­sen zu können.

Zutaten für 2 bis 3 Personen (andere Mengen siehe Tabelle unten)

  • 2o g Wasser
  • 12 g Dijon-Senf
  • 15 g Limet­ten- oder Zitronensaft
  • 0,5 g wei­ßer Pfef­fer oder noch bes­ser Ingo Hol­lands Melan­ge Blanc
  • 1,2 g Salz
  • 0,3 g Zucker
  • 0,7 g Mus­kat­nuss, frisch gerieben
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  • 3 +1 Eigelb (Eier min­des­tens Grö­ße M)
  • 250 g BUTTER

Zubereitung:

Die „Würz­mi­schung”, also die obe­ren Zuta­ten von Was­ser bis Mus­kat­nuss, kann man schon Stun­den vor­her abwie­gen und schön glatt ver­quirlt im Kühl­schrank ver­wah­ren. Die drei Eigelb (ohne +1) bit­te erst dann in den Würz­sud rüh­ren, wenn ihr wirk­lich mit der Sau­ce los­le­gen wollt, also 15 Minu­ten bevor der Spar­gel auf den Tisch kommt (für´s kom­plet­te Timing sie­he: „Spar­gel in der Tüte”).

Kon­kret: Wenn das Was­ser im unte­ren Topf so heiß ist, dass sich Schlie­ren bil­den (Was­ser soll­te nicht zu spru­deln anfan­gen), dann den Würz­sud + 3 Eigelb ver­rüh­ren und direkt mit der gesam­ten grob gewür­fel­ten But­ter in den klei­nen Topf geben. Der klei­ne ist der, der maxi­mal drei, vier Zen­ti­me­ter im Was­ser­bad des gro­ßen Potts steht. [Anmer­kung: Ja, bei mir wird die But­ter nicht vor­her geschmol­zen. Die schmilzt ganz von allein im immer wär­mer wer­den­den Würz­sud. Da macht die nix!]

Das vier­te Eigelb bit­te zur Sei­te stel­len. Das ver­edelt erst zum Schluss die Sau­ce hol­lan­dai­se und sorgt für die ulti­ma­ti­ve Far­be und Creamyness.

tabelle

Für wei­te­re Men­gen ein­fach Tabel­le ankli­cken und als hoch­auf­lö­sen­des JPEG laden. (0,1‑Gramm-genaue Löf­fel­waa­gen gibt´s übri­gens hier.)

Bis dahin bit­te ganz ent­spannt und regel­mä­ßig atmen und im glei­chen Rhyth­mus rüh­ren. Am bes­ten in Ach­ten. Sie­be­nen gehen auch. Denen fehlt aller­dings, ähn­lich wie den Fün­fen und Vie­ren, das nöti­ge Maß an Ele­ganz. Einer gewis­sen Popu­la­ri­tät erfreut sich heut­zu­ta­ge, zumin­dest bei Jung-Rüh­rern, auch das Quir­len von Nul­len. Die kann man sich nor­ma­ler­wei­se in jeder Hin­sicht spa­ren, machen hier aber aus­nahms­wei­se Sinn. Schließ­lich zieht die Hol­lan­dai­se am Topf­rand schnel­ler als in der Topf­mit­te an, was dazu füh­ren kann, dass die Sau­ce vom Rand her gerinnt und flo­ckig wird. So gese­hen emp­fiehlt sich also durch­aus die Kom­bi­na­ti­on von Ach­ten und Nullen.

Wenn ihr merkt, dass die Sau­ce im hei­ßen Was­ser­bad lang­sam andickt, gibt es zwei Optionen:

A) Mist, die ver­damm­ten Kar­tof­feln sind ja noch gar nicht gar. Was jetzt?!

B) No worries! Alles im grü­nen Bereich.

Falls A: Den klei­nen Topf mit der Hol­lan­dai­se in spe schon dann ganz sou­ve­rän aus dem Was­ser­bad heben, wenn sich gera­de erst die But­ter auf­ge­löst hat und anfängt – dank der zwei Emul­ga­to­ren Eigelb und Senf, die wäss­ri­ge und öli­ge Zuta­ten gleich­zei­tig mit­ein­an­der ver­bin­den kön­nen – mit der Würz­mi­schung zu emul­gie­ren. Die­se noch recht flüs­si­ge Mischung kann jetzt so lan­ge neben dem Herd ste­hen blei­ben, bis Spar­gel und/​oder Kar­tof­feln gar sind.

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So dick soll­te sie schon sein.

Sobald das der Fall ist wie­der den klei­ne Topf mit der halb fer­ti­gen Emul­si­on ins hei­ße aber auf kei­ne Fall spru­deln­de Was­ser­bad stel­len: Nach längs­tens zwei, drei Minüt­chen zieht die Sau­ce unter ste­tem Rüh­ren so an, dass ihr das vier­te und letz­te Eigelb ein­rüh­ren könnt. Jetzt noch so lan­ge mit Gabel,  Löf­fel oder Schnee­be­sen Sie­be­nen oder Ach­ten dre­hen (die Top­frän­der nicht ver­ges­sen, weil es dort zuerst fest wird) bis die Sau­ce am Topf­rand die Kon­sis­tenz von hei­ßem, flüs­si­gem Pud­ding annimmt.

Topf end­gül­tig aus dem Was­ser­bad neh­men und noch ein wenig auf kal­tem Grund glatt rüh­ren. [Anmer­kung: Ja, die Sau­ce soll wirk­lich so dick sein wie flüs­si­ger Pud­ding, weil Spar­gel immer ein wenig unter sich lässt und mit die­ser unver­meid­li­chen Inkon­ti­nenz die Sau­ce auf dem Tel­ler ver­dünnt – mehr als man meint.]

Falls B (No worries! Alles im grü­nen Bereich): Ganz ein­fach ohne Pau­se fortfahren. …

Ehr­lich: Klingt aus­ge­tex­tet kom­pli­zier­ter als es ist. Probiert´s ein­fach mal aus. Im schlimms­ten Fall habt ihr ein hal­bes Pfund But­ter und vier Eier ver­bal­lert. Davon wäre Afri­ka auch nicht satt geworden.

Hollandaise-iSi-geschäumt

Hol­lan­dai­se mit dem iSi auf­ge­schäumt: Mir per­sön­lich ein wenig zu viel Kochen mit abge­spreiz­tem klei­nen Fin­ger, kam aber gut an.

Wie man Kar­tof­feln kocht erspa­re ich euch und kom­me end­lich zum Wesentlichen: 

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Die Spargel-Tüte

Wird nicht geraucht, ersetzt aber wirk­sam das extra hohe Chi­chi-Spar­gel­töpf­chen, das angeb­lich – so der Spar­gel artig auf glei­che Län­ge gekappt wur­de – die Spit­zen al den­te lässt und den Rest but­ter­zart zer­kocht. Wie gesagt: Braucht kein Mensch, so er  sei­nen Spar­gel wie Wer­ner von Cuci­na e piu por­ti­ons­wei­se in Alu­fo­lie gart, was vor eini­gen Wochen genau der ent­schei­den­den Klaps auf des Koch­zi­vi­lis­ten Hin­ter­kopf war. Fisch gare ich schließ­lich schon seit Jah­ren im Per­ga­ment- bzw. But­ter­brot­pa­pier. Der geis­ti­ge Trans­fer, das auch mal mit Spar­gel aus­zu­pro­bie­ren, gelang aber erst nach besag­ter Inspi­ra­ti­on. Wie gesagt in But­ter­brot­pa­pier (sieht am Tisch irgend­wie net­ter aus) und im Ide­al­fall mit dem extra dicken und herr­lich mil­den Kuh­len­dah­ler Spar­gel.

Davon 5 bis 6 Stan­gen pro Päck­chen / Per­son  mit ein wenig Salz, einer klei­ne Pri­se Zucker, einem Hauch Mus­kat­nuss und drei, vier But­terstück­chen fest in dop­pel­tes But­ter­brot­pa­pier ein­wi­ckeln. Das kann man übri­gens ganz pri­ma vor­be­rei­ten (genau so wie den Würz­sud der Hol­lan­dai­se). Auch ne Form von Convenience-Food ;-)

Die Per­ga­ment-Päck­chen in einer fla­chen Scha­le für 50 Minu­ten bei 200º C in den Back­ofen. Wie gesagt: ich mag die ganz dicken Din­ger und die Stan­gen haben dann noch Biss. Wer´s etwas elas­ti­scher mag, packt noch mal 10 Minu­ten drauf. Geschlos­sen ser­vie­ren, schließ­lich soll sich der Duft ja erst am Tisch entfalten.

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Sor­ry, das sind die Fisch-Päck­chen. Die Spar­gel-Tüten habe ich ver­ges­sen zu fotografieren

Zusätz­lich zur Sau­ce Hol­lan­dai­se mache ich ger­ne schon mal ein fri­sches Pes­to alla genove­se, also ein ganz klas­si­sches Basi­li­kum­pes­to. Nicht gemixt, son­dern mit leicht ange­rös­te­ten Pini­en­ker­nen (nein, Man­deln sind kein akzep­ta­bler Ersatz), ein wenig fri­schem Knob­lauch, Oli­ven­öl und Pec­co­ri­no im Mör­ser zer­sto­ßen. Nur so wird ein Pes­to rich­tig fein und glatt. Vom Mixer zer­hackt ist die Tex­tur immer krü­me­lig statt cre­mig. Basi­li­kum­pes­to passt übri­gens vor­züg­lich zu bei­dem: Spar­gel und Hol­lan­dai­se. Für Bär­lauch­pes­to gilt das nicht!

Und wenn wir gera­de schon bei was Grü­nem sind: Hier noch mein Spargelsalatrezept.

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Salat vom grünen Spargel mit Zitronenöl-Vinaigrette (per rapid Infusion selbst gemacht) und Seeteufelfilet im Speckmantel

Hab ich ursprüng­lich mal für mein klei­nes Cook&Coach®-Pro­jekt ent­wi­ckelt, kommt aber auch heu­te noch gut an und ist super ein­fach zu machen. Vor­aus­ge­setzt man hat einen anstän­di­gen Gemü­se­ho­bel, der sehr, sehr dün­ne Schei­ben schnei­den kann.

Gerätegedöns

0,5 Liter iSi, Rei­be für die Zitro­nen­scha­le, Sieb + Trich­ter, Trüf­fel­ho­bel, um den Spar­gel in fei­ne Längs­schei­ben zu schneiden.

Zubehör

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1 Bund grü­ner Spar­gel + 80 g gesal­ze­ne But­ter für die Pfan­ne zum Durch­schwen­ken des Spargels
  • 500 g Seeteufel-Filet
  • Für die See­teu­fel-Medail­lons: gut durch­wach­se­ner Schin­ken oder Speck zum Einwickeln.
  • Für das Rapid-Infu­si­on-Zitro­nen­öl: Abrieb von 3 Zitro­nen­scha­len + 350 ml Erd­nuss­öl o. ä., Haupt­sa­che das Öl ist kom­plett geschmacks­neu­tral. Ver­gesst hier bit­te Olivenöl!
  • Für die Vin­ai­gret­te: 100 ml wei­ßer Bal­sa­mi­co, Salz, Chili­pul­ver, 1 Tee­löf­fel Dijon-Senf

Zubereitung: 

Rapid Infu­si­on Zitro­nen­öl: Abrieb von 3 Zitro­nen­scha­len + 350 ml Erd­nuss­öl in den iSi geben, die  ers­te N2O‑Sahnekapsel ein­dre­hen (kräf­tig schüt­teln), die zwei­te lila­far­be­ne Sah­ne­kap­seln ein­schrau­ben (kräf­tig schüt­teln) und den iSi-Whip dann für gute 3 Stun­den ste­hen las­sen. Anschlie­ßend den iSi Whip ste­hend und ohne noch ein­mal zu schüt­teln mit einer klei­nen Schüs­sel über der Tül­le behut­sam ent­lüf­ten, iSi-Kopf abschrau­ben, das immer noch schäu­men­de Öl durch ein fei­nes Sieb gie­ßen Und jetzt … bloß nicht ent­täuscht sein. Das Öl riecht näm­lich kaum nach Zitro­ne. ABER es schmeckt danach! Und genau das ist spä­ter das Ver­blüf­fen­de an unse­rer Zitronenöl-Vinaigrette ;-)

[Nach­trag: Sehe gera­de, dass es sogar eine bebil­der­te Anlei­tung gibt.]


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Zitro­nen­öl-Vin­ai­gret­te: 100 ml wei­ßer Bal­sa­mi­co, unser zuvor höchst rapi­de infu­sio­nier­tes Zitro­nen­öl, Salz, Chili­pul­ver und der obli­ga­to­ri­sche Tee­löf­fel Dijon-Senf, der auch hier als Emul­ga­tor dafür sorgt, dass sich Was­ser und Öl dau­er­haft lieb haben und eine schön dick­flüs­si­ge Salat­sau­ce ent­steht, wie man oben sieht.

Beim grü­nen Spar­gel 1 cm der Enden abschnei­den und falls nötig auch nur die unte­ren 5 cm schä­len. Die Köp­fe abschnei­den und bei­sei­te stel­len. Die Stän­gel je nach Län­ge des Spar­gels auf Dau­men­län­ge hal­bie­ren oder drit­teln. Die­se Tei­le dann auf dem Gemü­se- oder Trüf­fel­ho­bel in fei­ne Schei­ben hobeln und mit etwas Zitro­nen­saft beträufeln.

See­teu­fel nur mit Koch­zi­vi­lis­ten­pfef­fer wür­zen und mit Schin­ken oder Speck umwi­ckeln. Vier Medail­lons schnei­den und bei mitt­le­rer Hit­ze von allen Sei­ten für ca. 2 Minu­ten anbra­ten. Kei­ne Sor­ge: See­teu­fel wird so schnell nicht tro­cken und der Speck soll­te schon gut gebräunt sein.

In der zwei­ten Pfan­ne 80 g gesal­ze­ne But­ter in der Pfan­ne leicht braun wer­den las­sen (E‑Herd-Stu­fe 6 von 9), die Spar­gel­spit­zen und Spar­gel­strei­fen dazu geben und zwei, maxi­mal drei Minu­ten in der Pfan­ne schwenken.

Den lau­war­men Spar­gel­sa­lat auf Tel­lern anrich­ten, die Zitro­nen­öl-Vin­ai­gret­te dar­über geben und das See­teu­fel-Medail­lon deko­ra­tiv dane­ben set­zen. Da ich ja nach der NiD­AF-Tech­nik© anrich­te, müsst ihr da mal selbst rum­pro­bie­ren. Kann mich schließ­lich nicht um alles kümmern ;-)

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Wei­ter­füh­ren­de Links: