NudelNight

Manch­mal kann es so ein­fach sein: Eine Nudel­ma­schi­ne, Teig, der sich frust­frei ver­ar­bei­ten lässt, und zwei bis drei nicht all zu unge­schick­te Pas­ta-Bast­ler und schon gibt´s jede Men­ge Spass in der Küche und unter´m Gau­men. Und wenn man den spä­ten Ruf nach einem Taxi (ers­te, zag­haf­te Über­le­gun­gen gab es so gegen 3 Uhr in der Früh) als Grad­mes­ser für den Erfolg eines Abends nimmt, der ja Zwecks Vor­be­rei­tung schon um 17:00 begon­nen hat­te, dann hat die­ser Plan eigent­lich auch pri­ma funk­tio­niert – abge­se­hen von zwei gering­fü­gi­gen Ausfälle. 

Zum einen war da der Pas­ta-Bast­ler Num­mer 3, der nach dem Kur­sus „Ita­lie­nisch kochen con amo­re aber sen­za una ricet­ta“ dar­an schei­ter­te, den zu Hau­se eben­falls ohne Rezept fabri­zier­ten Eier­nu­del­teig wie­der aus den Ravio­lamp-Förm­chen gepult zu bekom­men und der ob des dar­aus resul­tie­ren­den NTTs (Nudel­teig­trau­mas) auf der ruhi­gen Sei­te des Küchen­t­re­sens ver­blei­ben durf­te. Scha­de eigent­lich, denn mit dem rich­ti­gen Mehl braucht´s auch kei­ne Eier, die häu­fig nur den Teig kleb­rig machen. Und bevor jetzt die deut­sche Eier­nu­del-See­le auf­stöhnt: Die Begrün­dung steht hier – nebst Nudel­teig-Rezept mit Geling-Garantie.

Zum ande­ren gab es da mei­nen lan­ge geheg­ten Wunsch nach einer Insi­de-Out-Nudel. Die Vor­stel­lung, die Sau­ce in die Ravio­li zu ver­frach­ten, fand ich irgend­wie span­nend und funk­tio­niert hat es im Prin­zip ja auch. Der erhoff­te Aha-Effekt beim Anste­chen der mit einer ganz dicken, frei­wil­lig gelie­ren­den Demi-Glace gefüll­ten Ravio­li blieb aller­dings inso­fern aus, als dass man nach dem Anste­chen bloß vor einer schlap­pen, aus­ge­lau­fe­nen Nudel­hül­le saß. Da lief das klei­ne Expe­ri­ment mit den Wach­tel­eiern schon besser.

Vor­ab aber noch vier klei­ne Anmerkungen:

• Bei allen Rezep­ten wur­de der oben erwähn­te, sehr fes­te Nudel­teig ver­wen­det, der ledig­lich aus 500 g Semo­la di gra­no duro (rela­tiv fein gemah­le­ner Hart­wei­zen­gries mit hohem Eiweiß­an­teil), 20 g Salz, 62 g Oli­ven­öl und 220 g Was­ser besteht und der sich des­halb auch so pri­ma aus den Ravio­li-Förm­chen löst.
• Der Teig für alle Ravio­li wur­de mit einer ordi­nä­ren Nudel­ma­schi­ne für ca. 40 Euro­lin­chen bis zur dünns­ten Stu­fe 9 aus­ge­walzt (Gyō­za nur Stu­fe 8).
• Zum Tei­len der Ravio­li hat sich unbe­dingt ein sol­ches Teig­räd­chen bewährt, denn die Zick­zack-Lini­en, die die Ravio­lamp-Form in den Teig­bah­nen hin­ter­las­sen, rei­chen nicht aus, um die Nudeln ent­lang die­ser gezack­ten Lini­en tren­nen zu können.
• Die Teig­schei­ben für die Gyō­za haben laut Herrn Back­win­kel nur dann die per­fek­te Grö­ße, wenn man sie mit einer aus­ran­gier­ten Erd­nuss­do­se aussticht.

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1. Wachtelei-Ravioli auf Spinat-Sößchen mit geröstetem Sesam 

Ein hüb­scher Start in die Nudel­night, auch wenn sogar die run­de Ravio­lamp-Form für 12 dicke Din­ger zu klein ist, um ein kom­plet­tes Wach­tel­ei mit Eiweiß auf­zu­neh­men. Macht aber nix. Das Gel­be vom Ei passt und ist sowie­so die bes­se­re Hälf­te. Ins­be­son­de­re, wenn der Dot­ter in der Nudel nach zwei, drei Minüt­chen im kochen­de Salz­was­ser immer noch ein wenig schlot­zig ist. Drei von den Tei­len auf das Spi­nat-Söß­chen gesetzt (sie­he vor­he­ri­ger Bei­trag, lin­ke Spal­te, unten), mit frisch gerös­te­tem Sesam bestreut und gut is.

Am bes­ten öff­nen las­sen sich Wach­tel­ei­er übri­gens, indem man die erstaun­lich fes­te, zähe Scha­le mit einem (Brot)messer mit Wel­len­schliff anritzt. Zum Auf­schla­gen am Schüs­sel­rand sind die Din­ger ein­fach zu klein.

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2. Klaus‘ handgefaltete asiatische Deluxe-Spezial-Pfannennudeln mit Schweinehack

Kurz: Gyō­za (japa­nisch 餃子) oder Jiǎo­zi (chi­ne­sisch 饺子). Die Tei­le waren aus drei Grün­den ein ech­tes Highlight.

Ers­tens hat der Herr Back­win­kel eine wun­der­bar pikan­te Fül­lung fabri­ziert. Zwei­tens hat er die Gyō­za, nach­dem er die Teig­schei­ben mit der Erd­nuss­do­se aus­ge­sto­chen hat, ganz famos gefal­tet. Unter den Begrif­fen Dum­pling Skin oder Gyo­za Wrap­pers kann man die run­den Teig­schei­ben übri­gens auch tief­ge­kühlt kau­fen. Gefüllt hat er die Nudel­schei­ben dann nicht auf der Hand­flä­che, son­dern auf dem „Brun­nen“, also dem Ring aus Dau­men und Zei­ge­fin­ger wie beim Spiel „Sche­re, Stein, Papier”. Und drit­tens briet er die japa­ni­schen Maul­ta­schen zuerst an, was den Schlin­geln genau die rich­ti­gen Röst­aro­men ver­pass­te, um sie dann in der glei­chen Pfan­ne mit einer klei­nen Tas­se Was­ser 5 Minu­ten weich zu dämp­fen. Bei­des funk­tio­niert tadel­los in jeder beschich­te­ten Pfanne.

So eine back­win­kel­sche Gyō­za-Fül­lung besteht in etwa, Pi mal Dau­men und frei Schnau­ze aus Folgendem:

• 1,5 cm Ing­wer, fein gerieben
• 5 Stk. Lauch­zwie­bel
• 350 g mage­res Schweinehackfleisch
• 3 Stk. Möh­ren, klein geraspelt
• 2 Knob­lauch­ze­hen
• 2 EL Soja­sauce (EL = Esslöf­fel)
• 1 EL Sesamöl
• 2 TL dunk­ler Reis­essig (TL = Teelöf­fel)

Ein­ge­tunkt wer­den die Tei­le in einem Mix aus 6 EL dunk­lem Reis­essig + 6 EL Soja­sauce + 1 ½ EL Sesamöl.

Neben der Falt­tech­nik gibt es im fol­gen­den Film­chen (bit­te nicht von der anfäng­li­chen Tanz­ein­la­ge irri­tie­ren las­sen) noch eine schö­ne Rezept-Alter­na­ti­ve mit Weiß­kohl.

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3. Maronen-Speck-Ravioli in Trüffelbutter geschwenkt und mit geröstetem Pankomehl bestreut.

Zuge­ge­ben nicht wirk­lich neu (sie­he Bei­trag Xmas-Nudel, ganz unten). Kommt aber trotz­dem immer wie­der gut, auch wenn eine in But­ter geschwenk­te Ravio­li nicht über­mä­ßig foto­gen ist, wes­halb auf Bil­der ver­zich­tet wur­de. Eben­falls ver­zich­ten kann man ab Mit­te Novem­ber auch auf Trüf­fel­but­ter oder Trüffelöl.

Vor­aus­ge­setzt man ist bereit, so rich­tig die Ner­ven zu ver­lie­ren – und zwar bei einen tubor mela­nos­po­rum. Das emp­fiehlt sich aller­dings nur dann, wenn man einen seriö­sen Händ­ler hat, den man unter ande­rem dar­an erkennt, dass er frei­wil­lig die latei­ni­schen Namen an sei­ne Trüf­fel pinnt. Die zu benut­zen und im Zwei­fels­fall auch deut­lich danach zu fra­gen ist näm­lich kei­ne Ange­be­rei, son­dern dient unbe­dingt der Klar­heit und Wahr­heit. Sonst hat man näm­lich schnel­ler als man tubor indi­cum sagen kann, eine simp­le Chi­na­t­rü­f­fel (das ist die aus der Leber­wurst, die im bes­ten Fal­le nach Pilz schmeckt) auf sei­ner Nudel, anstatt der oben genann­ten, wun­der­bar aro­ma­ti­schen schwar­zen Périgord-Trüffel.

Einen kom­pak­ten Über­blick dar­über, was wel­che Trüf­fel wann kann, lie­fert Ange­lo Pel­le­g­ri­ni. Der heisst wirk­lich so und gibt Trüf­fel­se­mi­na­re, bei denen man rich­tig anstän­dig pro­bie­ren kann.

(Auch ja: Pan­ko­mehl ist nichts ande­res als japa­ni­sches Panier­mehl. Aller­dings in einer bemer­kens­wer­ten Qualität.)

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4. Scharfe Lachstatar-Ravioli an Krebsfond-Schaum mit frisch geriebenem Meerrettich (Kren)

Um es kurz zu machen: der Krebs­fond-Schaum war nix. Bes­ser gesagt, er war kei­ner, also kein Schaum. Geschmack­lich war die Mischung von Gemü­se- plus Krus­ten­tier-Fond aus dem Glas durch­aus okay, obwohl das hier natür­lich deut­lich net­ter klingt. Dafür war der frisch gerie­be­ne Meer­ret­tich ‚ne Punkt­lan­dung, auch wenn die ursprüng­lich geplan­te Kres­se (es gab kei­ne anstän­dig schar­fe), net­ter aus­ge­schaut hät­te. Und was nun die Fül­lung angeht: Die ist die ein­fachs­te von allen und ging so.

300 g Lachs zu einem nicht all zu fei­nen Tatar hacken, mit Salz, etwas Zitro­nen­saft, dem Abrieb der Zitro­nen­scha­le und einer Hand voll Schnitt­lauch-Röll­chen mischen und mög­lichst mit soviel Piment d´Espelette (bas­ki­scher Chi­li) abschme­cken, dass die weni­ger cap­sai­cin-affi­ne Zeitgenossen/​innen gera­de noch Spaß an die­sem Gang haben ;-))

Und da ich, wie so oft bei einem fer­ti­gen Gericht eher ans Essen als ans Foto­gra­fie­ren gedacht habe, hier mal wie­der nur die rohe Nudel.

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5. Mit Pilzjus gefüllte Ravioli auf knusprig panierten Steinpilz-Scheiben. 

Wie oben schon gesagt: Der erhoff­te Aha-Effekt blieb kom­plett aus aber tech­nisch gese­hen war es ein­fa­cher als gedacht. Die Demi-Glace aus Kalbs­kno­chen, in der die letz­te hal­be Stun­de noch ein paar getrock­ne­te Stein­pil­ze Zwecks Aro­ma-Abga­be vor sich hin sim­mern durf­ten, hat­te ich tags zuvor in klei­ne Ein­weg-Plas­tik-Schnaps­glä­ser gefüllt und gelie­ren lassen.

Die dün­ne Plas­tik-Hül­le kann man spä­ter ganz ein­fach von der fest gewor­de­nen Fül­lung abpel­len. Die oben prak­ti­zier­te Rübe-Ab-Metho­de sieht natür­lich bedeu­tend spek­ta­ku­lä­rer aus.

Wer ne Idee hat, wie man viel­leicht doch noch eine effekt­vol­le Ins­i­deOut-Nudel hin­kriegt, möge bit­te Bescheid geben.

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6. Pikante Kaninchenbrät-Ravioli mit Fenchel- Tomaten und Pecorino-Schnipseln 

War­um jetzt Kanin­chen? Ganz ein­fach, weil´s im Ange­bot war. Die glei­che Fül­lung funk­tio­niert auch tadel­los mit Lamm – Haupt­sa­che pikant gewürzt, damit die Ravio­li eine Chan­ce im Zusam­men­spiel mit den kräf­ti­gen Fen­chel-Kirsch­to­ma­ten und dem sar­di­schen Peco­ri­no hat.

Für die Fül­lung das Kanin­chen ent­bei­nen und das Fleisch mit fein gehack­ten, getrock­ne­ten Toma­ten, fri­schem Ros­ma­rin (ger­ne auch Thy­mi­an) und einem ordent­li­chen Löf­fel gro­bem Dijon­senf ein­mal durch die gro­ße Schei­be des Fleisch­wolfs dre­hen. Kräf­tig mit Salz und reich­lich Koch­zi­vi­lis­ten­pfef­fer abschme­cken und gut durch­kne­ten, damit das Brät eine schön fes­te Bin­dung bekommt.

Für die Kirsch­to­ma­ten 1 Ess­löf­fel Fen­chel­saat tro­cken, also ohne Öl, in einer Pfan­ne anrös­ten, im Mör­ser fein mah­len und mit einem Ess­löf­fel Salz und einer Pri­se Zucker ver­mi­schen. Mit die­sem Fen­chel­salz die hal­bier­ten und mit Oli­ven­öl beträu­fel­ten Kirsch­to­ma­ten wür­zen und die Toma­ten für drei bis 5 Minu­ten unter den Grill schie­ben. Ravio­li und Toma­ten mit grob geras­pel­tem Peco­ri­no bestreu­en und kräf­tig reinhauen.

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Fall jemand Lori­ots Nudel ver­misst hat: Die hängt hier.

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