Bratwurst, Merguez-Style.

Bei einer Mer­guez, der aus Nord­afri­ka stam­men­den und via Frank­reich längst auch bei uns ein­ge­wan­der­ten Brat­wurst aus Lamm oder Lamm plus Rind, scheint es durch­aus Varia­tio­nen zu geben. Gemein ist aber allen Rezep­ten die herr­lich pikan­te Schär­fe und die Tat­sa­che, dass Mer­guez nicht im dicken Bratwurst‑, son­dern im schlan­ken Lamm­darm daher kommt. Falls man den zu bestel­len ver­pennt hat, spricht kaum etwas gegen die klas­si­sche Brat­wurst­pel­le. Die ist in der Regel vom Schwein, wobei der Unter­schied wohl Glau­bens­sa­che ist.

Abge­se­hen von die­ser erwäh­nens­wer­ten, kuli­na­risch aber ver­zeih­li­chen Ver­pa­ckungs­fra­ge, soll­te die fol­gen­de Mer­guez eigent­lich so ori­gi­nal sein, wie man das ohne nord­afri­ka­ni­sche Wur­zeln und Chi­li-trai­nier­ten Gau­men hin bekommt – hof­fe ich jeden­falls. Fall nicht: Genau dafür habe ich euch und die Kom­men­tar­funk­ti­on im Blog oder bei Face­book.

Zubehör:

• Mör­ser, ein anstän­dig gro­ßer, bitte!
  
• Fleisch­wolf  
• Wurst­tül­le 
  
• Gewürz­müh­le (= Kaf­fee­müh­le mit Schlagwerk)
• Löf­fel­wag­ge

Zutaten für 50 g Harissa-Paste:

• 4 g Chi­li (Schär­fe­grad 7 von 10). 4 g ent­spricht etwa 12 – 14 getrock­ne­ten Chil­li-Scho­ten ohne Ker­ne. Nehmt beim Raus­pu­len BIT­TE Gum­mi­hand­schu­he! Cap­sai­cin – das Schar­fe in der Chi­li – ist fett­lös­lich und davon ist in der Haut mehr als genug vor­han­den, um ohne Hand­schu­he echt Spaß zu bekommen.
• 5 g Cori­an­der-Saat, ganz
• 5 g Kreuz­küm­mel, ganz
• 2 g getrock­ne­te Toma­ten (optio­nal, nicht original)
• 3 g Salz
• 11 g Knob­lauch, frisch (≈ 2 – 3 Zehen)
• 23 g Öli­ven­öl bzw. so viel Öl, dass im Mör­ser aus den tro­cke­nen Zuta­ten und dem Knob­lauch eine fes­te Pas­te wird.

Zubereitung Harissa:

Cori­an­der-Kör­ner und Kreuz­küm­mel-Samen in einer tro­cke­nen Pfan­ne (= ohne Öl) so lan­ge anrös­ten, bis der Kreuz­küm­mel leicht Far­be annimmt und zu duf­ten anfängt, was bei E‑Herd-Stu­fe 7 und bei klei­ner Gas­flam­me manch­mal schnel­ler geht, als einem lieb ist. Zum Abküh­len auf einen kal­ten Tel­ler kip­pen und anschlie­ßend zusam­men mit den kör­ner­be­frei­ten Chi­li-Scho­ten und (optio­nal) mit den getrock­ne­ten Toma­ten in der Gewürz­müh­le pul­ve­ri­sie­ren. Das Ein­wei­chen von Chi­lis in Was­ser, so wie in eini­gen Rezep­te zu lesen, ist mei­nes Erach­ten Unsinn. Cap­sai­cin ist ja wie schon gesagt aus­schließ­lich öl- bzw. fett­lös­lich. War­um also vor­her wässern?
[Für die ganz har­ten im Gar­ten, die par­tout auf Gum­mi­hand­schu­he ver­zich­ten, hier noch ein wohl­wol­len­der Hin­weis zum The­ma Chi­lis pulen und pul­lern: Lasst es! Ich hör­te, es tue sehr, sehr weh. In Erman­ge­lung von Hand­schu­hen Fin­ger zuerst mit Öl abrei­ben und dann waschen. Was­ser und Sei­fe allein lösen kein Capsaicin.]

Gewürz­pul­ver mit den Knob­lauch­ze­hen und etwa 20 bis 25 g Öli­ven­öl im Mör­ser zu einer fei­nen Pas­te ato­mi­sie­ren. Fertig.

Das ist übri­gens der­ma­ßen sim­pel, dass ich jetzt zwei Tuben Haris­sa übrig habe, weil das frisch gemör­ser­te Zeugs deut­lich lecke­rer ist. Kurz­um: Wer das Rezept zuerst wei­ter spinnt und/​oder bes­ser macht kriegt eine zugeschickt.

Zutaten für 1,5 kg Merguez-Bratwurst:

• 720 g Lamm (hat­te noch eine Tief­kühl­keu­le ohne Kno­chen von cir­ca 900 g.)
• 780 g Rind (bei mir gute 1,2 kg „Rin­der-Rip­pe“. Ein schön tro­cke­nes, gut durch­wach­se­nes aber ordent­lich fet­ti­ges Stück Rind­viech. Die zu tal­gi­gen Abschnit­te nebst der Rip­pen gin­gen an Wiki und Luna.)
• 2 – 3 m Wurst­pel­le (am bes­ten Lammdarm)
• 30 – 50 g Haris­sa-Pas­te (30 g ver­tra­gen auch emp­find­li­che Gaumen)
• 1 El Dijon­senf (El = Esslöffel)
• 6 g Koch­zi­vi­lis­ten­pfef­fer (4 Tei­le Tel­li­cher­ry-Pfef­fer + 2 Tei­le lan­ger Pfef­fer + 1 Teil Piment)
• 1 g Zimt­stan­ge + 0,5 g Nel­ke, ganz. Bei­des kurz in der tro­cke­nen Pfan­ne anrös­ten und zusam­men mit dem Pfef­fer fein mahlen.
• 26 g Salz
• 80 g rote Zwiebeln
• 15 g fri­sche Min­ze – bit­te nicht mit durch­dre­hen, erst zum Schluss fein gehackt unter das fer­ti­ge Brät mischen.

Zubereitung Merguez:

Die gut gekühl­ten Fleisch­wür­fel mit Senf, der Haris­sa-Pas­te, der fein gemah­le­nen Zimt-Nel­ke-Koch­zi­vi­lis­ten­pfef­fer-Mischung, Salz und Zwie­beln mischen und zusam­men ein­mal durch die gro­be Schei­be des Fleisch­wolfs dre­hen. Das fri­sche Brä­te mit der fein gehack­ten Min­ze ordent­lich durch­kne­ten, damit eine schön fes­te Bin­dung ent­steht und einem das Hack spä­ter nicht aus der Pel­le bröselt.

Mini-Bulet­te for­men und Zwecks Geschmacks­pro­be scharf anbra­ten, für gut befin­den und sich fra­gen, was eigent­lich der gan­ze Fir­le­fanz mit der Wurs­te­pel­le soll, wo doch das Brät auch so ganz pri­ma schmeckt. Koch­zi­vi­lis­ten angu­cken und fest­stel­len, dass der dar­auf auch kei­ne Ant­wort hat. Cevap­ci­ci aus dem Mer­guez-Brät for­men und das gan­ze als Fusi­on­kü­che ver­kau­fen. Fertig.

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Vor­ab gab´s übri­gens Pul­po und Taboulé.