Leberterrine: Mit einem Haufen Butter drin.

Bei Frau Käche­le und Frau Peters, den zwei schwä­bi­schen Haus­frau­en aus den reich­lich schrä­gen Radio-Comics, die der SDR (heu­te SWR) von 1986 bis 1998 pro­du­zie­ren ließ, endet jede Geschich­te (nicht nur die vom Hefe­zopf-Auto mit 12-Zylin­der-Öko-Otto-Tur­bi­nen-Zopf-Antrieb) mit einem mehr oder weni­ger plau­si­blen Dreh hin zum Hefe­zopf „mit einem Hau­fen But­ter drin“. Ob die zwei Damen Herrn Schu­beck inspi­riert haben, ist mir jetzt nicht bekannt. Die Ver­mu­tung liegt aber nahe, denn in sei­nem Enten­le­ber-Ter­ri­nen-Rezept ver­wen­det er Leber und But­ter im Ver­hält­nis 50:50, was man getrost als „einen Hau­fen” bezeich­nen kann.

Des Koch­zi­vi­lis­ten Light-Vari­an­te begnügt sich hin­ge­gen mit schlan­ken 40 % But­ter, ver­zich­tet zudem auf das kleid­sa­me aber geschmack­lich unin­ter­es­san­te Speck­män­tel­chen, funk­tio­niert tadel­los mit gemei­ner Hühn­chen­le­ber und passt zufäl­lig genau in die nigel­na­gel­neue 1‑Liter Ter­ri­nen­form. Was will man mehr?

Zubehör:

• Ent­we­der so eine fei­ne Edel­stahl Ter­ri­nen-/Pas­te­ten-Form, wie ich sie unlängst für über­schau­ba­re 20 Euro­lin­chen aus dem Metro-Regal mit­neh­men muss­te oder ein paar kon­ven­tio­nel­le Ein­koch-Gläs­chen.
• Ein fei­nes Sieb für Würz­sud und Nussbutter
• For­men­spray, alter­na­tiv But­ter zum Aus­pin­seln der Form
• Pürier­stab oder Stand­mi­xer oder The­mo­mix etc. pp.

Zutaten:

• 430 g Hühn­chen­le­ber nach dem Parie­ren (vor­her waren es ca. 500 g). Alter­na­tiv ger­ne auch jede ande­re Leber – Haupt­sa­che frisch.
• 320 g Nuss­but­ter. Das ist ganz ordi­nä­re But­ter, die so lan­ge auf mitt­le­rer Stu­fe erhitzt wird, bis alle wäss­ri­gen Bestand­tei­le (Was­ser­ge­halt bei But­ter immer­hin bis zu 16%) ver­dampft sind und der Milch­zu­cker anfängt, zu kara­mel­li­sie­ren. Das gibt der But­ter ein bemer­kens­wert nussi­ges Aroma.
• 2 Eier, bei Grö­ße L ≈ 120 g
• 1 g Piment d´Espelette: Chil­li­flo­cken oder ‑pul­ver, mil­de Schär­fe, süß­li­ches Aroma
• 6 – 10 g Whis­ky oder Cognac (hier bit­te das gute Zeugs hin­ten aus´m Regal)
• 10 bis 12 Sal­bei-Blät­ter (extra nett) für die Innen­sei­te, also die spä­te­re Ober­sei­te der Terrine

Für den Wein-Würzsud:

• 150 g Noil­ly Prat Wer­mut + 150 g Madei­ra (medi­um sweet) oder Port
• 30 bis 40 g Scha­lot­ten. Grob gehackt reicht völ­lig aus, denn die geben wie die Kräu­ter nur Aro­ma an den Sud ab und kom­men nicht mit zur Leber.
• 5 Lor­beer­blät­ter
• 4 Blät­ter Salbei
• 21 g Salz
• 3 g Koch­zi­vi­lis­ten­pfef­fer,

Zubereitung:

320 g But­ter bei mitt­le­rer E‑Herd-Stu­fe erhit­zen, bis die But­ter anfängt braun zu wer­den. Ach­tung: Es tut sich erst mal so lan­ge nichts, bis alle flüs­si­gen Bestand­tei­le der But­ter ver­dampft sind. Dann bräunt Nuss­but­ter, wenn man nicht auf­passt, schnel­ler als einem lieb ist. Kurz in Was­ser­bad abküh­len – But­ter soll aber flüs­sig blei­ben – und durch ein fei­nes Sieb zur rohen Leber gießen!

Der­weil 150 g Noil­ly Prat Wer­mut + 150 g Madei­ra, 1 dicke Scha­lot­te, 5 Lor­beer­blät­ter, 4 Blät­ter Sal­bei und 3 g Koch­zi­vi­lis­ten­pfef­fer zusam­men mit 21 g Salz lang­sam auf 60 g Flüs­sig­keit (also ⅕ des Wein-Volu­mens) redu­zie­ren. Lie­ber etwas zu weit ein­ko­chen und zum Schluss wie­der mit Wermut/​Madeira auf 60 g auf­fül­len. Dito auf Zim­mer­tem­pe­ra­tur abküh­len las­sen und durch ein fei­nes Sieb zur Leber gie­ßen.

Ter­ri­nen­form mit For­men­spray besprü­hen (oder dünn mit But­ter ein­pin­seln) und hübsch deko­ra­tiv mit Sal­bei-Blät­tern tape­zie­ren. Damit sich die anschlie­ßend beim Ein­gie­ßen der erstaun­lich dünn­flüs­si­gen Leber­far­ce nichts vom Boden lösen, habe ich die Form samt Sal­bei kur­zer­hand ange­fros­tet. Der Sal­bei ist fein und artig da geblie­ben, wo er hin soll­te: am Form-Boden, also der spä­te­ren Terrinen-Oberseite.

Beim Aus­pin­seln mit But­ter soll­te der Kühl­schrank zur Fixie­rung der Deko aus­rei­chen. Aller­dings mit dem Nach­teil, dass sich die fer­ti­ge Leber­ter­ri­ne nach einer Nacht Kühl­schrank nur dann aus der Form löst, wenn die­se ein kur­zes Bad in hei­ßem Was­ser genom­men hat. Denn But­ter wird im Kühl­schrank hart, For­men­spray nicht.

Die rohe Leber zusam­men mit der abge­kühl­ten aber noch flüs­si­gen Nuss­but­ter, dem Wein-Gewürz­sud, 2 Eiern, 1 g Chil­li­pul­ver (Piment d´Espelette) und 6 bis 10 g Whis­ky in den Mixer geben und fein pürieren.

Nicht all zu schwung­voll in die Form gie­ßen, Deckel drauf und für 60 Minu­ten in 80º C hei­ßem Was­ser baden. Das apart rot-wei­ße Küchen­garn um´s Blech dient übri­gens bloß als Anpäck, um die Form wie­der aus dem hei­ßen Was­ser hie­ven zu kön­nen, ohne sich die Fin­ger zu verbrühen.

Apro­pos Fin­ger: Wer die nicht von der hei­ßen, fein fluf­fi­gen Ter­ri­ne las­sen kann (kalt ist sie streich­fest), wird sie warm viel­leicht für etwas über-pikant hal­ten. Das rela­ti­viert sich zwar nach einer Nacht Kühl­schrank. Das Wis­sen um die­sen Effekt ändert lei­der wenig an dem Wol­len, die fri­sche Ter­ri­ne sofort zu pro­bie­ren. Des­halb emp­fiehlt sich in einem sol­chen Fal­le ein wenig Frucht. Ent­we­der ganz klas­sisch in Form von Prei­sel­beer­kon­fi­tü­ren­ge­döns oder ganz geil mit einem ordent­li­chen Löf­fel­chen von „BEE­LIS BAL­MA­RO­NE“. Einem phä­no­me­na­len Gelee aus voll­rei­fen Trau­ben, Ace­to Bal­sa­mi­co und Ama­ro­ne mit Vanil­le, Mus­kat­blü­te und etwas Piment. Und wer sich die Leber­ter­ri­ne am nächs­ten Tag kalt auf die Luxus­s­tul­le schmiert oder einen auf SwS (Schau wie Sau) macht, und den klei­ne Gruß aus der Küche zele­briert: Auch hier nie ohne Balmarone!

Fazit: Als Basis­re­zept schon mal saul­ecker – aber da geht noch was. Viel­leicht ein wenig Kar­da­mom, ein Hauch Oran­gen­scha­le oder ein biss­chen Kakao? Und als Alter­na­ti­ve zum Bee­lis Bal­ma­ro­ne ein leicht bit­te­res Kum­quat-Cran­ber­ry-Gelee?

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Was meint ihr ?

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