Zeit­geis­ti­ge Skan­dal-Kalau­er zum The­ma Rosi­nen­STU­TEN spa­re ich mir. Eine Zusam­men­fas­sung der wich­tigs­ten fin­det man hier und wem das nicht reicht, der muss sich halt bis zur nächs­ten SCHIM­MEL­kä­se-Lie­fe­rung aus der Wal(l)achei gedulden.

Also mal ernst­haft: Ein fri­scher Stu­ten mit ordent­lich Rum­ro­si­nen, einer fein-elas­ti­schen Kru­me, gold­brau­ner Krus­te und selbst gemach­ter Vanil­le-But­ter ist schon was Fei­nes. Vor allem dann, wenn die gan­ze Cho­se in 20 Minu­ten Vor­be­rei­tungs­zeit erle­digt und der Arbeits­auf­wand ent­ge­gen der vom Koch­zi­vi­lis­ten abge­son­der­ten Text­men­ge äußerst über­schau­bar ist. Vorausgesetzt …

Stuten_ganz

Vorausgesetzt, man ist vor nix fies,

noch nicht ein­mal vor Mono- + Diace­tyl­wein­säu­re­es­ter von Spei­se­fett­säu­ren. Denn das ist laut das​-ist​-drin​.de eigent­lich bloß ein Emul­ga­tor. Also eine grenz­flä­chen­ak­ti­ve Sub­stanz wie Eigelb und Senf, die die Fähig­keit besitzt, gleich­zei­tig Öl und Was­ser an sich zu bin­den. Mit ande­ren Wor­ten: Das Grund­prin­zip einer jeden Mayo.

War­um nun die­ser reich­lich sper­ri­ge Klug­schei­ßer-Ein­stieg? Weil man trotz der berech­tig­ten Dis­kus­si­on über Zusatz­stof­fe nicht gleich bei jeder che­mi­schen Voka­bel in Deckung sprin­gen muss. Jeden­falls nicht, wenn einem infol­ge­des­sen das durch­aus emp­feh­lens­wer­te Baguette­back vom Hob­by­bä­cker­ver­sand durch die Lap­pen geht. Ein Hel­fer­lein, das unter ande­rem eben auch für eine bes­se­re Emul­si­on sorgt und damit die Teig­ver­ar­bei­tung in der Küchen­ma­schi­ne, die Rösche, das Gas­hal­te­ver­mö­gen und die Halt­bar­keit auf ver­blüf­fen­de Wei­se ver­bes­sert.  Ich hab´s bei glei­chen Bedin­gun­gen ohne aus­pro­biert und das Ergeb­nis war im Ver­gleich zum Backen mit Hel­fer­lein zwar kein völ­li­ger Murks aber auf jeden Fall spür­bar schlechter!

Vorausgesetzt, man knetet

und zwar aus­gie­big! Es dau­ert näm­lich bis sich die im Mehl zusam­men­gek­rum­pel­ten Eiweiß­knäu­el des Glu­tens bzw. des Kle­ber­ei­weiß-Ket­ten zu einem elas­ti­schen Netz ent­fal­tet haben und so ein Teig ent­steht, der ein opti­ma­les Gas­hal­te­ver­mö­gen besitzt – also toll auf­geht. Im Klar­text: Quält die Küchen­ma­schi­ne, bis sich der Teig um den Knet­ha­ken wickelt und nicht mehr an der Schüs­sel­wand klebt.

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Her­vé This-Benck­hard: „Rät­sel der Koch­kunst“

Bei mei­ner Kit­chenA­id dau­ert das schon mal 10 bis max. 15 Minu­ten. Beim Ther­mo­mix soll ein sol­cher Hefe­teig hin­ge­gen schon nach 2 ½ Minu­ten fer­tig sein. Wie das funk­tio­nie­ren soll, ist mir nach eige­nen Tests (aller­dings ohne The­mo­mix) schlei­er­haft. Und nach der Erklä­rung des genia­len This-Benck­hard ist das eigent­lich auch gar nicht mög­lich. Also mal die Fra­ge in die Run­de: Schafft der Ther­mo­mix das tat­säch­lich und wie schme­cken Brot oder Bröt­chen am nächs­ten Tag ohne den Heiß-aus-dem-Ofen-Bonus?

Knethaken

Zubehör:

  • 2 Kas­ten­for­men mit Deckel [mei­ne haben das For­mat B 23 cm x T 11 cm x H 9,5 cm]
  • For­men­spray [Wie vor Kur­zem schon mal ange­merkt ist das Zeugs drau­ßen gesprüht eine ech­te Berei­che­rung, drin­nen eine mit­tel­präch­ti­ge Sauerei.]
  • 2 kräf­ti­ge Arme oder eine hin­rei­chen­de Anzahl Kin­der. Alter­na­tiv geht auch eine Küchen­ma­schi­ne, die 10 bis 15 Minu­ten durch­hält, ohne zu über­hit­zen. [Da merkt man mal, wie prak­tisch Kin­der sind. Wenn die über­hit­zen reicht der Gar­ten­schlauch. Bei Küchen­ge­rä­ten im Prin­zip auch, lei­der fast immer zu Las­ten der Garantie.]
Mehlvergleich2b_Snapseed

Links: Typ 550 mit 10,6 g Eiweiß pro 100g | Mit­te: Piz­za­mehl Typ 00 mit 11,5 g Eiweiß | Rechts: Typ 405 mit nur 9,8 g Eiweiß.

Zutaten (trocken) für 2 Stuten:

Zutaten (nass):

  • 340 g Was­ser oder halb Was­ser, halb Milch [Flüs­sig­keits­men­ge ist für Mehl + Baguett­back, also für 550 g berech­net. Wer auf das Baguett­back ver­zich­ten möch­te – selbst Schuld, denn wie der Name ver­mu­ten lässt, macht das auch Baguette bes­ser – soll­te wohl ein wenig Was­ser und But­ter weglassen.]
  • 115 g Rohr­zu­cker [Dies­mal ruhig auf die obli­ga­to­ri­sche Pri­se Salz ver­zich­ten. Im Baguette­back ist wel­ches drin.]
  • 1 Vanil­le­scho­te [auf­rit­zen und Vanil­le­mark her­aus­krat­zen, Mark und Scho­te kurz zusam­men mit dem Zucker in den 340 g Flüs­sig­keit aufkochen]
  • 125 g But­ter kalt dazu­ge­ben, um das Abküh­len zu beschleunigen
  • 1 Röhr­chen Rum-Aro­ma, optional

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Stuten_angeschnitten

Zubereitung:

Tro­cke­ne Zuta­ten inklu­si­ve Rum­ro­si­nen und nem Tüt­chen Tro­cken­he­fe in die Rühr­schüs­sel (1 Tüt­chen = 7 g = 25 g Frischhefe).

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340 g Was­ser oder Was­ser-Milch-Gemisch mit den 115 g Rohr­zu­cker und der aus­ge­kratz­ten Vanil­le­scho­te erhit­zen, vom Herd neh­men und das Abküh­len mit den 125 g But­ter (½ Päck­chen) beschleu­ni­gen. Ein Röhr­chen Rum-Aro­ma scha­det nicht.

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Flüs­si­ge Zuta­ten kom­plett auf die tro­cke­nen kip­pen und die Kit­chenA­id (o. ä) LANG­SAM anlau­fen las­sen. Dann so lan­ge kne­ten, bis sich der Teig um den Knet­ha­ken wickelt und nicht mehr an der Schüs­sel­wand klebt (dau­ert bei mei­nem Maschin­chen 10, manch­mal 15 Minu­ten). Jetzt nur noch den Teig fal­ten und ähm … häh?!

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Jau, rich­tig gele­sen: Teig fal­ten! (Bit­te mal hier kli­cken.) Das habe ich bei Lutz Geiß­ler abge­guckt und der muss es wis­sen. Schließ­lich ist der tags­über unter­tä­gi­ge Diplom-Geo­lo­ge nie­mand ande­res als, so möch­te ich mal anneh­men, Deutsch­lands ver­sier­tes­ter Hob­by­bä­cker und Autor des unbe­dingt lesens­wer­ten PLÖTZ­BLOG. Genau daher weiss ich jetzt, dass ein Brot­laib erst nach dem Fal­ten genau die  Span­nung bekommt, die nach dem Backen für eine schi­cke Kup­pel- anstatt einer breit-brä­si­gen Fla­den­form sorgt. Da der Teig vor­her aus­gie­big gekne­tet wur­de, rei­chen drei, vier mal fal­ten aus. Ange­neh­mer Neben­ef­fekt zur knub­be­li­gen Form: Die Rosi­nen wer­den gleich­mä­ßig verteilt.

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Teig auf die zwei mit For­men­spray ein­ge­sprüh­ten Kas­ten­for­men ver­tei­len und 4 ½ bis 5 Stun­den bei 30 Grad im Back­ofen gehen las­sen. Git­ter mit den Back­for­men her­aus neh­men und Back­ofen auf 240º Ober-/Un­ter­hit­ze hoch­fah­ren. Teig dabei in Ruhe las­sen und auf kei­nen Fall ein zwei­tes mal kne­ten. Dann ein­fach 6 Min. bei 240º plus 40 Minu­ten bei 180º backen (Deckel respek­ti­ve Alu­fo­lie nicht ver­ges­sen!!!). Danach noch ein­mal für 6 Minüt­chen ohne Form bei 220º Umluft bräu­nen. Fer­tig – bis auf die selbst geschla­ge­ne Vanillebutter.

Vanillebutter

  • 500 g Sah­ne: bei­spiels­wei­se die mit 32 % Fett­an­teil innen drin und 100 % Plüsch­tier außen drauf. Kon­di­to­ren­sah­ne hat 40 %, mach also noch mehr Butter.
  • 1 Vanil­le­scho­te: Mark aus­scha­ben und Scho­te klein­ge­schnip­pelt ganz kurz in ein, zwei Löf­fel­chen Milch aufkochen.
  • KEIN Zucker
Vanillebutter_1

Aus Sah­ne + Vanil­le­milch (Scho­te vor­her raus­fi­schen) Schlag­sah­ne machen. So lan­ge wei­ter schla­gen, bis das But­ter­fett in der Sah­ne aus­flockt und sich Mol­ke und But­ter­fett tren­nen. Etwas Geduld bit­te: Bei einer Dreh­zahl im unte­ren Drit­tel dau­ert das schon mal ein Viertelstündchen.

Mol­ke durch ein Sieb abgie­ßen und But­ter­flo­cken im Sieb aus­drü­cken. 500 g Sah­ne mit einem Fett­an­teil von 32 % erga­ben bei mir 178 g But­ter (also 18 g Mol­ke in der Butter).

Kal­te Vanil­le­but­ter auf lau­war­mem Rum­ro­si­nen-Stu­ten ver­tei­len, unter die Nase hal­ten, ganz breit grin­sen und herz­haft zubei­ßen. Foto bei www​.face​book​.com/​K​o​c​h​z​i​v​i​l​i​s​ten posten ;-)