Nör­ge­li­ge Face­book-Hin­wei­se a la „Du hast seit 7 Tagen nichts auf dei­ner Sei­te gepos­tet. Pos­te doch jetzt etwas.” beflü­geln unge­mein und sor­gen bei mir stets für spon­ta­nen Schaf­fens­drang. Dies­mal aller­dings Poste-doch-jetzt-etwasohne kon­kre­tes Ergeb­nis, wes­halb es heu­te auch kein üppi­ges Rezept, son­dern nur die Mix­tur für den Koch­zi­vi­lis­ten­pfef­fer gibt.

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Am bes­ten erst zum Schluss frisch gemah­len oder im Mör­ser zer­sto­ßen zu allem ver­wen­den, was den Duft die­ser Pfef­fer­mi­schung verdient.

Tellicherry-Pfeffer

aus der Pro­vinz Tha­las­se­ry an der Mala­bar­küs­te im Süd­wes­ten Indi­ens. Der gilt zu Recht als abso­lu­ter Pre­mi­um-Pfef­fer. Denn im Gegen­satz zum kon­ven­tio­nel­len schwar­zen Pfef­fer, der aus den unrei­fen, gelb­grü­nen Bee­ren der Pfef­fer­pflan­ze her­ge­stellt wird, wer­den für den Tel­lis­her­ry-Pfef­fer die rei­fen, oran­ge­far­be­nen und des­halb beson­ders aro­ma­ti­schen Bee­ren ver­wen­det. Wür­de man die noch län­ger hän­gen las­sen – so lan­ge bis sie rot sind – ergä­be das was? Na logisch: Wei­ßen Pfef­fer. Aller­dings erst wenn sich die rote Scha­le nach 14 Tagen Was­ser­bad gelöst hat, wes­halb der wei­ße Pfef­fer auch hin und wie­der eine leicht „müf­fe­li­ge” Note hat. (Übri­gens: Rosa Pfef­fer ist gar keiner.)

Langer Pfeffer

bzw. Stan­gen­pfef­fer. Der heisst aus guten Grund so, was man dem Tüten­in­halt aller­dings nicht mehr ohne Wei­te­res ansieht. Schuld dar­an ist nicht etwa der zer­mür­ben­de Trans­port vom süd­ost­asia­ti­schen Bio­bau­ern hier­her, son­dern mein aus­drück­li­cher Wunsch eine grob geschro­te­te, Müh­len-freund­li­che Form gelie­fert zu bekom­men. Wäre der Piper longum noch ganz, sähe er ein wenig wie ein klei­ner, streich­holz­lan­ger Tan­nen­zap­fen aus. Und ein biss­chen schmeckt er auch so, was ihn zu einem idea­len Min­der­heits-Kom­pa­gnon für den Pfef­fer­mix macht: 4 Tei­le Tel­lis­her­ry-Pfef­fer + 2 Tei­le lan­ger Pfef­fer + 1 Teil Piment.

Piment,

Jamai­kapfef­fer oder All­ge­würz. Der Anspruch, ein „All­spi­ce“ zu sein, ist übri­gens durch­aus gerecht­fer­tigt und lässt sich pri­ma selbst über­prü­fen. Dazu ein­fach eines der getrock­ne­ten Frücht­chen zer­drückt und den klei­nen, schwar­zen Kern sepa­rat pro­biert. Der schmeckt pfef­fer­scharf (obwohl Piment gar kein Pfef­fer ist) wohin­ge­gen der Rest nach Gewürz­nel­ke mit einer deut­li­chen Zimt- und einer fei­nen Mus­kat­no­te duf­tet. Piment aber bloß im Spe­ku­la­ti­us ein­zu­set­zen, wäre scha­de. Das All­spi­ce gibt Sup­pen, Sau­cen und Mari­na­den den rich­ti­gen Kick und es setzt beim Koch­zi­vi­lis­ten­pfef­fer noch mal eins drauf – vor­aus­ge­setzt man über­treibt es nicht.

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Das Mischungs­ver­hält­nis beträgt wie schon gesagt 4 : 2 : 1. Für eine nor­mal dimen­sio­nier­te Müh­le heisst das 20 g Tel­li­cher­ry-Pfef­fer + 10 g Piper longum (geschro­tet gekauft oder selbst im Mör­ser auf müh­len­taug­li­che Grö­ße zer­sto­ßen) + 5 g Piment (ten­den­zi­ell lie­ber etwas weni­ger Piment, bevor´s zu nel­kig wird)._


Falls man noch eine die­ser mas­siv­holz­ge­drech­sel­ten, peu­geot­mahl­werk­ge­stähl­ten Pfef­fer­müh­len benutzt, die mit­tels einer durch­ge­hen­den, ecki­gen Stan­ge den Dreh­knopf (oben) mit dem Mahl­werk (unten) ver­bin­den und die des­halb auch äußerst wirk­sam das Ein­fül­len von Nach­schub ver­hin­dert, dem sei die­se Gewürz­müh­le mit Crush­Grind®-Mahl­werk emp­foh­len. Bei den Silit-Müh­len dreht man näm­lich ganz ein­fach und ganz ohne läs­ti­ges Gestän­ge das kom­plet­te Glas ab, füllt ein, was es auch immer im stu­fen­los ver­stell­ba­ren Kera­mik­werk zu ato­mi­sie­ren gilt und schraubt den „Deckel“ mit dem Mahl­werk wie­der auf. Prak­tisch, gell?!

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— — —   Nach­trag 9. Dezem­ber 2013 — — —

Kann man kaufen, den Pfeffer:

Dazu ein­fach oben im Menü oder direkt hier auf KAU­FEN! kli­cken und schwups hat man den herr­lich duf­ten­den Koch­zi­vil­si­ten­pfef­fer oder das limet­ten­schar­fe DIY-Cur­ry­po­w­der auf dem Küchentisch.


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