Brot selbst zu backen funk­tio­niert mit der rich­ti­gen Back­mi­schun­gen und einer knet­freu­di­gen Küchen­ma­schi­ne leid­lich gut und das Ergeb­nis schmeckt auf jeden Fall so lan­ge pri­ma, wie der Laib noch heiss und duf­tend auf dem Küchen­tisch liegt. So gut, dass ich durch sol­cher­lei Start-Erfol­ge beflü­gelt schnell ver­sucht habe, kom­plett in Eigen­re­gie zu backen. Also ganz ohne Back­mi­schung dafür aber mit kon­ven­tio­nell im Han­del erhält­li­chen Mehl­sor­ten, ange­fan­gen beim Wei­zen­mehl Typ 550 bis 1600 über Rog­gen bis Din­kel, als Voll­korn oder nicht und mit oder ohne Sau­er­teig. Das Resul­tat allen Kne­tens war aber sel­ten zufrie­den­stel­lend. Nicht, weil es mei­nen Brot-Krea­tio­nen laut frei­wil­li­ger Selbst­aus­kunft mei­ner Göt­ter­gat­tin an Geschmack gefehlt hät­te, son­dern weil die Kon­sis­tenz viel­fach besch… eiden war. Leder­i­ge anstatt knusp­ri­ge Krus­te, bereits am nächs­ten Tag krü­me­li­ge anstatt saf­tig elas­ti­sche Kru­me.

Dass es viel­leicht am Mehl lie­gen könn­te und dran, dass dem gemei­nen Koch­zi­vi­lis­ten hilf­rei­che Emul­ga­to­ren aus der Pro­fi-Back­stu­be fehl­ten, däm­mer­te mir zwar. Lösen konn­te ich das Pro­blem aber erst mit dem Hin­weis, ich sol­le doch mal „Back­zu­be­hör kau­fen, mit denen auch Pro­fis in der Bäcke­rei und Kon­di­to­rei arbei­ten”. Sin­ni­ger­wei­se bei Hobbybäcker.de ;-)

Und da sich deren Zeugs tat­säch­lich spür­bar ein­fa­cher ver­ar­bei­ten lässt und erheb­lich über­zeu­gen­de­re Back­ergeb­nis­se lie­fert als nor­ma­le „Super­markt-Meh­le“, bezieht sich das fol­gen­de Rezept wei­test­ge­hend auf Zuta­ten die­ses Ver­sen­ders, ist damit unbe­dingt Wer­bung, blö­der­wei­se kos­ten­los, was aber nicht schlimm ist weil ich auch rück­wir­kend bestech­lich bin (Kör­ner­mix dun­kel ist dem­nächst alle!!! ;-))

Würzig duftendes Roggen-Dinkel-Haselnuss-Cranberry-Vollkornbrot

War­nung: Das fol­gen­de Gebäck ist nichts für medi­ta­ti­ves Von-Hand-Kne­ten. Denn Rog­gen­voll­korn- und Din­kel­voll­korn­mehl kle­ben wie blöd und erfor­dert (sie­he Punkt B) unbe­dingt Über­zeu­gen­de­res als zwei Knet­ha­ken an einem schwach­brüs­ti­gen Hand­mi­xer. Glaubt es mir! Wer hin­ge­gen über stra­pa­zier­fä­hi­ges Rühr-Equip­ment ver­fügt wird mit die­sem Rezept jede Men­ge Spaß, Genuss und Freu­de haben – versprochen ;-))

A) Für Duft, Geschmack und Biss:

Die ers­ten fünf Zuta­ten mit hand­war­mem Was­ser zu einem dicken Brei ver­rüh­ren. 20 Minu­ten quel­len lassen.

• 200 g Kör­ner­mix dunkel
• 5 g Farb­malz
• 9 g Brot­ge­würz baye­ri­sche Art
  Küm­mel, Kori­an­der, Anis, Fenchel.
  [ Beim alten Gewürz­amt gibt´s drei fei­ne Alternativen. ]
• 180 g Hasel­nüs­se (natür­lich ganze)
• 13 g Salz

B) Für Rösche, Krume und Haltbarkeit:

Die fol­gen­den Zuta­ten kom­men inklu­si­ve der Tro­cken­he­fe auch tro­cken in die Rühr­schüs­sel von Kit­chenA­id, Ken­wood oder was-weiss-ich – Haupt­sa­che mit leis­tungs­star­kem Knet­werk.

War­um? Weil ein solch gehalt­vol­ler Voll­korn­teig ein ordent­li­ches Maß an mecha­ni­scher Aus­dau­er braucht, damit sich das Glu­ten, also das Kle­ber­ei­weiß im Wei­zen- oder Din­kel-Mehl anstän­dig ent­fal­tet und ein elas­ti­scher, fein­po­ri­ger und vor allem „gas­hal­te­fä­hi­ger“ Teig ent­steht. Wer das mit dem Rog­gen­mehl in die­sem Rezept ohne Küchen­ma­schi­ne ver­sucht, ist ent­we­der Mas­seur der Natio­nal­elf oder biegt auf Kin­der­ge­burts­ta­gen lus­ti­ge Tie­re – nicht aus Luft­bal­lons, son­dern aus Stahlträgern.

• 200 g Rog­gen­voll­korn backaktiv
• 200 g Voll­korn-Din­kel­mehl mikrofein
  [ alter­na­tiv Wei­zen-Bröt­chen­mehl Type 550, dann aber 10 g weni­ger Wasser ]
• 27 g Wei­zen­sauer­teig
• 15 g Bröt­chen­back­mit­tel
• 10 g Brot­back­mit­tel für bes­se­re Haltbarkeit
• 4 g Tro­cken­he­fe

C) Zum Schluss

• 310 g lau­war­mes Was­ser (bei Wei­zen­mehl 10 g weni­ger). Und JA: Nicht 330, oder 290, son­dern 310 Gramm Wasser.

D) Ganz zum Schluss:

Cran­ber­ries erst jetzt in den fer­ti­gen Teig ein­ar­bei­ten, damit es die nicht zwi­schen den Hasel­nüs­sen zerreisst.

• 120 g Cran­ber­ries, getrock­net, gezuckert

Zubehör

• Zwei Chrom­stahl-Kas­ten­for­men mit Deckel (B 23 cm x T 11 cm x H 9,5 cm) oder 2 kon­ven­tio­nel­le Blech­for­men mit dop­pel­ter Alu­fo­lie statt Deckel
• For­men­spray (Form und Deckel mit But­ter aus­pin­seln und mit Mehl bestreu­en geht natür­lich auch, nervt aber)
• Back­ofen-Ther­mo­me­ter zur Über­prü­fung der Tem­pe­ra­tur im Back­raum gibt´s übri­gens schon ab ent­spann­ten acht Euro­lin­chen (nicht zu ver­wech­seln mit Bra­ten-Ther­mo­me­tern, also den Din­gern mit Pin hin­ten dran).

Zubereitung:

Den Kör­ner­mix-Malz-Gewürz-Nuss-Brei (A) auf´s Mehl (B) kip­pen und das lau­war­me Was­ser © kom­plett dazu­ge­ben. Kom­plett heisst kom­plett und nicht suk­zes­si­ve. Des­halb ist es ja auch exakt aus­ge­wo­gen. Für Kit­chenA­id mit Knet­ha­ken gilt: Lang­sam anrüh­ren und den Teig die ers­ten 3 bis 4 Minu­ten immer mal wie­der mit dem Teig­spa­tel vom Rand hin zum Knet­ha­ken lösen. Nach eini­ger Zeit ent­fal­ten sich das Glu­ten (Kle­ber­ei­weiß) im Din­kel­mehl und sorgt so dafür, das sich der Teig beim Kne­ten zuneh­mend bes­ser von der Schüs­sel­wand löst.

Nach 15 Minu­ten auf Stu­fe 2, max 3 der Kit­chenA­id soll­te sich der Teig pri­mär am Knet­ha­ken und nicht mehr an der Schüs­sel befin­den. Teig vom Haken neh­men, mit Mehl (und wer mag mit Son­nen­blu­men­ker­nen) bestäu­ben, mit dem Teigscha­ber aus der Schüs­sel lösen und auf die Arbeits­plat­te kip­pen. Gut bemehlt hal­bie­ren und in die zwei mit For­men­spray gefet­te­ten Back­for­men legen.

2 bis max 3 Stun­den bei 30º mit Deckel oder Alu­fo­lio ver­schlos­sen im Back­ofen gehen las­sen (Back­ofen-Ther­mo­me­ter wäre hier hilf­reich). In mei­nen Chrom­stahl-Kas­ten­for­men mit einer Höhe von 9,5 cm errei­chen die Bro­te maxi­mal ¾ der Form-Höhe.

Aus dem „Gär­ofen“ neh­men und Back­ofen auf 240º hoch powern (Ober-Unter­hit­ze).

• 8 Minu­ten bei 240º
• 55 Minu­ten bei 180º backen (ggf. Stäb­chen­pro­be machen).
• 8 – 12 Minu­ten bei 240º Umluft

Git­ter mit For­men her­aus neh­men. Back­ofen wie­der auf 240º hoch­fah­ren – dies­mal Umluft. Die zwei Brot­lai­be in ein Hand­tuch stür­zen, die noch wei­chen, unge­bräun­ten Bro­te wie­der zurück auf Git­ter set­zen und erneut für 8 bis 12 Minu­ten in den Ofen schie­ben (geht auch, wenn der Ofen die 240 Grad noch nicht erreicht hat). Die Bro­te soll­ten danach eine kräf­tig dunk­le Far­be und eine wun­der­bar knusp­ri­ge Krus­te haben. Dank der Cran­ber­ries passt das Brot pri­ma zu Leber­pas­te­te und Käse jed­we­der Art.

Ach so, eines noch: Dass Mehl tat­säch­lich nicht gleich Mehl ist kann man bei­spiels­wei­se hier und hier nachlesen ;-)