Eigent­lich schweb­te mir ja bei Step-by-Step-Rezep­ten die­se schi­cke Jour­nal-Ansicht vor, die die iPho­to-App für iPho­ne und iPad (lei­der nicht für Mac OS X) bie­tet. Dar­aus wird aber nix bzw. bleibt vor­läu­fig ein Ein­zel­fall bis Apple die­se Dar­stel­lung auch in iPho­to für den Mac hat ein­flie­ßen las­sen. Oder ich brau­che doch ein neu­es iPad. So etwas auf dem iPho­ne zusam­men zu frie­meln, macht jeden­falls wenig Spass.

Aber viel­leicht ist das ja auch gar nicht nötig. Schließ­lich schaut das zwei­spal­ti­ge Koch­zi­vi­lis­ten-Tem­pla­te ja ganz hübsch aus und schafft es sogar, sich stu­fen­los allen mög­li­chen Bild­schirm­grö­ßen anzu­pas­sen – sogar mit anstän­dig umbro­che­nem Blocksatz.

Einfach Kalbsbäckchen

  • 2 kg Kalbsbäckchen
  • 3 Ess­löf­fel But­ter­schmalz oder Erdnussöl
  • 300 g Ester­ha­zy-Gemü­se (Karot­ten, Lauch und Sellerie)
  • 3 Stk. Scha­lot­ten, fein gehackt
  • ½ Fla­sche Weiss­wein (bei­spiels­wei­se ein schön tro­cke­ner Grau­bur­gun­der. Die eine Hälf­te passt pri­ma zum Fleisch, die ande­re gut zum Koch ;-)
  • 8 Lor­beer­blät­ter, 10 Piment- und 10 Pfef­fer­kör­ner, Toma­ten­mark (Letz­te­res gibt beim Anrös­ten des Gemü­ses zusätz­lich Far­be und Röstaromen)
  • 1 – 2 Knob­lauch­ze­hen + frisch Kräu­ter nach Lust und Lau­ne (z. B. Thy­mi­an und Rosmarin)
  • Salz, Pfef­fer

A) Bäckchen parieren:


Hier nur die Haut­sei­te, nicht jedoch die Seh­nen im Fleisch ent­fer­nen (sie­he Bild 2).

B) Sehnen bleiben drin.

Sie sor­gen nach dem Schmo­ren für die unver­gleich­li­che Zart­heit (ähn­lich wie beim Ossobuco).

C) Fleisch scharf anbraten.

Je bes­ser die Mail­lard-Reak­ti­on, um so dunk­ler das Söß­chen. Ich neh­me da ger­ne But­ter­schmalz (Buta­ris) oder kom­plett geschmacks­neu­tra­les Erd­nuss­öl, weil sich bei­des maxi­mal erhit­zen lässt. Bit­te nie­mals Oli­ven­öl zum scharf anbra­ten neh­men. Das hat kei­ne Chan­ce, sol­che Tem­pe­ra­tu­ren zu überstehen.

D) Gemüse anrösten

Auf die­ses Wei­se gleich­zei­tig den Bra­ten­satz von Fleisch anlö­sen. Scha­lot­ten erst kurz vor dem Ablö­schen mit Weiss­wein dazu geben, damit die nicht zu dun­kel wer­den. Bei zu wenig Bra­ten­satz ein­fach noch ein paar Zen­ti­me­ter Toma­ten­mark in den Brä­ter, um so zusätz­li­che Far­be und Röst­aro­men zu erzeu­gen. (Für Prag­ma­ti­ker: Anstatt Möh­ren, Sel­le­rie und Por­ree selbst zu schnib­beln, ein­fach eine Tüte Ester­ha­zy-Gemü­se kaufen.)

E) Gemüse-Bartensatz ablöschen

Gemü­se plus Kalbs­bäck­chen in eine zwei­ten Topf geben. Den Bra­ten­satz im ers­ten Brä­ter mit ½ Fla­sche Weiß­wein ablö­schen. Ggf. kurz anko­chen, damit sich alles schön löst. Bra­ten­sud in Pott Nr. 2 und mit so viel Was­ser auf­gie­ßen, dass Bäck­chen und Ester­ha­zy-Gemü­se gera­de bedeckt sind. 5 Lor­beer­blät­ter, 8 Piment- und 10 Pfef­fer-Kör­ner sowie ein paar Zwei­ge Thy­mi­an, ein Zweig Ros­ma­rin und nach Gus­to auch ein bis zwei Zehen Knob­lauch dazu geben. 1 ½ bis 2 Stünd­chen sanft vor sich hin sim­mern las­sen. Kalbs­bäck­chen brau­chen wie jedes Schmor­fleisch Zeit.

F) Flotte Lotte

Kalbs­bäck­chen vor­sich­tig aus dem Sud fischen. Den Sud mit allem Gemü­se-Lor­beer­blatt-Gewürz­ge­döns durch die flot­te Lot­te dre­hen, abschme­cken und abbin­den. Kalbs­bäck­chen dazu. Fertig.

G) Zergeht auf der Zunge

Was pri­ma dazu passt sind Brat­kar­tof­feln oder kross ange­bra­te­nen Polen­ta-Strei­fen (Ja, mit light is hier nix ;-)

So. Das ist ja nun im Prinzip ein einfaches Rezept. Aber ist es auch einfach zu verstehen und einfach nach zu kochen?

Reichen die Regieanweisungen oder ist das schon zu viel Gesabbel? Was fehlt noch an Infos und was ist überflüssig?